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拔丝是一个厨师经常使用的基本技法，用油或者水把糖熬到出丝状态，再下入地瓜、芋头、大枣炸熟的主料下锅熘炒，吃的时候一夹就出丝，用油熬的糖，融化快，出丝快，但是颜色要深一些，用水熬糖时间相对比油熬的慢，但是成品颜色要好，色泽黄亮、酥脆。
拔丝熬糖一般分四个阶段，翻沙（挂霜）-拔丝-嫩汁-糖色，每个阶段都有不同的用法，下面具体介绍一下，
1. 锅中加水适量，下入糖，大火熬至此状态，约40秒，可以做翻沙（挂霜）菜品，如翻沙芋头、挂霜花生米，
熬翻沙的糖必须加水熬，用油熬不出来，拔丝、嫩汁、糖色油或水都可以。
挂霜花生米
2. 再改中火熬制约15秒，此状态呈淡琥珀色，冒小黄泡，既是拔丝状态，就可以做拔丝了，如拔丝大枣、拔丝山药等。
拔丝山药
3. 再中火熬约30秒，出大黄泡，此时糖色金黄，就是嫩汁状态，加水煮一会就可做色泽红亮、略带甜味、长时间烧制也不会变得深红菜品了，如干烧鲳鱼等。
特点是生抽色、略甜、有较轻点焦糖味。
干烧鲳鱼
4. 在嫩汁的基础上，再熬10秒左右，呈酱红色（老抽色）加水煮煮一下就是糖色了，可以做一些颜色较深的菜品了，如葱烧海参、九转大肠、扒肘子、红烧肉等等。
特点是颜色深红，无甜味、焦糖味浓郁。
九转大肠
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晓食录
答：
水拔法●
定义 水拔法就是以油为传热介质熬制糖液的一种方法。由于水的沸点为100℃，糖液不易上色，因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆。这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。
具体制作方法 净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，与水成为一体，然后用手勺不停地翻炒。先以中小火加热至糖慢慢溶解，再缓慢加热，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时，即可放入炸好的原料离火炒拌均匀,出锅装盘。
优点 用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。
缺点 缺点是熬制时间长，火力不足时糖易返沙，或者糖丝出现浑浊状，入盘易凝固。由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，最终影响拔丝的效果。
注意事项 水拔法这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。糖与原料的比例为2∶5，糖与水的比例为3∶1。水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。
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