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第一、小雞燉蘑菇

第二、酸菜白肉血腸

燉酸菜是每年到了冬季東北人最喜歡的燉菜，大骨頭、肘子肉、五花肉燉成高湯，下酸菜。血腸往往是東北過年殺豬時一定會製作的菜餚。曾經在東北時認識一個殺豬匠，想吃血腸時會經常委託其灌製，至今難忘那美好的味道。

第三、鐵鍋燉魚

第四、白菜燉豆腐

介紹了那麼多葷的，整個素的解解膩，前天老媽還說想吃白菜燉豆腐了。家中白菜燉豆腐很簡單，姜蔥爆鍋加湯，下豆腐燉熟後下白菜，燉上一段時間後，白菜和豆腐的味道自然混合在一起，美味又養生。

美食理想

看了不少答案，心裡有個疑問，“四大燉菜”是誰給評的呢？實在找不出實在一點兒的出處，估計90%都是度娘告訴大夥兒的吧。

不過網上搜來的這四大燉總感覺不太對路子，小笨雞燉蘑菇這個算是東北特色，其他有說鯰魚燉茄子、有說排骨燉豆角、有說豬肉燉粉條、有說得莫利燉魚……雖然說都是東北燉菜裡很響亮的招牌，但要論東北特色，鯰魚、豆角還不足，豬肉燉粉條雖是特色，但其實東北人家裡直接這麼吃的還真不多，得莫利燉魚就更不能作為代表了，要說是地方風味還行，出了得莫利那就不是那個味兒了。

要我這麼長時間寫東北美食的經驗看，東北燉首屈一指得有酸菜啊，無酸菜不東北嘛！酸菜五花肉燉血腸絕對是東北地方特色一等一的代表，而且到了冬天不管是飯館兒還是百姓人家，都是桌上的常見菜，另外還有大骨燉酸菜、酸菜汆白肉、乃至於酸菜銅火鍋，絕對堪稱東北燉菜的大哥大了。

除了酸菜，第二位的就應該是大白菜，舊時候東北的冬季除了大白菜，再就沒有其他的新鮮綠葉菜，所以冬天除了吃酸菜，那就是燉白菜。其實今天廣泛流傳的豬肉燉粉條本身應該是大白菜豬肉燉粉條，民國時期張作霖的大帥府養了一幫大廚，成就了當年東北“帥府菜”一絕，這大白菜豬肉燉粉條便是張家父子二人最愛之一。今天東北人家裡，豬肉白菜燉粉條大概有兩種燉法，一種是清燉一種是紅燒燉，都是飯桌上的常見菜。

再有特色的就應該是亂燉。排骨燉豆角其實只是東北一鍋出和亂燉的簡化版罷了，亂燉要用西紅柿、豆角、茄子、青椒、土豆等農家院常見的青菜和了五花肉燉，青椒和西紅柿混合肉香的味道堪稱一絕。一鍋出用的是排骨、豆角、土豆、玉米等，鍋邊直接烙熟玉米麵餅，飯菜一鍋，實惠美味。

再加上小雞燉蘑菇

我看要是評個四大燉，還得是這四樣吧。

東北爺們兒的廚房

東北人愛吃燉菜

東北地區緯度較高，冬季嚴寒，一般的菜餚還沒全部上桌就已經涼了。聰明的東北人將各類食材用大鍋燉煮，肉類、豆製品、土豆蘿蔔類、冬儲菜等按照不同搭配進行烹調，形成了獨特的燉類美食。

有人說東北燉菜是東北遊牧民族遺留下來的烹飪方法，因為這裡曾是蒙古、大金、大遼、滿族的世居地。這些遊牧民族過著馬背上的生活，一口大鐵鍋馱在馬背上，每到宿營，連葷帶素的扔到一個鍋裡燴，慢慢就形成了特色的東北燉菜。比較有名的“豬肉燉粉條”、“小雞燉蘑菇”、“豬肉燉酸菜”、“排骨燉豆角”，大多是兩兩搭配，一葷一素，就像人們常說的“男女搭配，幹活不累”一樣。

