麻辣油怎么熬制才香？_問答 _ 頭條網

核桃1333

麻辣油怎么熬制才香？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“麻辣油”正如其名，口感主要是以“麻、辣”两字为主，但是光是麻辣口味，吃上去不免有些乏味，一道好吃美味的麻辣油，除了口感以外，在香味上面是肯定需要下足工夫的，只有香味浓郁，吃到嘴里回味无穷的麻辣油，吃着才足够具有诱惑力。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

“麻辣油”——这是一道调料，是在辣椒油的基础上延伸出来的美味加料，在川菜当中运用广泛，主要是以辣椒面、花椒粉、芝麻、食用油制作而成，因为香味诱人、色泽红亮、麻辣鲜香、开胃下饭且运用广泛等特点而备受大众喜爱，目前麻辣油也是一道家常自制调料，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【麻辣油的美味正确做法】——特点：色泽红亮、香味诱人、麻辣开胃、细腻回甜、做法简单、一看就会。

【主料】：干长椒适量、干辣椒少许、干花椒1把

【配料】：生姜1块、八角1个、桂皮1块、香奈少许、香叶2片、白芝麻适量

【调料】：白糖、菜籽油适量

——【开始制作】——

第一步“处理辣椒”：准备好所有食材后，先取一干净无水分瓷碗或不锈钢无水分大碗，把干辣椒剪成小节，干长椒用破壁机或料理机打成辣椒面，和干辣椒、少许白糖一同装入碗内搅拌均匀，生姜洗净切厚片，备用（注意，做麻辣油的辣椒和花椒都需要买新鲜的干货自己打碎来使用，不要买现成的辣椒面和花椒粉，后面解释）。

第二步“处理花椒”：再取一干净无水小碗，把准备好的干花椒一把用清水泡洗一下去除内部的灰尘杂质，然后全部捞出沥干水分，起锅开小火烧热，将洗干净的花椒粒全部下入锅内保持小火慢炒，一直炒至炒干水分并炒出香味，炒至花椒呈焦黄色时即可关火盛出，再用破壁机或料理机将其打成花椒粉，备用（注意，花椒一定要单独先煸炒一次，后面解释）。

第三步“炸香热油”：起锅，加入足量的菜籽油，开火将其烧热至6成热转小火，将生姜厚片、八角、桂皮、香奈、香叶全部加入锅内，保持小火慢炸，一边炸一边用锅勺搅动，充分炸出香味（注意，是先热油至6成热再全程保持小火）。

第四步“静置降温”：大约小火炸制10分钟左右，炸至所有香料均开始发暗发黑时，关火，将香料全部捞出丢弃不用，然后静置一小会儿让油温自然降低（加入的干香料千万不要炸黑了，否则会发苦，开始变暗变黑时就可以关火捞出了）。

第五步“分次淋油”：待油温降至6成热时（用手隔着油能感觉烫手却不冒烟的状态），将锅内热油分到3-5次慢慢加入到第一步所准备的辣椒面碗内，每加入一次就要用筷子充分搅匀，避免辣椒面烫糊，反复加油反复搅拌至所有菜籽油全部加入碗内，然后撒入适量的白芝麻拌匀（注意，烧好的热油一定要分次加入，且每加一次就要搅拌一次），最后将第二步打好的所有花椒粉撒入到拌好的辣椒油内，并再次搅拌均匀，麻辣油即成（注意，这里的花椒粉必须最后加入，后面解释）。

出品图：这样一道色泽红亮、香味诱人、麻辣爽口、开胃回甜的麻辣油就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么做麻辣油的辣椒和花椒都一定要买新鲜干货打碎再使用？——（麻辣油“鲜香味足”的关键一步）

答：..........这个问题问的非常的好，这也是做好麻辣油的关键第一步，一定不能买辣椒面和花椒粉这样的现货来做。

理由：首先，不管是做麻辣油还是辣椒油，所用到的干香料本身的香味都是固定的，如果放的越久，那么干香料的香味就会越低，所以，这意味着如果大家做辣椒油或者麻辣油是买的现成的辣椒面和花椒粉，先不说他这个辣椒面是否有加别的色素，光是辣椒本身的香辣味就会比现打的低上很多，花椒更是如此，所以，要想做出足够香浓美味的麻辣油，选材这第一步就是非常关键的一步。

