點亮人生160489009
這兩種都可以叫二次發酵，主要是為了讓饅頭更鬆軟好吃。饅頭的二次發酵主要判斷依據是時間和形態，一般靜置10-15分鐘，麵糰發到1.5到2倍大小就可以蒸了。
饅頭二次醒發非常重要，這將決定最後饅頭的大小，更有助成型。因為二次發酵會使得麵糰的發酵充分，麵筋得到了擴展和延伸，從而使麵糰的柔軟度增加了，也提高了麵糰的延伸性。由於短期的發酵並沒有使麵筋出現大量的溶解和拉斷，所以對後續的成型和醒發都非常有利。
再就是減少酵母使用量。麵糰發酵後酵母得到了活化和繁殖，酵母處於較活躍的狀態使麵糰醒發速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產品蓬鬆，風味口感良好，一般使用二次發酵方法的酵母用量較少，僅為一次發酵法的1/2或1/3，不喜歡酵母的親用這種方法很好。
饅頭不易變硬。一般二次發酵方法的產品比一次發酵法的產品內部組織結構柔軟細膩，且饅頭萎縮的幾率也要小很多。外觀相對較好，成型時更容易處理，產品的表面潔白光滑明亮，外形也相對飽滿圓潤。
美廚i美食
家裡做饅頭，是純手工製作的，劑子做好可直接上鍋開蒸，即使這樣出鍋的饅頭還是比較鬆軟的。
饃店和食堂裡可就不同了，從發麵、揉麵、做劑子都是用食品加工機械，在所有操作過程，不斷地破壞著麵粉內部組織結構，做好的劑子如果不經過二次發酵(即醒發)，蒸出的饅頭硬且“個小”，像“死麵”做的。
用鐵鍋蒸饅頭，水燒成半開狀，逐籠屜上鍋是水蒸汽“懸浮”在劑子上部，再疊加起來靜置一定時間。蒸具是蒸車，道理是一樣的，須保證蒸車溫度控制在15度左右，再將做好劑子的籠屜擺放在裡面靜置，這就是二次醒發的過程。
最多15分鐘，就醒發好了。其判斷標準是【1】用眼觀，比面劑子體積增大；【2】用手拍，必須用手背輕輕拍，有彈性即可(
切忌用手心拍，不然會留下指印，成“鬼捏饃”症狀)。
接下來就可以上鍋開蒸了...
提神只為自己
蒸饅頭二次發酵標準是明顯增大手感變輕。具體來說，二發好的饅頭是生坯1倍大以上，輔助的是用手拿起感覺輕輕的，外表溼潤光滑。
詳細來說，要注意這幾個方面的問題。
1、是溫度的控制。發麵發酵或饅頭醒發，或使用老酵面或使用酵母，都是微生物將糖發酵成酒精和二氧化碳氣體，來還到麵糰蓬鬆，是微生物，它活躍的最佳溫度要求在35度或40度間，所以要把控這個溫度。
2、發酵期間要密閉。其目的是保持溼度，一是利於發酵，二是利於饅頭皮的光滑。
3、達到發酵標準後，迅速開蒸饅頭檔，使其蒸車內部蒸氣產生對流，可進一步使饅頭再膨脹，實踐中，蒸氣完全充滿後二三分鐘饅頭才停止膨脹，其後開始是熟的過程。
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蒸饅頭需要二次發酵，判斷標準是什麼？
蒸饅頭需要二次發酵，尤其是使用老面蒸饅頭的，二次發酵尤為重要，它能是饅頭更加蓬鬆柔軟可口，質地細膩均勻，表面光亮，有彈性。
那麼什麼是二次發酵呢？二次發酵就是發好的面，加入麵粉、鹼和水，和麵後成型後，讓這成型的饅頭繼續發酵。和第一次發酵不同的是：二次發酵不是加了老面的發酵，而是饅頭成型後的再次發酵。
影響二次發酵的是溫度。溫度高，發酵就快，溫度低了發酵就慢。一般情況下，春秋季節大概一小時左右，夏季大概四十分鐘左右，冬季大約一個半小時左右。
二次發酵到什麼程度好呢？一般看到成型的饅頭膨大，就是開始發了，手拿有輕輕的感覺就好。
如果讓它繼續發酵，質地不好，成大馬蜂窩狀，個頭是大了，但是口感不好。另外，發酵時間過長，還會跑鹼嚴重，輕者饅頭表皮氣泡、褶皺、甚至塌陷，重則饅頭收縮，俗稱“鬼捏饃”
因此，二次發酵在蒸饅頭過程中，十分重要，尤其我們用老面蒸饅頭的。我就是用老面蒸饅頭的，不知道用酵母蒸饅頭是不是這樣。但願對你有幫助。