東北燉菜不需要什麼繁瑣的手藝，菜啦、肉啦，簡單切碎後，推到鍋裡，架上火咕嘟咕嘟就開燉。盛菜也不用精緻的器皿，把燉好的菜，用小鐵鍋、大碗盆裝好就端上來。一桌人圍著幾大盆熱氣騰騰的燉菜，筷子飛舞，大聲笑罵，酒杯碰得山響，臉上淌著油汗，這正是東北人吃東北燉菜時酣暢淋漓的體現。

東北人喜歡吃燉菜，就像東北人的性格一樣，簡單粗獷。無論什麼材料，只要能吃，就可以推進一個鍋裡燉，雖然有時兩兩搭配，有時多種混合，但一陣大火狂燉之後，不同的東西消弭了彼此的界限，真正做到了你中有我，我中有你，完全零距離。

今天給大家介紹四大招牌燉菜，分別是豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子和得莫利燉魚。

豬肉燉粉條

一道東北名菜，粉條吸取了肉的香味，而肉也變得肥而不膩，最樸實的菜卻是最難忘的味道。

原料：五花肉、粉條、大白菜、蔥、姜、花椒、八角、鹽。
做法：
1.五花肉切大塊，冷水下鍋煮沸，將肉拔出血汙。
2.起鍋熱油，蔥姜、花椒大料爆香，入肉塊，下料酒、醬油、糖調味上色。
3.加足量溫水，大火燒開，小火燉煮。
4.大約40分鐘到1個小時左右時下粉條。
5.再煮約15分鐘左右下大白菜，待肉爛出香後即成。

小雞燉蘑菇

東北菜館幾乎都提供這道菜，採用榛蘑以及農家散養的土雞燉制而成。將雞肉加入料酒、鹽等炒勻，加入適量水，然後放入蘑菇再用中火燉三四十分鐘。

原料：柴雞 幹榛蘑 老抽 鹽 料酒 生抽 白糖 蔥段 蒜 八角
1.幹榛蘑用溫水泡軟，稍軟即可。
2.柴雞切斬成塊，起鍋熱油下雞塊翻炒。
3.變色後入蔥姜、大料，用醬油、料酒、鹽、糖調味、
4.下入水沒過食材，沸騰後撇去浮沫，加入榛蘑燉煮，50分鐘左右待湯汁收濃即成。

鯰魚燉茄子

東北民間句順口溜叫鯰魚燉茄子，撐死老爺子。形容味道鮮美，勾人食慾。茄子吸味能力較強，醬汁與鯰魚的香味能夠充分入進去。

原料：鯰魚、長條茄子、蒜蔥姜、東北大醬、鹽、糖、大料、花椒
做法：
1. 鯰魚清洗乾淨，在魚背上劃幾刀。
2. 長茄子洗淨，手撕成條，用油煸炸稍軟後備用。
3. 鍋中熱油，下入蔥薑蒜、花椒、大料煸炒。
4. 出香後下入大醬，碼入鯰魚及茄子，倒入清水沒過材料。
5. 大火燒開，文火燉煮，40分鐘後下入蒜片再燜煮5分鐘即成。

得莫利燉魚

東北特色菜。得莫利燉魚”已有一百多年的歷史，“得莫利”一詞是俄羅斯語的音譯，是黑龍江省方正縣伊漢通鄉的得莫利村。由於這個村北靠松花江，這裡的村民主要靠打魚來維持生計，得莫利燉魚是村裡的特色菜餚。

原料：草魚、鯉魚或青魚、豆腐、寬粉、大白菜、肥五花肉、土豆、蔥薑蒜、花椒、大料、桂皮、醬油、鹽糖
做法：
1.將魚打上花刀，過油煎炸。
2.以醬油打底，加入白糖調味。
3.鍋中放入魚，澆入醬油湯汁，倒入足量的清水，放入五花肉，下入蔥薑蒜、花椒、大料、桂皮調味。
4.旺火燉開，小火燉20分鐘，加入粉條、土豆。
5.再燉10多分鐘後加入豆腐及白菜，湯汁吸入食材後即可關火出鍋。

