鸡肝、鸭肝和鹅肝，只有鹅肝成了名菜，其中的缘由你知道多少？鹅肝之所以成为一道名菜，是因为鹅肝是法国饮食文化里的一个重头戏。而法餐，已经不仅仅是一种地方美食，甚至成了法国面向世界最重要的明信片。法国人有个特别有意思的习惯，就是什么东西都喜欢搞出体系，比如说红酒，法国拥有最复杂的红酒体系，因此被认为产出最著名的红酒。而法餐，早在中世纪后期就开始慢慢形成复杂的体系和固定的菜式，甚至在吃饭的时候都有复杂的各种讲究。中国人喜欢吃鸡，当然也就少不了许多用鸡肝做的美味佳肴，比如在川菜里，就有用泡椒的方式来料理鸡肝的名菜。至于鸭肝，它也是在很多西餐里常见的美味佳肴。
鹅肝富含维生素a和b，保护视力，解毒，还有肉类中含量少的维生素c和硒，抗氧化抗衰老。鹅肝作为一道菜，在饲养的时候就专门培育，超量喂食，可以说鹅肉反而是副产品，鹅肝才是主要的，其实它就是脂肪肝，人类要是得脂肪肝了就是病啊。鹅肝大，肥美，嫩，还被当做贡品给皇室。而鸡肝鸭肝都是鸡鸭普通内脏，主要还是养肉，肝应该酸副产品。鹅肝，并不是我们平时见到的鹅的鹅肝，而是有着严格的食材挑选。这如同北京烤鸭中的京白鸭一样，非等闲之辈。“法国鹅肝”其实是一种病变效应，通俗的讲就是人为的制造了一批脂肪肝患者。填充完的法国鹅肝，外型硕大无朋，几乎比鹅肉体积的1/3还要大一些。此时的鹅肉已经乏善可陈，所以整只鹅的成本都要计算到肝里面，这也导致法国鹅肝的价格昂贵，而成为世界三大顶级食材之一，自然也不足为奇！
法餐文化在餐饮文化传播力，目前仍然是世界第一。而鹅肝作为法餐的头牌，自然在影响力上事半功倍。制作鹅肝坯的工序相对繁琐，最传统的做法从选料到成品至少需要三天时间。首先要用鲜奶将鲜鹅肝浸泡24小时，主要是去掉其自身的禽腥味。而后取出，擦拭干净，将鹅肝的血管和筋膜小心地去掉，这个过程是很费事的，需要的不仅是细致，同时也要耐心，有时候去除鹅肝上的细小血管不亚于用针去挑手上扎入的一根刺。因为鹅肝中70%是脂肪，在室温和手温的作用下它会不断软化，由此还需要将软化掉的鹅肝适时地泡进冰水令其凝结。
像鹅肝这类昂贵价格的食材，是受供应稀有性所决定的。无独有偶，在中国的潮汕地区，也有一道美味而昂贵的佳肴——潮州老鹅头。这种老鹅头，由饲养三年的老鹅所得，年份不足的鹅，是吃不出那种胶原蛋白异常丰富的质感。什么时候我们中国盐水鸭肝，烤鸡肝想要站上世界舞台风行全球，有一个前提就必须是文化体系的传播能力在中国手中。法餐在整个西方世界独领风骚，已经有五六百年的历史了，甚至法餐已经成了法国外交的一大利器。毕竟，民以食为天，没有人会拒绝美食嘛。
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