你身邊“火辣”的餐廳是不是越來越多？
與其說重口味是一種美食，倒不如說它已經成為一種生活方式——現代人的某種“受虐傾向”，表現為對痛感的追求。重口味的流行，似乎不止在扼殺我們的味蕾，還在將我們推向追求感官刺激的深淵。
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“不管是在飲食，還是文化，還是各個方面，整個國家都在變得‘重口味’”。作家梁文道如是說。
重口味在中國已經是個很普遍的現象了：最流行的零食是辣條、周黑鴨；銷量最高的泡麵是藤椒口味泡麵、火雞面；最風靡的外賣是麻辣燙、小炒肉；難得走下樓，聚在一起吃頓飯，端上來也多半是燒烤、酸菜魚、小龍蝦。
眼見著楊國福麻辣燙、黃燜雞一家接一家地開起來，老乾媽的傳說也還在江湖上流傳。隨著湘菜、川菜在八大菜系裡脫穎而出，前兩年還在琢磨著怎麼把“吃出來的病吃回去”的中國人，已經轉頭
熱情擁抱重口味了。
四川“串串香”
方便麵料包：打開重口味的潘多拉之門
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1992年，憑藉著鋪天蓋地的廣告、親民的價格，和極其符合國人口味的調料包，香辣口味的泡麵
開始橫掃中國。從此之後，中國逐漸成為名副其實的泡麵大國——即便從2013年以後銷量一直下滑，2017年仍然達到驚人的380億。從某種程度上來說，這個口味是人民群眾選擇的結果。在推出之前，廠家就進行過上萬人的試吃調查，最終得出現在這個由最多食客選擇的結果。
泡麵桶上印著的畫面，和實物永遠不一致。
然而，“吃香喝辣”的香辣泡麵，卻俘獲不了老外的心。在一檔綜藝中，一位美國小夥面評價眼前漂著紅油的泡麵“聞到了自己運動鞋的味道”；被譽為“世界第一方便麵達人”的泡麵評論家山本利夫也毫不客氣，在測評中只給了2分（滿分5分）。
他們想不明白的是，為什麼方便麵裡要放這麼多鹽、油甚至辣椒？
老外眼裡的泡麵，可能跟我們吃的不是一種東西。
和日本流行的品牌相比，中國的泡麵調味包裡的含鈉量（意味著鹽的含量）通常高出兩倍還多。根據2016年的《中國居民膳食指南》，中國人平均每天的鹽攝入量為10.5克，遠高於建議的6克以下。對這個結果，想必泡麵要負不小的責任。
其實中國人偏好重口味的泡麵，也是情有可原的。
在方便麵剛剛流行的年代，正趕上流動人口大增。重口味泡麵被民工大叔、窮學生們作為首選“乾糧”，一來是因為便宜，二來則是重口味醬料可以有效地增強飽腹感、刺激食慾。
泡麵曾經是中國人坐火車的必備乾糧。
後期在商業上取得成功的泡麵，無不繼續循著重口味的路子，以至於在人們腦海裡印下“泡麵=香辣”的印象。如今消費升級，外賣橫行，泡麵原本被打入了冷宮，沒想到憑著藤椒面和火雞面兩種口味，又起死回生了——嘗試它們的年輕人很多都抱著一個單純的目的：看看自己有多耐辣。
香風辣雨圍城
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重口味在全國範圍的傳播，跟人口遷移和人口結構的變化也有很大關係。
上世紀末到本世紀初，湖南、四川、湖北、貴州成為人口輸出大省，而這幾個省的口味都偏辣。以周黑鴨為例，鴨脖子先在深圳搶灘登陸，2000年以後，甚至開始往廣州擴展，一向包容的廣東本地人，也慢慢接受了這種小吃的滋味。
如今，連一向清淡的廣東人也愛上了辣味。
2010 年，中國全面小康研究中心聯合清華大學媒介調查實驗室對中國人的飲食狀況進行了一項調查：川菜以51.2%的投票率位居受歡迎榜之首，其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。各種口味中，喜歡“辣”的人最多，佔40.5%；其次是“甜”，28.4%；然後是“鹹”，17.3%。
2013年，“豆果網”發佈了《2013年中國美食網絡發展及趨勢報告》。報告中評出了中國2013年度十大味道，辣味又排在了第一位。
有了川湘菜館的前人鋪路，一些口味比較重的加盟快餐店也後來居上。在沙縣小吃、蘭州拉麵、黃燜雞米飯還三足鼎立的時代，麻辣燙就已經通過外賣悄然興起。這幾年海底撈、大龍燚、小龍坎等火鍋連鎖店在全國的擴張，更印證了重口味蔓延的趨勢。
海底撈的服務一想為人稱道，但不久前也曾爆出衛生風波。
中國菜系之所以如此迅速地完成市場“統一”，除了廣大食客對重口的喜愛外，還有一個重要原因：味道重的調味方式，能夠掩蓋食物品質的低劣。
人們在香辣口味的刺激下，無法分辨原料的質量，店家相應地也可以放寬對菜品的要求，降低成本。如果說大規模的連鎖店、加盟店是在迎合人們的口味需求，那些專注基層生意的個體戶就是在迎合人們對低價的需求，這兩點交織在一起，由下至上，整個地改變了中國人的口味。
再也回不去的清淡日子
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很多人吃慣了鹹辣，面對清粥小菜再也提不起興致。其實，重口味本身，就足以讓人成癮。
一方面，重口味的菜從味覺、嗅覺和視覺各個感官上，勾起人的食慾。比起清淡的菜餚，一盆酸菜魚不僅香味四溢，在外觀上也更具衝擊力。
創下吉尼斯世界紀錄的天下第一大火鍋。
臺灣美食作家莊祖宜就曾經批評過現在廚師做麻婆豆腐的方式：炒的肉本身自己就會出油，廚師會倒一點油，加的豆瓣醬裡面也有油，這裡面的油本來已經是綽綽有餘。但很多師傅在快出鍋時，還要
補一勺紅油“染色”，讓菜看上去更“好吃”另一方面，辣味本質上是一種痛覺。人的大腦在痛覺刺激的時候，會釋放內啡肽來減少刺激，而內啡肽具有成癮性。
成都人的辣癮恐怕再也戒不掉了。
常吃重口味的食物的確會給身體帶來很多麻煩，
例如鹽的攝入量太多導致鈣的流失，辣椒腐蝕胃黏膜等等。但是就算飽受便秘、起痘、上火、口腔潰瘍之苦，依然無法阻止人們對重口味的嚮往。物質匱乏時期，一些普通家庭負擔不起太多菜餚，養成多放鹽的習慣，幫助下飯。現在，當整個國家的飲食都被重口味包圍，我們已經很難躲開它們了。
在過去，嗜辣嗜麻的四川人，必須面對陰冷潮溼的冬天，多吃辣可以祛風除溼、促人排汗。但當這種口味推廣至不同氣候、不同水土地方時，往往就不那麼合時宜了，
蘇州奧灶面，江南美食歷來追求清淡。
與其說重口味是一種美食，倒不如說它已經成為一種生活方式——現代人的某種“受虐傾向”，表現為對痛感的追求。重口味的流行，似乎不止在扼殺我們的味蕾，還在將我們推向追求感官刺激的深淵。
再說了，一旦染上重口味的癮，就很難再品嚐出淮揚菜、本幫菜、粵菜等清淡菜系的妙處。這對於一個愛吃的中國人來說，將會是多大的損失啊。
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作者 | 劉強 排版 | 蘇煒
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