燉菜的精髓在東北人手裡演繹的淋漓盡致，有機會歡迎大家去品嚐！

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感謝官方邀約回答。 提到東北菜，想到的第一個字就是“燉”大口的鐵鍋 搭配上“乾柴烈火”一下就表現出了我大東北的激情與豪邁！~ 東北燉菜種類很多，小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、酸菜燉白肉、排骨燉豆角、鯰魚燉茄子、大鵝燉土豆、白菜燉豆腐、得莫利燉活魚、大豐收等等。 被稱為東北四大燉菜的，個人認為是 小雞燉蘑菇、 豬肉燉粉條、排骨燉豆角、鯰魚燉茄子。當然也求教了很多餐飲人，吃貨小夥伴們。

1.小雞燉蘑菇，選用本地散養溜達小笨雞，小笨雞不同於雞場飼養的肉雞，養殖方式是散養，以五穀雜糧和昆蟲為食，溜達雞顧名思義就是每天都在溜達，由於運動量大，所以肉質緊實鮮美，營養價值高！笨雞蛋更是雞蛋中的極品。 蘑菇幾乎選用的是美譽為“東北第四寶”的榛蘑，榛蘑在東北被稱為山珍，因為味道鮮美，嫩滑爽口，營養豐富，這兩種“山珍野味”在鐵鍋中小火燉制完美的結合，味道相信你隔著屏幕已經感覺到了

~ 2.豬肉燉粉條 純正的豬肉燉粉條選料應講究，珍選喂糧食的笨豬，要是用林地黑豬就更好了，取其腹部的下五花肉，豬的腹部脂肪較多，其中夾雜著瘦肉，這樣就形成人們常說的五花肉，五花肉切大塊，冷水下鍋焯出血沫，下鍋煎至四面金黃，老抽 冰糖上色 生抽 醬油花椒八角提味，加入清水燉制豬肉軟爛，加入訥河土豆製成的水晶粉條兒，粉條燉制後吸收了五花肉燉出的油汁，搭配上米飯，詮釋了滿足二字！

~ 3.排骨燉豆角 油豆角是我大東北特有的品種，豆小肉多，味道濃郁為特點，精選豬淨排切小段，用紅燒的方法制作後加入高湯和油豆角一同燉制，油豆角吸收了排骨的肉香，排骨吸收了油豆角的清香，兩種食材相互呼應。鹹鮮口真是下飯神器，此菜還可加入 地瓜 土豆 玉米段 升級為“大豐收”。在東北有幾種豆角都挺好，最受歡迎的油豆角，黃金溝。其實胖哥本人更願意吃五月鮮或者架豆角，純屬個人喜好而已。

4.鯰魚燉茄子，撐死老爺子，這句俏皮話，我從小就聽過，鯰魚不僅和其他魚一樣有豐富的營養，而且肉質細膩 肥美，每到春夏鯰魚和茄子的品質最高，這兩款應季的食材，便組成了傳唱至今的口頭禪~鯰魚和茄子一起燉制，兩種分子被打散又重組，形成一種新的味道，茄子吸收了鯰魚肥美的湯汁，鯰魚吸收了茄子香甜的味道，真不愧那一句，鯰魚燉茄子 撐死老爺子。記得小時候家裡要是做上一次鯰魚燉茄子，別說吃魚了。就這茄子魚湯泡飯，想想都流口水。以上四種燉菜都是一個味型，鹹鮮口，都是下飯菜，東北不講究喝湯，卻喜歡吃燉菜，配米飯那就是香啊！你餓了麼？

冰城吃貨

東北四大燉菜第一個是酸菜燉豬肉粉條。我本人就是遼寧人，每年冬天主菜就是酸菜。燉酸菜的做法很簡單。先把鍋裡添入適當的水，然後把切好的酸菜、豬肉、粉條以及食鹽生薑等調料同時放入鍋裡，水高於酸菜一指高為宜。記住別把鍋燒乾了，待出鍋時加入味精蔥花。