2、为什么做麻辣油的花椒必须单独先炒一次？——（麻辣油“足够麻香”的关键一步）

答：..........这里这一步同样是关键步骤，做麻辣油的花椒一定要先单独煸炒一次炒香，切忌直接加入油内或者辣椒面内。

理由：很多人在做麻辣油的时候，都是会选择将花椒直接一同加入油内油炸或者直接加入辣椒面内一同烫拌，也不是说这样的做法不行，只不过这样做出来的麻辣油吃着麻味是真的低，而且麻香味基本没有，特别是直接加入油内的炸制做法，因为一般炸完花椒就会捞出丢弃，花椒本身的香味和味道融入到油内的很少，不加入更多的花椒就基本上吃不出多少的麻味和麻香味，既浪费花椒又做的比较失败，那么再反过来看我这里的做法，先把花椒冲洗一下洗去灰尘是为了干净，后续小火下锅煸炒炒干水分并炒出麻香味，然后将这样既洗干净又炒出香味的花椒打碎成花椒粉，最后将其加入到温度较低的辣椒油内拌匀，整个过程花椒既不会被烫糊也能完整保留香味释放到辣椒油内，基本上不需要多少的花椒就可以做出麻香味十足的辣椒油，是做麻辣油首推的完美做法（干辣椒因为需要淋热油所以不用单独炒香）。

3、为什么炸油要油温6成热才下香料且全程必须小火油炸？——（麻辣油“吃足鲜香”的关键一步）

答：..........这个问题其实同样非常明显，也是很多人一直在纠结的一个问题，香料一定要在油温6成热左右才下入锅内，并且整个油炸过程一定是要保持小火。

理由：首先，不管是做辣椒油还是麻辣油，首选菜籽油为佳，因为菜籽油的营养价值较高且香味比较充足，那么使用菜籽油的同时，伴随而来也会带来一个问题，那就是菜籽油的气味较重！用过菜籽油的同学应该都知道，生菜籽油的气味是非常重的，如果将香料和菜籽油一同下锅的话，那么香料的味道都释放出来一半了可能菜籽油的香味还没出来，导致后续干香料很容易被炸苦或者炸糊，导致制作失败，所以干香料一定是要等到菜籽油烧热烧熟后才加入油内的，并且因为干香料本身水分极低，所以炸制过程一定是要小火，这样才能保证既不烧糊香料也能完整炸出香料香味，这一步是炸香麻辣油的关键一步。

4、为什么炸好的热油一定要放凉才能加入辣椒面内？而且还要分次加入？——（麻辣油“不被烫糊、不发黑发苦”的关键一步）

答：..........这个问题问的也非常的好，也是做好麻辣油最后最关键的一步，炸香炸热的油一定要放凉到6成热左右才能加入辣椒面内，而且一定要分次加入。

理由：辣椒面本身也是干辣椒打碎而成，水分极低所以不耐高温，如果将刚烧好的热油就直接加入到辣椒面内，辣椒面是很容易直接被烫黑烫糊的，一旦烫糊辣椒油吃着就会发苦，所以这里一定要将油放凉一些再使用，当然，即使是放凉到6成热，也不能将油一次全加入到辣椒面内，因为油本身的保温效果很强，如果一次加入全部的油分，油温会持续保持6成热较长的时间，辣椒面还是会被烫黑烫糊，导致发苦，所以这里一定要将油分次加入，每加一次就搅匀一次让其带入空气进行降温，这样分次加入后的油分整体温度也能降的更快，所以做出来的辣椒油也能保证自然红亮且不发黑发苦。

5、为什么打好的花椒粉一定要最后加入？——（麻辣油“保留充足麻香”的关键一步）

答：..........这一步也同样关键，是很容易被忽略的细节，即使您学会了先把花椒炒香打粉，但是如果2您加入的时间不对，那么做出来的麻辣油味道是会相差甚远的。

理由：首先，前面本身打好的花椒粉香味已经十分充足，并且因为是小火煸炒至变色后打碎成粉的，这意味着花椒整体的受热能力已经到了边缘，如果后面将这样的花椒粉过早加入到辣椒面内或者加入油内，那么花椒都会因为耐不住二次高温而被炸黑炸苦，导致前面的操作全部浪费，前功尽弃；所以大家一定要记住这个小细节，前面打好的花椒粉一定要最后加入，并且加入的油温至少要低于3成热（130度以下），这样才能保证花椒粉不被烫坏烫糊。

