和面时加入植物油有什么好处？_問答 _ 頭條網

朱兴立

您好！和面时加入植物油有这些好处：

1.油能帮助保持水份，增加面粉的柔软度，制作以蓬松为主的面食，如饼，馒头等可以适当加些，这样吃起来蓬松柔软

2.和面加油是为了不粘，手工做拉面，扯面等因为面条之间容易粘连在一起，这时候需要放着油使他们不粘连，但是要少放些，能裹住面团就可以了，这样煮面条的时候也不会缠在一起，根根分明，不浑汤

3.影响口感，油在和面的时候加入，主要是因为油具有乳化和起酥的独特作用。在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，但由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点更加比较松散，如果是制作以劲道为主的面食，可以加点盐增加面粉的筋性，面粉中所含的蛋白为麦胶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白是面粉和面后形成面筋的主要成分。当食盐溶于水并和面时，形成电解质溶液，使面粉中的蛋白质遇到电解质而凝结，形成蛋白胶，从而增强面团的筋性。增强湿面的光泽、弹性与韧性，使面团延展与膨发时不易折断，使面条耐煮不浑汤、弹性好、冷冻不干缩、不裂口，防止发酸、鲜亮不变色

4.起酥，用油和面粉作为主要原料调制而成的面团叫油酥面团，油酥面团大体分为：水油面皮、干油酥。水油面皮是面粉加油和水调制而成的面团；干油酥是用面粉和油拌匀擦制而成的面团。水油面具体制法是：用面粉．500克，油100克，水约175～200克。先将面粉倒入案板或盆中，中间扒个坑，加水和油用手搅动水和油带动部分面粉，达到水油溶解后，再拌入整个面粉调制，要反复揉搓，盖上湿布饧15分钟后，再次揉透待用。干油酥的具体制法是：面粉500克，用油约200克。先把面粉放在案板上或盆中，中间扒个坑，把油倒入搅拌均匀，反复擦匀擦透即可使用。

冰冰下厨房

和面是制作面食的必要步骤，不过对于不同的面食制作来说，需要和面制作的面团也有很大的区别。比如馒头、面条、包子、面包、饼干、酥饼等等，虽然它们都是需要和面制作的面食，但是所需要的面团差别不小，加入油脂的方法和目的也并不一样。

那么针对不同面食的制作，和面时加植物油的好处也是有所区别的，这次我们就来解答一下“和面与植物油”之间的问题吧。

【一】和面时加入植物油有什么好处？

制作面食和面的时候，一般我们印象中必须的物质就是面粉和水而已。但是根据不同的面食制作需求，可能还会用到酵母、泡打粉、盐、糖等来改变、赋予面团一些特性，植物油的加入也同样是这个目的。通过简单总结一下，和面时候加入植物油的主要作用有以下几点：

⑴油脂可以增强面团柔软度，避免筋性过强

面粉的主要成分就是淀粉和谷物蛋白，我们常说的“筋性大小”主要指的就是谷物蛋白与水结合之后的效果。筋性越强，面团的弹性越好，但是蒸煮烘烤出来的面食就会更有弹性和韧性，质地会稍微偏硬；而筋性越弱，面团就越柔软，蒸煮烘烤出来的面食就会更轻柔、更绵软。

植物油的作用是可以在面筋的界面上紧紧贴附住，从而让面团更加的柔软。不过油脂的加入会阻碍面筋的继续生成，毕竟油具有一定的疏水性，可以降低面粉中面筋与水分的进一步结合。所以在

和面时加入一些植物油，可以让面团更加柔软，比如在制作馒头的时候加一些油揉进面团里，就可以让蒸好的馒头更加松软有弹性，又不会偏干硬。

⑵油脂可以减少水分蒸发，增强面团的保水性

如果大家去过兰州拉面等面馆，看到师傅们现场和面、拉面，就会发现他们每一块面上都抹了薄薄的一层油。这是为了让油脂隔绝空气、阻断水分蒸发，从而让面团中的水分保持的更久一些。