第二大燉菜是芸豆燉土豆豬肉。在農村每年到了夏天主菜就是土豆燉芸豆。這道菜做法和酸菜有所不同的是，先在鍋裡把豬油和豆油加熱後，再把芸豆、土豆同時放過裡翻炒，待芸豆變綠後加入適量的水，再放入豬肉，食鹽，愛吃粉條的也可以加入粉條。味精和蔥花在出鍋時添加。以上這兩道菜是東北人傳統菜。我也是吃這兩道菜長大的。小時候也沒有冰箱冰櫃，冬季就是酸菜，夏季就是芸豆燉土豆。那時也吃不起豬肉粉條，家家都是兄弟姐妹一大幫，一大鍋菜也放不到二兩油。儘管如此兄弟們吃的是津津有味，特別是芸豆土豆又能當飯吃，也省了不少糧食。

第三大燉菜是排骨燉土豆。

第四大燉菜是雞肉燉蘑菇、粉條。最好用散養雞。粉條用手工地瓜粉。地瓜粉條耐火，韌勁足。蘑菇最好用大山採的曬乾蘑菇。做法:先把蘑菇用溫水泡好，洗淨急出水份。然後把雞肉、蘑菇、食鹽等調料（不用味精，因為散養雞鮮味比味精味還鮮）和水一起放入鍋裡，等雞肉燉熟後加入粉條，繼續用慢火燉。千萬別燒乾鍋，出鍋時有少量的湯為宜，加入蔥花。特點:粉條潤滑可口，蘑菇鮮味極濃。這道菜做法麻煩，所以不常吃，只是用於家裡來客人和過年過節等重大喜慶日子。

山野50

首先，得了解一下東北人為什麼喜歡吃燉菜。希望您能耐心看下去，後邊有故事哦！

一是季節食材決定的。東北地區四季分明，冬季漫長且寒冷，冬儲冬藏是每個家庭必須的工作，如挖菜窖、潗酸菜、醃鹹菜（雪裡蕻、苤藍、芥菜等）、下大醬、撿柴火、曬蘑菇（木耳）、漏粉條等等。儲備的過冬食材主要有大白菜、土豆、蘿蔔、大蔥、大蒜、倭瓜（南瓜）、圓蔥、冬瓜、凍肉、凍梨、幹蘑、粉條等等。而經過儲備的這些食材，最好且省事的烹飪法就是燉，如大白菜燉豆腐、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、羊肉燉蘿蔔、牛肉燉土豆等等。

二是生活設施決定的。千百年來，東北人越冬的供暖設施是以火炕、地火龍、火牆等為主的。這幾種供暖方式雖然散熱部分有些差異，但供熱部分是基本一致的，就是一個搭建在室內的爐灶，一米左右見方，其煙道就是室內散熱設施。灶上鑲一口大鍋，生火做飯時，熱煙通過煙道貫穿散熱設施從煙囪排到室外，熱量主要是用來加熱食物，餘熱用於給室內供暖。說起來好像是以做飯為主，順便供熱，其實不然，很多時候（尤其是數九寒冬）是以供熱為主，為了避免浪費熱量，就在大鍋內放置一些可以長時間燉煮、蒸制的食材，或燒上半鍋水，用於飲用、盥洗等。

三是生活習慣決定。東北冬季漫長，貓冬是全區域習俗。一家人圍在火炕上打麻將、欻嘎拉哈、嘮大嗑、抽菸袋、嗑毛嗑等等，做飯就指著這口兼著供暖職能的爐灶和大鍋，由此大鍋燉菜便成為了東北人日常飲食的首選。

正是由於在長達五個月的寒冷冬季中，燉菜是不二之選，東北人就發明出了以“四大燉”“八大碗”為代表的若干燉菜，隨著東北人“出關東”（本老頭自創詞，仿“走西口”，悖“闖關東”），東北燉菜也風靡全國。

