DRY AGING VS WET AGING
干式熟成 VS 湿式熟成
如同葡萄酒和乳酪，牛肉必须经过熟成的程序，才能增添其风味。简单来说，熟成是酵素的分解；酵素的分解过程中会改变胶原和肌肉组织的结构，使牛肉嫩化并提升牛肉的风味。一为干式熟成(Dry Aging)和湿式熟成(Wet Aging)两种，“干式熟成”所得的牛肉熟成香气较佳。若为了在流通与保管时要保持鲜度及防止腐败则以真空低温长时间的“湿式熟成”为宜。
接下来，让我们通过牛肉熟成三部曲的深入学习，晋级你的牛肉知识库吧！
所谓“干式熟成-Dry Aging”是指将牛大分切或次分切肉块不加任何包装置于恒温、恒湿控制的冷藏熟成室中，并控制气流的调节，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用来增加牛肉的嫩度、风味和适口性，让牛肉呈现出最完美的味道。
一般而言，干式牛肉熟成的温度约在摄氏0度左右，湿度约控制在50%~80%之间，熟成所需的时间则介于20至45天不等，牛肉熟成室的温度、湿度与熟成时间依原料肉品项特性、状况与餐厅经营形态和特色之差异而有所不同。
“湿式熟成-Wet Aging”则是指牛肉籍由冷藏运销的同时，在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用，以增添牛肉风味的过程 。现今屠宰加工厂为了延伸牛肉的冷藏保鲜寿命，在牛肉的运销上广泛地运用真空包装技术。牛肉在真空包装袋内进行的湿式熟成，自包装日算起，视保鲜状况约可维持75至90天的时间。透过真空袋使用所进行的熟成既方便又十分符合经济效益。
第二曲·熟成的晋级知识
无论干式熟成还是湿式熟成，都会使牛肉质地变软，但它们对牛肉风味的改变效果不尽相同。
各种研究对干式熟成和湿式熟成对牛肉风味的改变有不同见解。受过专门嗅味觉训练的人士参与的感官评测往往会认为，干湿熟成的牛肉带有牛肉原始风味、烧烤和坚果风味等，湿式熟成的牛肉带有血味、酸味和金属味。还有一些研究认为，干式熟成牛肉带有蘑菇的鲜香，牛奶的香甜，以及芝士的浓郁香气。
干湿熟成的牛肉带有牛肉风味、烧烤风味，湿式熟成的牛肉带有血味、酸味和金属味。 via：Warren KE, Kastner CL. A comparison of dry-aged and vacuum-aged beef striploins. J Muscle Foods. 1992;3:151–7。
另外，干湿熟成和湿式熟成的很大区别在于，经过湿式熟成的牛肉重量与熟成前变化不大，而经过干式熟成的牛肉在熟成过程中会失水减重，在熟成后还要削去表面风干变硬的部分，所以重量损失可达30%。于是，同一种牛肉经过干式熟成后价格通常会大幅高于未熟成时和湿式熟成后的价格。
虽然干式熟成牛肉在熟成过程中失去了大量水分，但在感官测评中，相比湿式熟成牛肉，干式熟成牛肉更容易给人多汁的口感。原因之一可能是，干式熟成牛肉失去大量水分后，脂肪占比有所提高，多汁的口感部分来自加热后的脂肪。
干式熟成第7天、21天、30天、45天、60天、90天、120天的牛肉。
第三曲·干式熟成的魅力
熟成丰富了牛肉的风味
干式熟成的牛肉因接触空气而快速分解蛋白质、分泌酵素，使得牛肉呈现如同醇酒般的发酵风味。干式熟成的第十一天起，牛肉真正的风味开始孕育，随着熟成时间的增加，风味也变得更浓郁。干式熟成进入第三周之后，牛肉因为风干而造成大量的水分流失，水分蒸发后，肉香变的更集中、更香醇，此时的牛肉除了淡淡的发酵风味之外，还多了点“野性”的味道。受到真空包装的限制，湿式熟成牛肉在风味上的变化虽不以干式熟成那么显著，但牛肉本身的天然酵素作用仍可增添牛肉的风味。
熟成让牛肉更多汁
干式熟成期间，肉块外层的肉与表皮油脂因水分丧失，风干变硬，形成有如金华火腿一般的硬壳，有助于锁住内部的水分，因此内部仍维持着鲜肉般的质地，内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中，因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。湿式熟成主要的优点则是当牛肉“熟成”进行时，真空包装取代了干式熟成过程因风干而变硬的硬壳。如此一来，不仅降低熟成的成本，同时也可避免因干式熟成处理不当而产生的损失。
以上，是牛肉熟成的晋级三部曲知识，你学会了吗？
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