阿咩兜裡有糖
作為一個純正的北方人告訴你，做麵條的首先的關鍵點是選面啊，你說你麵條做完一煮都斷了，那是用的麵粉不對啊，做麵條一般用中筋面份，或者中筋高筋麵粉混合，南方低筋麵粉多，你如果用低筋麵粉，做出來的麵條自然沒有勁道，容易斷。
另外做手工麵條想做的好可不是一件很容易的事情，需要多年的實踐經驗一點點的積攢才行，我可以把我總結的經驗告訴你一些。
做麵條，主要是為了圖個筋道的口感。否則，還不如直接做面片吃，做麵疙瘩吃。省力又簡單。
1、少液體。麵條麵糰中的液體量絕對不能多。饅頭面團，一般液體量會是粉量的50%，包子麵糰還會多點。但麵條麵糰呢，最好要少於50%。比如，500G的麵粉量，你只需準備230G左右的液體（雞蛋液也算）。和麵時，也不要一口氣倒下去。畢竟各家用的麵粉都不同，而且氣候也不一樣。邊倒液體邊和麵，成絮狀即可。
2、加鹽。和麵的液體裡，放一些鹽。溶解後再用來和麵，可讓和出的面更筋道。
3、多醒。剛和好的絮狀面，不要立刻揉成團。因為這液體量，實在是太少了。可先採取保溼措施，醒個至少20分鐘，甚至一小時，甚至更長。這個時間，你可以做點別的事情去。先讓麵粉充分吸收水分吧，醒完再揉團，會輕鬆多了。光醒這一次也不夠，揉成團之後，還需要再醒。總之，只要你不急於麵條下鍋，多醒幾次，有益無害。
4、多揉。待徹底成團，無干粉之後，這時候就需要賣點力氣，多揉一揉了。這種活兒，不妨讓給勞工們去做。或者自己想鍛鍊身體時做一做。如上所說，這麵糰，多揉幾次，也同樣有益無害。
5、多壓。這是針對麵條機制作而言的。一個大面團，不可能直接塞進麵條機裡去壓。先需要分割。
6、
撲粉。這是為了防止粘連。在不斷壓薄的過程中，麵糰中的水分會一點點出來，容易粘在麵條機上。不利清理，也容易破壞形狀。所以每次放麵條機裡壓之前，最好都在面片上鋪一層面粉或玉米麵兒，最後壓出麵條的時候，也邊收邊撒粉兒，以免前功盡棄。市井新自媒
不同的麵食有不同的關鍵點，需要各個環節的一起配合。下面舉幾個實例分別說下製作不同的麵食的關鍵點，不全面的地方歡迎朋友們補充。
做饅頭、包子等麵食:
①最好選用中筋麵粉
②注意和麵時候加水量，面不能太硬或者太軟。需要準確含水量的朋友可以下面留言
③面一定要充分發酵完成。沒完全發酵或者發酵程度不夠，直接影響成品質量
④酵母的用量要合適。酵母多少直接影響面的發酵速度，酵母放多了饅頭會有很明顯的酵母味，酵母放少了面的發酵時間延長
⑤揉麵也是非常關鍵的，面揉好了成品既鬆軟又有口感，而且不失彈性
⑥二次醒發也是重中之重，饅頭包子做好後一定要做好二次醒發，這樣成品才會更好吃
⑦蒸的時候一定要保證鍋蓋嚴密沒有大的縫隙，全程保持鍋內蒸汽充足！
⑧蒸熟關火要悶3分鐘出鍋
水餃、餛飩、手擀麵:
①首選高筋麵粉，中筋麵粉和麵的時候要適量加一點鹽
②和麵適當硬一點，這樣更有口感
③面和好後一定要醒面，最低不能低於30分鐘。最好提前1.5-2個小時和麵，每30分鐘揉麵一次，這樣的面光滑細膩，非常好用而且口感最好！
④水餃餡料的製作，注意餡料的調料添加順序。如果是肉餡，儘量用刀剁而不是用絞肉機，剁好後首先在肉餡中打入一定比例的調料水或者老湯。