“亂燉”的做法網上有很多，大都不正宗。本老頭接下來的故事會使您瞭解到“亂燉”的來歷、主要食材等：

話說在1970-1980年代，計劃經濟，供給不足。好在軍隊營房家屬區還都是二三十年前建造的平房，房前屋後都有“園子”，可以種一些蔬菜、水果甚至糧食，最常見的有西紅柿、芸豆（亦稱豆角、扁豆、四季豆等）、茄子、辣椒（青椒、尖椒）、黃瓜等等加以補充。

經過那個時代的人都知道，當年最缺的是食用油，每人每月供應三兩油（沒錯，是150g，一個月），能夠到北京出差的，回來都是大包小裹的往回帶豬肉，而且是肥的！對，這就是當年的瀋陽（那時整個東北大都如此）。

除此之外，軍隊家屬還有一個一般老百姓享受不到的待遇，那就是軍需倉庫每年都會有大批臨近保質期的軍用罐頭、野戰乾糧等被更新出庫，發放到部隊或低價供應給部隊家屬。其中，最受“肚裡缺油水兒”的瀋陽軍營家屬們歡迎的就是“紅燒豬肉”罐頭，打開後，先是一層白花花的豬油，下面是皮凍狀肉湯裹著的肥多瘦少的肉塊。面對此情此景，本老頭想吟詩一首：大肥又啊就是香，總吃也腳膩得慌，膩得慌啊膩得慌，鍋裡擱點白菜幫。

勤勞智慧的瀋陽軍營家屬們，於是乎（一）就開始了“創新”。先是用紅燒肉罐頭中的油炒菜，後來試著燉菜。那時候，不像現在這樣供過於求，也不講究啥菜不菜系滴，燉熟好吃能填飽肚子就行。於是乎（二），家屬們就把自家園子裡的西紅柿、茄子、辣椒、土豆等洗淨切塊一股腦兒的丟進鍋裡，再倒上一罐軍用紅燒肉罐頭，燉熟以後，滿屋飄香。來了客人，大快朵頤，邊吃邊問：這是啥菜，太好吃了！當時瀋陽軍營家屬們既沒想到要給這個菜起個名字，也是想這不就是個家常菜嘛，沒必要周吳鄭王的起個名，可是客人問了，不回不禮貌不是？於是乎（三），家屬們幾乎是異口同聲的回答：亂燉！

從此，一個風靡全國的東北名菜誕生了！

後來，一位在瀋陽軍營服役多年的炊事兵退伍開了一家餐館，開始製作銷售這款工藝簡單、價格低廉、味道醇厚、老少咸宜的“亂燉”，迅速成為“爆款”菜並聲名遠揚。於是乎（四），不明就裡的其他餐館聞訊急忙跟進，各種山寨版的亂燉層出不窮，很快就走出瀋陽，走向全省，遍佈全國。小女在德國留學時，就在一家中餐館發現了一款名曰“亂燉”的菜，嘗後搖頭，評曰：賊難吃，跟我爸做的比差老遠啦！

留鬍子的帥老頭

1.小雞燉蘑菇，這道菜香味濃郁，營養健康，小雞要用小笨雞，個大小雞肉緊實，有特殊的肉香味，蘑菇最好是大興安嶺的榛茹，燉好的蘑菇特別肉頭兒，最好放點粉條，而粉條也有講究，必須用東北土豆做出來的粉條。

2.豬肉燉粉條，與殺豬菜有異曲同工之妙，同樣秉承了東北人熱情豪爽的特質，濃香撲鼻，大快朵頤。

3.鯰魚燉茄子，饞死老爺子的說法，這道菜真的很香，但是這幾年大家傳說鯰魚吃的東西不乾淨不衛生，吃的人少了。

4.排骨燉豆角，豆角一定要用東北油豆角，這種在市面上不太常見，是那種顏色深很寬很厚的品質，最好用大鐵鍋用豬油和大豆油熗鍋，那味道簡直沒治了。

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東北四大燉菜：酸菜白肉血腸，小雞燉蘑菇，土芸排，燉活魚。

