雞肝、鴨肝和鵝肝，只有鵝肝成了名菜，其中的緣由你知道多少？鵝肝之所以成為一道名菜，是因為鵝肝是法國飲食文化裡的一個重頭戲。而法餐，已經不僅僅是一種地方美食，甚至成了法國面向世界最重要的明信片。法國人有個特別有意思的習慣，就是什麼東西都喜歡搞出體系，比如說紅酒，法國擁有最複雜的紅酒體系，因此被認為產出最著名的紅酒。而法餐，早在中世紀後期就開始慢慢形成複雜的體系和固定的菜式，甚至在吃飯的時候都有複雜的各種講究。中國人喜歡吃雞，當然也就少不了許多用雞肝做的美味佳餚，比如在川菜裡，就有用泡椒的方式來料理雞肝的名菜。至於鴨肝，它也是在很多西餐裡常見的美味佳餚。
鵝肝富含維生素a和b，保護視力，解毒，還有肉類中含量少的維生素c和硒，抗氧化抗衰老。鵝肝作為一道菜，在飼養的時候就專門培育，超量餵食，可以說鵝肉反而是副產品，鵝肝才是主要的，其實它就是脂肪肝，人類要是得脂肪肝了就是病啊。鵝肝大，肥美，嫩，還被當做貢品給皇室。而雞肝鴨肝都是雞鴨普通內臟，主要還是養肉，肝應該酸副產品。鵝肝，並不是我們平時見到的鵝的鵝肝，而是有著嚴格的食材挑選。這如同北京烤鴨中的京白鴨一樣，非等閒之輩。“法國鵝肝”其實是一種病變效應，通俗的講就是人為的製造了一批脂肪肝患者。填充完的法國鵝肝，外型碩大無朋，幾乎比鵝肉體積的1/3還要大一些。此時的鵝肉已經乏善可陳，所以整隻鵝的成本都要計算到肝裡面，這也導致法國鵝肝的價格昂貴，而成為世界三大頂級食材之一，自然也不足為奇！
法餐文化在餐飲文化傳播力，目前仍然是世界第一。而鵝肝作為法餐的頭牌，自然在影響力上事半功倍。製作鵝肝坯的工序相對繁瑣，最傳統的做法從選料到成品至少需要三天時間。首先要用鮮奶將鮮鵝肝浸泡24小時，主要是去掉其自身的禽腥味。而後取出，擦拭乾淨，將鵝肝的血管和筋膜小心地去掉，這個過程是很費事的，需要的不僅是細緻，同時也要耐心，有時候去除鵝肝上的細小血管不亞於用針去挑手上扎入的一根刺。因為鵝肝中70%是脂肪，在室溫和手溫的作用下它會不斷軟化，由此還需要將軟化掉的鵝肝適時地泡進冰水令其凝結。
像鵝肝這類昂貴价格的食材，是受供應稀有性所決定的。無獨有偶，在中國的潮汕地區，也有一道美味而昂貴的佳餚——潮州老鵝頭。這種老鵝頭，由飼養三年的老鵝所得，年份不足的鵝，是吃不出那種膠原蛋白異常豐富的質感。什麼時候我們中國鹽水鴨肝，烤雞肝想要站上世界舞臺風行全球，有一個前提就必須是文化體系的傳播能力在中國手中。法餐在整個西方世界獨領風騷，已經有五六百年的歷史了，甚至法餐已經成了法國外交的一大利器。畢竟，民以食為天，沒有人會拒絕美食嘛。
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