說到煎餅攤，大家是否還記得這樣一個新聞：
北京某黃金地段發生一件事。開雞蛋灌餅攤的大媽和顧客吵了起來。
顧客拿到煎餅果子之後，堅持認為大媽少給自己打了一個雞蛋。大媽辯解不過，忍不住說了一句“我月入三萬，怎麼會少你一個雞蛋！”
此言一出，大媽的氣場瞬間強大！震驚全場！
吵架不是重點。重點是：原來賣煎餅都月入三萬了？
這條新聞迎來圍觀無數，大部分人都在感嘆現在連煎餅攤大媽的工資都這麼高了，遠超一眾白領。
但是很少有人分析：煎餅大媽月入3萬是如何而來的？
對於煎餅攤，坊間一直不乏各種“神話”，彷彿其是無本經營、一本萬利的典範。
煎餅攤真的輕鬆月入三萬嗎
大年還沒過完，老劉已經從臨沂老家回到上海，在陸家嘴邊上的老位置繼續擺他的煎餅攤。
今年是老劉在上海的第14個年頭，和村裡其他人一樣，靠著祖宗留下的攤煎餅手藝，在上海擺煎餅攤，一賣就是14年。別人攤1個煎餅要2分鐘，老劉只要40秒就可以搞定。
即便這樣，老劉1個月下來收入也就一萬五六，月入三萬，想都沒想過。
“一個餅平均下來五六塊錢，一天賣個100個，即使把週末都算進來，1個月下來也賣不到2萬。”
距離老劉煎餅攤50米的地方，老劉的媳婦半年前也開始在同一條街上擺攤，賣的東西幾乎和老劉一模一樣，連用的麵糊、醬料都是老劉一手調製，從一桶裡面分出來的。
如今，老劉媳婦兒的煎餅攤也經營有半年了，但每天賣出去的餅還不及老劉的一半，按老劉的話說，基本上只能保本。
早餐屬性強，有效營業時間集中在早上7：30-9：3
老劉做餅14年，前4年在浦西，後10年到浦東，後面基本沒再挪過地兒。按理說，應該是“煎餅攤”行業裡的佼佼者了，但即使在以掙辛苦錢聞名的餐飲行業裡面，老劉的煎餅攤仍然屬於既辛苦又賺錢少的那類。
為什麼？
零售業的本質可以用1個核心公式來概括：流量×轉化率×客單價；其中流量又可以分解為：營業時間×單位時間流量。煎餅攤個人經營，靈活性大，選址一般靠近人流量大的地方。老劉的煎餅攤距離浦電路地鐵站不到50米，背靠老居民區濰坊9村，旁邊是寶鋼大廈、陸家嘴金融廣場等辦公區，工作日早晚人流量非常大。
但餐飲行業是一個賣時間段的行業。我們可以早中晚吃水果，吃米飯，吃零食，但卻不會早中晚吃煎餅。
下圖是我們對浦東新區的5家煎餅攤進行的實地調研情況，結果也證實，目前我們見到的大多數煎餅攤營業時間都在早上6點到10點之間，其中高峰時段基本在7點9點之間。
浦東新區5家煎餅攤營業時間
浦東大道地鐵站煎餅攤是我們調研的5家煎餅攤裡唯一一家全天經營的煎餅攤，但通過下圖可以看到，其一天的銷量高峰仍然集中在7：30點到9：30點之間，全天銷量105個，高峰期60多個，幾乎佔全天銷量的60%。
浦東大道地鐵站煎餅攤全天銷售情況
標準化程度：即做即食，出餐效率低，每小時實際出餅數不超過80
煎餅的製作工藝簡單，將調和好的麵糊放在燒熱的鏊子（一種古老的製作麵食的工具）上煎製成圓形的薄餅，放入餡料即可。
憑藉酥脆的口感山東煎餅獲得了很多人的喜愛，但這也對其製作和食用的時效性提出了要求，只有現場製作、及時食用才能保證其薄脆的口感，這個特性一方面讓山東煎餅口感明顯優於工廠製作出來的標準化的早餐要好，但相對地，也讓其出餐效率要遠遠低於包子、饅頭等批量化製作或者工廠製作的品類。
老劉做煎餅14年，從舀面到攤餅再到放料一氣呵成，但做1個煎餅最快也需要40秒，除去收補錢等中間耗費時間，1個小時實際最多產出煎餅數也不會超過80個，而剛做半年的老劉媳婦兒製作1個煎餅需要1分多鐘。
有效運營時間短，加上現場單個製作，即使早上高峰期7：30到9：30點之間，老劉的煎餅攤生意不斷，1天也很難超出200個。而老劉隔壁的“巴比饅頭”，所有食材都在工廠加工完成，現場統一加熱即可，一早上輕鬆賣出三四百個饅頭。
成本分析：
煎餅攤真的是無本經營嗎
有人說，煎餅攤、夜宵攤這類的路邊攤都是無本經營，掙脫了傳統餐飲行業房租、人工和固定投資這三座大山。
事實是怎樣的呢？
隨著城市治理越來越嚴，現在上海市區基本上已經看不到路邊攤了，像老劉這樣的煎餅攤都是依賴於街邊餐飲店，在早餐時間租借這些店的門頭擺攤，正餐時間之前收攤，不能影響餐飲店正常營業。
老劉租借的是一家雞公煲餐館的門頭位置，每天給老闆100元租金，一個月下來就是3000，再加上兩三百元的電費，是行業沒有明文的標準。
除了固定成本，還有煎餅本身的成本。
老劉的煎餅攤產品種類不多，平均客單價在6元左右，單個煎餅的成本2.3元左右，毛利率在60%以上。
老劉的煎餅攤主要產品
煎餅攤成本測算
小結：由此可以看出，煎餅攤並非無本生意，房租、水電、原材料樣樣都是成本，若按照每個月的固定成本3000元，單個煎餅成本2.3元，老劉每個月至少得賣出1304個（43個/天）煎餅才能保持盈虧平衡。
盈利分析：窮生意OR富生意？煎餅攤的真實盈利情況
那麼1個煎餅攤究竟可以賺多少錢呢？
我們還是以老劉的煎餅攤為例，工作日老劉每天可以賣100個煎餅，週末是工作日的一半，即50個/天，算下來1個月基本可以賣2700個餅，按照客單價6元，老劉1個月收入1.6萬，除開各項成本，每個月拿到手的利潤是6500元。
老劉的煎餅攤單店模型如下：
根據我們在浦東調研的幾家煎餅攤情況，老劉的煎餅攤基本代表了1個成熟煎餅攤（經營1年以上）的普遍情況，經營得當，一個煎餅攤的利潤基本可以達到5000~8000之間，雖然高於一般的服務員工資水平（按照浦東市區的工資水平，一般餐館服務員1個月工資4000左右），但距離“月入三萬”還是有很大差距的。
有人說，人生選擇比努力重要；這煎餅攤裡的生意哲學也一樣，選對方向和品類，後面的努力才有意義，投資理財更是如此。