很多西点面包当中也都会加入油脂，虽然未必是植物油，但是目的和作用是一样的，都是为了增加面团的持水能力，让做出来的面食湿润不干燥、质地更加柔软。

⑶油脂在部分面食中的起酥作用

油脂的这个功能多运用在酥饼、酥皮点心的制作上，同样是利用油脂的疏水性和隔离作用。在制作需要起酥的面食的时候，通过抹油或者加油面团堆叠擀面的方式，让面食内部形成由油膜作为分隔的多层结构。当面食受热的时候，这些油膜就会让面食里面产生一层层的酥脆、酥松结构。不过一般来讲

固态的动物性油脂起酥效果要比植物油好，而家庭厨房用植物油辅助起酥只不过是更方便而已，专业的酥皮面食制作还是用固态油脂比较多。

⑷油脂可以带来香醇的风味

在古代的漫长时期，油脂都是十分宝贵、美味的食材。我们古代流传下来的词汇中，与油脂、脂肪有关的几乎都是象征某种美好的褒义词，比如丰腴、肥沃、肥美、肤若凝脂等等。可见古代人民对于油脂的喜爱，而这种喜爱就来自于油脂能够提供香醇、醇厚的美食体验。

所以面食中适当加入一些油脂（植物油、动物油），虽然不会产生明显的味觉变化，但是会为面食增添上油脂特有的香醇风味，越吃越嚼就越香浓。

【二】不同类型面食中加油的方法也有所不同。

⑴馒头和面包等发酵制品和面条等需要筋性的面食，建议后加油进去

做馒头和面包在和面的时候加入适当的油脂，可以让蒸出来的馒头和烤出来的面包更加松软、保水性更好，浓香耐嚼不干燥；做拉面揉面的时候加入一点油，可以让面条在拉伸的时候延展性更好，配合上适当的盐和碱，能让面条更加柔韧不易断。

但是与此同时油脂也会阻碍面团中的面筋生成、降低面团的筋性（筋性和弹性不是一回事哦），所以在制作这些面食的时候，油脂要等到发酵完成或者至少揉面完成之后再加进去。这样一来我们需要的面筋程度已经被揉出来了，之后加入油脂就不会产生明显的负面影响了。

⑵酥饼、酥皮点心等不需筋性的起酥食品，油要先加进去，而且要多层揉叠

商业化的生产中有专门的起酥油，而我们家庭制作的时候，一般都是以油和面粉混合，制成酥油面或者水油面来使用。但是不管是哪种方式，在具体操作的时候都是将混合了大量油脂的油面包裹在普通面团里，然后重复擀平、堆叠、再擀平、再堆叠的方式。以此来让面团中形成由密集油膜分隔的多层结构，在受热的时候酥松的效果就产生了。

最后总结一下

和面的时候加入植物油会有不少好处，比如：

可以让面团更加柔软、制作出来的面食也更柔软；可以增加面团保持水分的能力，防止面团变干，也能让制作出来的面食持水性更好、不干燥；可以制作出特色的起酥面点，但是植物油在起酥效果一般比动物油脂稍差一些；可以给面食增加香醇的回味，加了油脂的面食往往越嚼越香。

不过植物油虽好，但在面团里也只是辅助作用，使用的时候也有注意事项，比如：

制作馒头、拉面等需要一定筋性面食的时候，油脂不要加的太早。要在发酵或者揉面完成之后再加，不然的话油脂会阻碍面筋的形成，导致面团绵软无力。制作酥软、柔软、起酥的面食的时候，油脂就可以提前在面粉阶段加入，阻止大量的面筋形成，以此达到让面团更柔软的目的。

那么以上就是这次关于“和面加植物油”的全部内容了，欢迎评论分享你的技巧和观点哦！

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哑巴美食家