1、酸菜白肉血腸

酸菜為自家漬的，初冬選尚好白菜，醃漬，白肉為豬五花肉，血腸可以在殺豬後自己灌製，也可購買，最有名的血腸為瀋陽新民血腸。吃的時候，要有老四樣，芝麻將，豆腐乳，韭菜，辣椒油，花吃這道菜主食通常配花捲。現在也有升級版，萬變不離其宗的是酸菜，配菜可以輪換，酸菜燉排骨，酸菜燉脊骨，酸菜燉大骨棒，全憑個人喜好，有的地方直接把酸菜白肉血腸叫做殺豬菜。

2、小雞燉蘑菇

雞要選擇小笨公雞，肉嫩，結實，筋道，蘑菇要選擇榛蘑，味道鮮，與雞肉絕配，配菜主要是土豆粉，寬粉最好，把裡面的澱粉燉出來，粉條可以軟，但不能化，燉的時間要長一點，湯要油汪汪，不能水淋淋，小雞燉蘑菇好吃，營養高，增強免疫力，長大個，對食材的要求是很高的，尤其是蘑菇的清洗很關鍵，配大米飯。

4、燉活魚

大魚要活的，三斤左右為好，胖頭魚經濟實惠，鯰魚刺少也受歡迎，也可選擇更貴一點的，殺魚，收拾乾淨，下豆腐，千滾豆腐萬滾魚，待開鍋，下白菜茄子粉條加豆腐稱為燉魚老四樣。瀋陽還喜歡多下一物是薄荷葉，燉魚特別提味道。

東北燉菜最講究兩個環節，第一要鐵鍋，大鐵鍋，味道好過其他鍋，第二要木材火，不能是煤氣，對此要求很高，既然是燉菜，這四種，就不怕燉，時間越長越好，浸入味道，只要把湯填夠，不幹鍋就好。

這四樣燉菜，我都會做，經常做，但條件所限味道一般，所欠缺的就是火和鍋，自己做的配料也不夠，所以似乎還是飯店的好吃，但自己嘗試去做，也是一種生活態度。

韓東言

小雞燉蘑菇

排骨燉豆角

鯰魚燉酸菜

豬肉燉粉條

中華孝子哥

東北的四大燉菜：分別是小雞燉蘑菇，殺豬菜，豬肉燉粉條，排骨燉豆角土豆南瓜（亂燉）

1 小雞燉蘑菇是東北四大燉菜首位，在東北菜系中佔有絕對的地位！樸實的菜名，道出了美味絕配，雞和蘑菇是天生一對！蘑菇有無數種，小雞燉蘑菇的主角之一蘑菇最正宗的還要數榛蘑，因為那是地道的東北特色食材，要做出東北味的話，菌菇建議儘量選用野味山珍，榛蘑最好，以保證香濃的原味！

2 殺豬菜：過年的時節，殺豬後，村民聚集一起熱熱鬧鬧的煮一大鍋！香香的味道！豬骨熬湯，五花肉、豬大腸、豬血腸、豬肝、白豆腐切成片，酸菜切成段，姜切絲，蔥切成蔥花。鍋下少許豬油燒至6成熱下姜 絲炒香再下五花肉、豬大腸翻炒幾下加水煮熟，然後下酸菜，最後下豬血腸、豬肝、白豆腐水開滾幾滾加鹽味精即可出鍋。要佐以蔥花、花椒麵、醬油、糊辣椒麵製作的蘸水蘸著食用。純正的東北地方特色。

3 豬肉燉粉條 五花肉切大塊。鍋中水沸後，放入五花肉，水再開時撇去浮沫，撈出五花肉，用溫水沖洗淨血汙。鍋中油熱後，放入蔥、姜、花椒、八角爆鍋，放入五花肉翻炒均勻。放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色。加入適量溫水沒過五花肉，比做紅燒肉的水稍多一些即可。大火煮開，小火煮一個小時。粉條洗淨，不必泡軟，以便粉條放入鍋中可以更多吸收湯汁的味道。將粉條放入鍋中，蓋上鍋蓋，大火煮開，小火繼續煮十五至二十分鐘至粉條軟爛即可。

你有什麼新的東北燉菜的菜式，歡迎留言，評論哦！

關鍵字: 哈爾濱 四大 吉林