——》麻辣油之“技术小提示”：

（1）做麻辣油时，首选菜籽油制作，营养更加丰富且香味更为浓郁。

（2）做麻辣油时，搭配加入的干辣椒是为了增加辣味和香味，同时提高红亮色泽，不是很能吃辣的同学可以不加。

（3）做麻辣油时，加入一些生姜是为了增加麻辣油的开胃效果，让人吃了就能胃口大开，不能自拔。

（4）做麻辣油时，加入的一些八角、桂皮、山奈、香叶都是为了增加麻辣油的香味和食疗效果，同时还能增加麻辣油的口感，算是一举三得。

（5）做麻辣油时，加入少许白糖可以很好的赋予麻辣油回甜口感，让麻辣油可以多吃不辣、多吃不腻。

（6）这道麻辣油的做法剔除掉花椒的使用就是一道美味的辣椒油做法，算是看完一套学会两套，欢迎大家尝试制作。

结语

其实这道麻辣油不只是可以用到川菜里面，平常用来拌面拌粉、炒菜、蘸馒头、包子、饺子等都是非常不错的选择，赶紧试试吧？我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

麟大官人

你好！

我是一个比较喜欢吃辣的人，所以经常熬制一些辣椒油或麻辣油的。说不上是正宗，但是是经验之谈。

我的做法是:

选材:

1.要选红辣椒面，但是还不能太碎细面的，差不多有点小碎片儿的就可以，因为太细面的吸油太厉害，而且放置后，吸力很强，显的很硬实，想吃辣椒的时候也不好吃。也不要选整个切成段的辣椒，因为炸出来，颜色不够红。出不来香，太清寡。

2.花椒要么用整麻椒，要么就用纯纯的花椒磨成的粉。

3.白芝麻炒熟的就可以

4.如果现吃的话，可以准备一些蒜末

做法:

①坐锅，倒入食用油，烧热，碗里准备好辣椒面，在油温大约40度的时候就倒入，关小火，油不能太少，必须油和辣椒在搅和的时候，有油的大约一少半空挡位。一边搅，一边看着，如果辣椒微变深色，看起来发酥的状态下，倒入花椒面，再焙制一会儿，就可以出锅了，出国之后，放入炒熟的白芝麻和适量食盐，放凉之后就可食用了。这个最好放到第二天，才开始食用最好，因为这个时候，味道麻辣香浓，汤汁也格外的红、稠。

②如果觉得花椒不够麻，可以使用麻椒，做法就必须把放入麻椒的程序提到前边，油温热，先放入麻椒，焙制一会儿，再放入辣椒面，以下程序与上面一样。

③如果是为了现吃，比如焙制好麻辣油接着就调拌麻辣粉、土豆粉、红薯粉之类的，再临近出锅的时候，就要相继放入些蒜末，食盐、白芝麻、味精，这样调制出来的拌菜或是麻辣粉之类的，非常的入味，好吃。

李爱琴营养师

娟子来为大家介绍麻辣油的具体的制作方法，希望能帮助到您；

辣椒面、芝麻、盐、糖、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒、醋

1；先将八角、桂皮、香叶、花椒冲洗净，晾干

2；姜切丝，蒜切片，葱切段

3；把辣椒面、芝麻、盐、糖放入碗中

4；锅中倒油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸

5；炸至葱姜蒜变黄，捞出油内的香料扔掉，关火

6；稍等片刻，舀一部分热油进碗，用勺子搅匀

7；锅中的油在烧热，稍凉后再次浇入碗内，迅速搅动

8；加几滴醋，激发出香味，静置即可

娟子就分享到这里，有什么建议请留言？也可点赞与关注娟子美食记。

娟子美食记

麻辣油主要熬制方法是：一选用四川二斤条干辣椒和辣椒王干辣椒各半斤，二选用汉源好花椒和眉山好麻椒各一两，以上都要打细备用，三选用四川菜籽油四斤，大葱姜洋葱各一两切片，芝麻50克，操作方法：锅中放入菜籽油，待油热放入葱姜洋葱炸制出香味捞出，待油温烧制70到80度，蒋油到入辣椒面的盆里，注意倒油时要慢慢的倒入，同时要边倒边搅拌辣椒面直到均匀！最后待油温底制30度左右放入花椒，麻椒面搅拌均匀在放入芝麻即可！

