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拔絲是一個廚師經常使用的基本技法，用油或者水把糖熬到出絲狀態，再下入地瓜、芋頭、大棗炸熟的主料下鍋熘炒，吃的時候一夾就出絲，用油熬的糖，融化快，出絲快，但是顏色要深一些，用水熬糖時間相對比油熬的慢，但是成品顏色要好，色澤黃亮、酥脆。
拔絲熬糖一般分四個階段，翻沙（掛霜）-拔絲-嫩汁-糖色，每個階段都有不同的用法，下面具體介紹一下，
1. 鍋中加水適量，下入糖，大火熬至此狀態，約40秒，可以做翻沙（掛霜）菜品，如翻沙芋頭、掛霜花生米，
熬翻沙的糖必須加水熬，用油熬不出來，拔絲、嫩汁、糖色油或水都可以。
掛霜花生米
2. 再改中火熬製約15秒，此狀態呈淡琥珀色，冒小黃泡，既是拔絲狀態，就可以做拔絲了，如拔絲大棗、拔絲山藥等。
拔絲山藥
3. 再中火熬約30秒，出大黃泡，此時糖色金黃，就是嫩汁狀態，加水煮一會就可做色澤紅亮、略帶甜味、長時間燒製也不會變得深紅菜品了，如干燒鯧魚等。
特點是生抽色、略甜、有較輕點焦糖味。
乾燒鯧魚
4. 在嫩汁的基礎上，再熬10秒左右，呈醬紅色（老抽色）加水煮煮一下就是糖色了，可以做一些顏色較深的菜品了，如蔥燒海參、九轉大腸、扒肘子、紅燒肉等等。
特點是顏色深紅，無甜味、焦糖味濃郁。
九轉大腸
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曉食錄
答：
水拔法●
定義 水拔法就是以油為傳熱介質熬製糖液的一種方法。由於水的沸點為100℃，糖液不易上色，因此，水拔出來的糖液顏色較淺，掛糖後的菜餚成品顯得晶瑩透亮，絲長且脆。這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握，因此很適合於初學者。
具體制作方法 淨鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，與水成為一體，然後用手勺不停地翻炒。先以中小火加熱至糖慢慢溶解，再緩慢加熱，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，當濃度由稠突然變稀時，即可放入炸好的原料離火炒拌均勻,出鍋裝盤。
優點 用水拔法花費的時間長，但是容易掌握。能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。
缺點 缺點是熬製時間長，火力不足時糖易返沙，或者糖絲出現渾濁狀，入盤易凝固。由於熬糖時間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿後，冷卻得也比較快，最終影響拔絲的效果。
注意事項 水拔法這種方法是以水為傳熱介質來炒製糖漿。糖與原料的比例為2∶5，糖與水的比例為3∶1。水炒法適用於表面光滑的原料和一些根莖類原料。
回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