【乾貨分享】注意調料的添加順序:
肉餡: 先加高湯等液體，然後加花椒粉等粉末狀的，最後放油和適量香油。目的是讓油將它們的味道全部包裹在肉上面
素餡: 尤其是韭菜餡，先加油充分攪拌裹住餡料，後加其他調味料，這樣不容易出水。
油餅、免發麵水煎包的製作要點:
①選用中筋麵粉
②面分兩個部分，一半用開水和麵，另一半用冷水和麵。然後將兩部分和在一起輕揉幾下，這樣做出之後涼了都不會硬！
③做油餅的時候面要同耳垂一樣軟，不能太硬，和麵的時候如果粘手可以稍微沾一點點油按揉2-3次。烙餅時候火不能太小，中火稍微偏小的狀態不停勤翻，熟了及時出鍋放入盆中蓋上蓋子悶制。具體做法悟空問答也有詳細的解說
發糕的製作:
製作發糕水不能加太多，發糕會口感發粘，尤其是中間部分更粘
分享一個我平時製作發糕的方子供大家參考:
普通麵粉（中筋麵粉）250克，35-40度的溫水88克，白糖20克，酵母2.5克，雞蛋清1個，棗或者葡萄乾適量。
具體做法在之前的問答中有很詳細的解說，需要的朋友可以去翻看一下
糯米粉類:
關鍵的問題是要和麵: 和麵的時候要用適量比例的開水！這樣在做的時候不粘手，不散也不裂。具體做法在之前的悟空問答也有很詳細的解說
如夢健康美食
更媽我是河北人，更是擀的一手好面，還是讓我來告訴你做好麵條的秘籍吧。
麵條是北方食用最多的主食之一，三天兩頭的都要吃，首先和麵，老人們常說軟麵餃子硬麵條，意思是吃餃子和麵要軟一些，而麵條的面則要和的硬一些，除了和麵，為了保證其筋道還要放少許鹼和鹽，也有放雞蛋的，更媽我一般不放雞蛋，因為加了雞蛋的麵條口感發脆，韌度稍微差一點，想增加營養可以在做麵條滷時加雞蛋。這些也都是從老人們哪裡傳承下來的習慣，究竟放多少合適，說實話，更媽從沒稱量過。居家過日子不必搞得給廚師做菜一樣那麼精準，弄個啥都來稱量一下也太麻煩了，所以，憑的都是經驗，以更媽家為例，兩個人的麵條大約400克麵粉，更媽就用自己三個手指頭捏一揪揪鹽、一揪揪鹼就行了，面和好後要醒發半小時，半小時後要將面揉一下，最好是再醒發半小時最好了，再次揉搓均勻就可以擀了，擀麵時的薄面最好用澱粉，可防止粘連且煮出來的麵條還特別光滑，喜歡吃細面的切的條就窄一些，切完後把面從上逐個拿起用手自上至下整個攥一遍，麵條會更均勻吃時口感更光滑，喜歡吃寬面的可以省去這道程序，自己擀的面煮開一個滾兒就行了，不必像從超市買來的面要煮半天。
至於到底放不放鹼面和鹽，各家都有各家的做法，以更媽的經驗鹽是必須要放的，鹼面喜歡就放，不喜歡可以不放，但在夏季建議還是放一點比較好，因為夏季氣溫高，面和好了需要醒至，醒的過程易產生酸氣，如果放點鹼可以有效的中和一下酸氣。 上圖和下圖都是更媽自己做的麵條，手藝馬馬虎虎😄😄😄 
香融庭院春曉時
做麵食，關鍵在於和麵，面和好了，做出來的食物才能好吃。
1、選擇麵粉： 麵粉分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。 高筋麵粉：適合做麵包和點心等。 低筋麵粉：適合做蛋糕、餅乾等。 中筋麵粉：在麵食中的應用比較廣，適合做包子、餃子、饅頭、麵條等。