川菜万大厨

麻辣油与红辣椒油做法大体相同。

1、干红辣子400克，拣干净断成节，放炒锅中用微火炒干炒香，用打碎机打一半粉粒一半面。芝麻30克过筛后放炒锅上也炒出香味倒入辣子粉粒中。花椒50克麻椒50克拣干净过筛后，放炒锅里也炒香炒干，用打碎机打成粉面，分别放入粗细辣椒面中也拌匀。

2、准备香调料。大葱50克，洋葱30克，香葱20克，芹菜20克，香菜20克全部清洗干净沥干水分。香辛料配制好取20克使用。香料配比是花椒3克，砂仁2克，干姜2克，肉豆蔻1克，陈皮1克，丁香1克，高良姜1克，山奈1克，木香1克，八角2克，肉桂2克，小茴香6克。

3、炒勺上火放2000克菜籽油，烧热后下葱等调料炸香，微微变焦黄色时捞出弃用，再放入香辛料用小火炸十多分钟，香味出来后香料变色时，捞出弃用。

4、把油的一半倒入细辣子粉中迅速拌匀，稍加热后关火，把粗辣子倒入炒勺中已迅速拌匀，之后把炒勺油带辣子全倒入细辣子中，凉后密封静置12小时。

小吃学院

麻辣油是由干辣椒和青花椒，红花椒，火锅豆瓣酱，香料有八角，桂皮，草果，香叶，姜，葱蒜。小茴香。芝麻，大豆油，菜油，猪油，牛油，调制成复合型麻辣油，

第一步，把青花椒和红花椒用水泡制，这样可防止油温炸糊，另外这样处理后会让麻味容易分解出来，干辣椒用水一起煮至，辣椒用手指甲可以掐断，就捞出打成糍粑辣椒，

第二步，把所有香料打成粗颗粒，用白酒浸泡才能释放出香味来，

第三步，把菜油炼香加入猪油和牛油再加豆油，充分炼至冒青烟，使油本味去除，增加复合香味，先加入姜再加葱及它一起熬至，油温降至二百三十度时加入糍粑辣椒和豆瓣酱一起中小火熬至，加入青花椒和红花椒小火熬至，中途千万别停留搅动锅内，糊味一出，一锅料油全部受影响，香料二百多度加入，小火不停搅匀，锅内油无大的气泡则表明水份没有了，眼睛看油的颜色，用鼻闻香味。如果需要麻辣味重，直接把两者比例加重就可以了，用麻辣油烫芝麻，这样麻辣油更香且又更麻辣鲜香，底料又可以炒菜及火锅加底，两全其美，

把姜葱蒜同样重量，加入油中中火炼制成鱼香油，在加泡椒，又是另一种油，希望对您有帮助！

王小波卤味绝

制作麻辣油的主要材料是麻椒和辣椒，还有一些辅助的香料

准备材料：干辣椒120g，干麻椒20g ，菜籽油500g，花生50g，白芝麻20g，生姜，大蒜，葱，八角，桂皮，香叶，百里香，盐。

做法：芝麻小火炒熟，花生用水泡一会去皮，晾干之后油炸。麻椒放入锅内小火烘香（不放油）。麻椒打碎成细腻粉末，辣椒剪成段去掉籽，锅里倒入500g水、500克菜籽油，一遍熬一边搅拌，一定要小火慢慢熬。等油变得清澈就说明水份已经熬掉了。熬好的辣椒放入料理机打细，打细后放入炸好的花生再打一下。油锅里放入香叶、八角、桂皮、生姜、大葱、蒜，百里香中火熬出香味，然后把油过滤出来，加入打细的辣椒、花生、麻椒、炒熟的芝麻、盐拌匀。

张小黑VS王小胖

万万美食记

麻辣油是拌凉菜和生活中不可缺少的调味品，下面分享一下麻辣油的制作方式。曾经为了学做麻辣油请教过一位大厨，现在就把这个方法分享给大家。