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粉蒸牛肉
原料名称 规格标准 原料名称 规格标准
牛柳肉 100 整花椒 0.4
鲜豌豆 100 五香粉 0.4
蒸肉米粉 30 精盐 1.8
郫县豆瓣 20 味精 0.2
姜末 3 料酒 2
葱叶 3 酱油 2
葱花 3 鲜汤 12
豆腐乳汁 2 红油 7
醪糟汁 3 色拉油 8
花椒粉 0.5
操作程序
刀工处理 1、将牛柳肉横筋切成6×4×0.2厘米的片。
2、整花椒用温水泡软后和葱叶150g剁成细末（刀口花椒）。
预制加工 锅内加入色拉油500g，加热至130℃，放入郫县豆瓣炒香炒红后起锅盛入盆内待用。
1、 正式烹制 将嫩豌豆用精盐、拌匀装入蒸盘中。
2、肉片放入盆内，加入姜末、精盐、料酒、酱油、醪糟汁、豆腐乳汁、味精、刀口花椒、鲜汤拌匀，再放入米粉拌匀，最后放入色拉油、红油拌匀，装入蒸盆中豌豆的面上，放入蒸柜蒸40分钟至软熟取出，撒上葱花、花椒面、淋上红油成菜。
成菜标准 色泽：红亮
形态：片状、饱满、米粉疏散成熟
口感：细嫩、软糯
味感：咸鲜麻辣味浓、青豆清香
菜肴注意事项：此菜在选料时一定要选牛柳，并去除筋膜，这样才能确保蒸出来的牛肉软糯，此菜属于加热前调味，调味时确保底味充足，同时要注意腌制时油、鲜汤的比例，鲜汤过少，牛肉蒸出来太干，不够细嫩，油气不足；鲜汤太多，牛肉蒸出来形状不好。此菜搭配嫩豌豆在春季口感、香味最佳，也可加入土豆、红苕等垫底也各有特色。整好后的可在面上放香菜、蒜蓉、葱花、花椒面既差色，又增香。此菜属于四川的家常菜肴，既方便下饭，又可登上席桌。
美食理想
谢谢悟空问答小秘书诚邀。川菜蒸菜分为清蒸、旱蒸和粉蒸三大类。连汤带水的叫清蒸，如带丝全鸭、清蒸肘子等；原料直接码味无汤水的叫旱蒸，像咸烧白、甜烧白等；用熟米粉包裹原料的叫粉蒸，如粉蒸肉、粉蒸排骨等。川菜蒸菜遍及四川各地，举目可见，伸手可得，但集中展现在城乡坝坝宴和九大碗田席上，谓之“三蒸九扣”。川菜蒸菜可说是无所不蒸，荤素皆可。其中颇具风情、很有风味的还是粉蒸牛肉。
在四川各地乡镇上，都不难看见摆在街面上的一大锅豆花，以及旁边另一口大锅上放置的一叠叠小笼粉蒸牛肉、粉蒸肥肠，那腾腾热气，股股香风，无不引诱着熙熙攘攘赶场或游逛的人群。这些皆是川菜中的经典小品。
过去，在牛肉馆子或牛肉面店的堂前门口，通常有一口破旧大汽油筒制成的炉灶，上放一口大铁锅，烧着一锅开水，上面搁着一块有许多洞的圆木板，然后就是拳头般大的小竹蒸笼，重重叠叠形如塔林，热气腾腾满街飘香，诱得过往行人大口吸气，食欲横生，真个是闻香下马，知味停车。无论是一人独享，还是二三人共品，即从那竹笼上取下一两格，人一落座菜就上桌，花钱不多吃得乐呵。
粉蒸牛肉多用黄牛肉，选料上要用膘肥体壮的黄牛肋条肉，且要有一定的肥度，去筋横切成小片，由于它蒸制的热力和时间，不仅使筋条变为软糯的胶质，肥肉也被溶化为牛油滋润了牛肉，故而成为一种风格独具的牛肉蒸制小吃。
调味上要用剁细、煵酥的郫县豆瓣、醪糟汁、加适量酱油、盐和炒制好的五香米粉、以鲜汤调拌均匀，放入特制的直径8厘米、高4厘米的小竹蒸笼蒸格中，在店堂前临街的锅灶上层层叠叠矗立蒸制。
有的还用“穿笼蒸法”，就是在大蒸笼中不加装具，让料品直接放在蒸格上，蒸气对穿对过加热至熟。此种蒸法独到的地方是使蒸气能充分利用，集中热力使原料由熟变软。香气能穿透牛肉。蒸出的牛肉柔软滋香、色泽亮丽、香气浓郁、肉质鲜美、细嫩化渣、麻辣爽口、回味悠长。小笼粉蒸牛肉，通常一格中仅有几片肉，大火蒸熟小火保温。按成都人的传统吃法是叫上一两格牛肉、买个白面锅魁、加碗素汤，把牛肉夹在锅魁里吃；或是一格牛肉、一碗红烧牛肉面配着吃。牛肉从笼格上取下后还要加红油、撒海椒面、花椒面、加蒜泥、最后撒点香菜末或香葱花。
以小笼粉蒸牛肉为例：
原料：黄牛肉500克、五香熟米粉75克；
调料：酱油50克、姜米15克、郫县豆瓣20克、醪糟汁100克、腐乳汁100克、辣椒面10克、花椒面25克、香菜50克、葱花25克、蒜泥10克、生菜油25克、冷鸡汤50克；
制法： 把牛肉去筋，横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的长方片，盛入大碗内，放入剁细炒香的豆瓣、酱油、生菜油、醪糟汁、腐乳汁、姜米、熟米粉、适量冷鸡汤拌和均匀，分为10份分别装入10格小竹蒸笼里，旺火蒸约40分钟即可；上桌时将将小笼放在一盘子中，在牛肉上撒辣椒面、花椒面、葱花、蒜泥、香菜末即成。
提醒：如无小竹笼，可放入一大蒸格或蒸碗内蒸约1小时。
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《四川省志·川菜志》主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
牛肉调拌好后就可以入笼蒸制了
小笼粉蒸牛肉
路边餐馆的蒸牛肉香气扑鼻
江湖饕客
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小妖历史
我会做粉蒸猪肉，我觉得两者都是肉，做法应该差不多。
买肥瘦相间的肉或五花肉，很多人喜欢吃粉蒸肉的肥肉部分，晶莹剔透，肥而不腻，那么买肉的时候就买肥多的肉。
步骤：1将肉洗净切块，放酱油、糖、盐腌渍。我一般不放别的，鸡精啥的不用。
2腌制肉的过程也别闲着，和面擀张饼，冷水面或发面看自己口味，大小比你的锅小就行，薄一点，将肉用面粉拌匀放到面饼上（好像做披萨，不过披萨是撒芝士碎，粉蒸肉撒面粉）。
3蒸肉，大火开锅后转小火，到肉和面饼熟透（看面饼熟不熟，用筷子扎扎面饼试试，不粘有弹性不变型就是熟了）
可以撒点小绿葱花点缀，可以开吃了。
至于放多少料，都凭个人平日做菜感觉，肉一斤，盐两勺，酱油一勺或两勺，糖少许😁做几次就有感觉了，还印象深刻。