2、冷水和麵：水溫一般在30度以下。 特點：麵糰比較硬，吃起來爽口有筋性，不易破碎，色澤白。 用途：冷水面團適合製作水餃、麵條、餛飩皮等。
3、和麵方法： 和麵最講究的就是盆光、面光、手光，所以掌握其中的訣竅非常重要。 將麵粉倒在盆裡，用手攤開。 左手緩緩向盆中倒水（切勿一次倒入太多水），右手拿一雙筷子攪拌，將麵粉和水一起攪拌成絮狀。
雙手用力將所有的絮狀揉在一起，揉成麵糰，有乾麵的地方需要加少量水繼續揉，直至所有的麵糰揉在一起，形成比較光滑的麵糰，這樣揉出來的麵糰不粘手也不沾盆。 揉好的麵糰留在盆中，蓋上保鮮膜或潮溼的籠布（防止水分蒸發，出現幹皮），靜靜醒30分鐘到60分鐘。
餳發好以後，將麵糰取出，在案板上撒些麵粉，將麵糰揉至光滑就可以了。 （和麵時加雞蛋可以增加營養，加鹽可以使面更筋道）
華寶756
其實啊，做麵食的關鍵首先是作料。
我們重慶人很少有在家裡自己揉麵做麵食的。我們更多的是在市場上買現成做好的麵條，然後回到家用自己精心準備的調料來做成聞名的重慶小面。
重慶的小面非常的出名，並不是在於要自己從頭到腳把麵條從麵粉做成麵條兒關鍵在，打好折料做好配菜等等。這樣的話就可以省去很多的時間和精力，把生活變得豐富多彩。
非常佩服北方人做麵食的功夫和能力，但是我更欣賞重慶人的生活方式。你可以從網上借鑑一下重慶小面的做法，有許多很好的視頻和文章。祝你成為一個高手。
燕南月
首先是選擇麵粉，大家都知道麵粉分為中筋麵粉，高筋分和低筋粉三種，做麵條必須選擇高筋麵粉，這是麵條筋道的一個要素。
其次是和麵，和麵不僅要做到三光即面光，盆光，手光，而且在和的過程也很有講究，為了能增加麵條的柔韌性我可以在麵粉中加入適量食鹽，也可以加入幾個雞蛋。和麵時一定是邊攪拌邊加水，直到麵粉成為絮狀即可揉成麵糰，揉好的麵糰必須要醒半小時以上，在醒面的過程中還要進行二次揉麵。麵糰醒好後再用擀麵仗擀成大薄片，用刀切成比韭菜葉細的麵條，開水下鍋，點一水後出鍋
以上就是我個人總結的幾點，希望能幫到
向日葵的春秋冬夏
以我做過為數不多的麵食來說，覺得最重要的是餡和配料（嚴肅臉，我沒有在搞笑），中國地域比較廣，南方偏愛清淡和甜，北方偏愛辛辣和鹹，就元宵這一個節日為例南方吃的就是甜餡的湯圓，而北方卻偏愛鹹餡的餃子。
喵喵59879
確切的說應該是 和麵 [huó miàn]
任何一種麵食都必須經歷和麵，這是第一步是基礎，面和的軟硬緊松關係著成品的直接口感，而後根據所做麵食不同才有揉、搓、擀、切、拉等等過程影響著成品的形態。
限於篇幅，直接引用百科：
和麵就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麵粉。根據水溫，和麵又分為涼水和麵，溫水和麵，熱水和麵，每一種和麵方法揉製成的面不同。
關中小楓
我個人認為揉麵故然重要。不是有句古言叫“打出的媳婦，揉成的面”！但和麵和醒面這些環節一樣不能少。和麵時，不要加鹽，橄不開，而要加點奶粉和雞蛋，一面滴水一面用筷子攪打，成棉絮狀後再揉成麵糰，醒面大約需20~25分鐘。這樣橄出來的麵筋道、爽口。叫你吃的停不下筷子。
