你个大吃货
●日式清酒仿鹅肝
成本12元 售价25元 日销26份
卖点 此菜口感滑嫩、入口即化、酒香味浓，在高档宴席中以分餐的形式制作，更能体现出档次。
原料 鲜猪肝750克（2份量）。
调料 日本清酒100克，酱汁50克，陈村枧水10克，盐8克。
制作 1.将鲜猪肝洗净后分割成大块，加陈村枧水腌渍2小时，用清水漂4小时备用。2.日本清酒加水1千克及盐调匀，放入猪肝，在微火上煮15分钟至熟，再用纯净水泡凉。3.将鲜猪肝取出，改刀装盘，配以酱汁即可上桌。
关键 鲜猪肝要选用表面带有一定韧性的，冷冻过的猪肝不能选用，煮制时质地不能太老。
●酱汁配方 冰糖50克，日本万字酱油100克，日本红酒醋30克，蚝油20克。
心随我动 进口鹅肝的市场价为130元/500克，为了有效降低菜肴成本，我将鲜猪肝制成“日式清酒仿鹅肝”，也可以达到鹅肝的口感。不过，猪肝的成本只有鹅肝的1/20。除此以外，选用36元/500克的国产鹅肝，洗净后直接蒸制8分钟也可以做这道菜，大家不妨一试。
●芥辣青瓜虾
成本18元 售价38元 日销32份
卖点 此菜样式美观、口感脆嫩、芥末味浓，且虾仁、鱼子酱中的蛋白质和矿物质含量极高，营养丰富。
原料 大虾仁12个（约240克），红鱼子酱15克，黄瓜50克。
调料 日本青芥辣2克，沙拉酱20克，胡椒粉0.5克，盐3克。
制作 1.将虾仁入开水锅中汆2分钟至熟，捞出，放入冰水冰凉，然后用干纱布吸干水分备用。2.将虾仁加上调料拌匀。3.黄瓜切圆片，放上拌好的虾仁，用鱼子酱点缀后装盘即可。
关键 虾仁汆水时不要太老，且一定要放入冰水中冰镇，这样口感更佳。
心随我动 此菜变换思路可以做成热菜，具体方法是：将黄瓜片换成番茄片，沙拉酱的数量调整为100克，其他调料不变，再加入姜汁3克、鲜柠檬汁5克、芹菜水4克拌好虾仁，入烤箱用200℃烤至表面上色即可制成“芥辣番茄虾”。此外，将“虾仁”换成“煎牛柳”，口味也不错，且看叶卓坚大师制作的“芥末烤牛排”，冷热均可食哦！
注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
