牧野晶歌
這個問題我來回答。小時候家裡養過蜂。
蜂蜜結晶主要和溫度以及蜂蜜的純度有關。蜂蜜結晶主要是其中的葡萄糖結晶，一般情況下，真正的純蜂蜜在13℃以下就會結晶。蜂蜜的成分主要由70―80％的葡萄糖和20―30％的果糖組成，葡萄糖會結晶，果糖不會結晶。因此，如果蜂蜜沒有結晶，就說明它的果糖含量太高了。
一般純蜂蜜情況下，純蜂蜜在13℃以下都會結晶，洋槐蜜和棗花蜜例外。結晶快，結晶核比較小，呈現油脂狀，用手搓會消失，沒有硬的顆粒感。如果摻雜了糖，結晶會慢，顆粒大，用手揉搓會有顆粒感比較硬。因此用這個方法也可以判斷蜂蜜是不是純蜂蜜。
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新疆天山通
結晶是蜂蜜生產、加工和儲存過程中經常發生的現象，結晶會導致蜂蜜品質下降。
那麼蜂蜜結晶和哪些因素有關？最主要的是哪個？
答案搶先看：
蜂蜜結晶過程會受到儲存溫度、含水量、生產工藝、結晶核和蜜源植物等多種因素的影響，其中最主要的是儲存溫度和含水量。
【儲存溫度】
蜂蜜結晶速度與溫度的變化有關。
研究發現[1]，蜂蜜結晶的最適溫度平均為14℃。另有研究發現[2]：儲存溫度的反覆更替會顯著加速蜂蜜結晶的過程。
【含水量】
蜂蜜中含水量越低，其過飽和程度就越高，葡萄糖也就更容易結晶析出。所以蜂蜜中含水量越高，就越難形成結晶[3]。
【生產工藝】
在蜂蜜的抽濾、攪拌和震盪過程中，空氣很容易混入其中，這時候產生的氣泡作為結晶核，會加速成品蜂蜜的結晶變化。
在蜂蜜的真空脫水過程中，脫水時間過長，會明顯增加蜂蜜中葡萄糖的過飽和度，使蜂蜜更加容易結晶析出；脫水溫度過低，會造成蜂蜜中原有的葡萄糖結晶核去除不完全，加速儲存期蜂蜜的結晶過程[3]。
超哥提醒：
成品蜂蜜密封保存可以降低空氣或雜質的進入，減少蜂蜜結晶過程中所必需的結晶核。
【結晶核】
蜂蜜中含有的細小葡萄糖結晶、花粉顆粒、氣泡或者其他雜質，甚至是裝蜂蜜的玻璃容器所產生的玻璃碎屑等，均是蜂蜜結晶的載體，葡萄糖一水合物會依附在這些載體上聚集成塊，最後形成肉眼可見的蜂蜜結晶[4]。
超哥分析：
成品蜂蜜在灌裝過程中，多采用塑料瓶而非玻璃瓶，其主要原因是玻璃容器會產生微小的玻璃碎屑，從而引起蜂蜜結晶。
【蜜源植物】
葡萄糖和果糖是蜂蜜中最主要的兩種單糖，這兩種單糖在蜂蜜中的比例因蜜源植物種類的不同而不同。蜂蜜的結晶主要與葡萄糖含量有關，葡萄糖的含量越高，其在蜂蜜中的過飽和度越大，越容易結晶析出。
一般來說，草本植物蜜源的蜂蜜容易結晶，而木本植物蜜源的蜂蜜不易結晶。
【總結】
蜂蜜結晶受到多種因素影響，其中儲存溫度和含水量的影響最大，因為這兩個因素直接影響葡萄糖的結晶析出。
成品蜂蜜通常採用塑料瓶而非玻璃瓶，並且一定要密封保存，就是為了減少蜂蜜結晶過程中所必需的結晶核。
參考文獻
[1]AssilH I, SterlingR, SpornP.Crystalcontrolinprocessed liquidhoney[J].J.FoodSci., 1991,56(4):1034 -1041.
[2]LupanoCE.DSCstudyofhoneygranulationstoredatvarious temperatures[J].FoodRes.Int., 1997, 30(9):683 -688.
[3]趙亞周，田文禮，國佔寶，彭文君.蜂蜜結晶的影響因素及評價指標[J].中國農業科技導報，2010，12(03):50-55.
[4]BhandariB, D′ArcyB, KellyC.Rheologyandcrystallization kineticsofhoney:presentstatus[J].Int.J.FoodProp.,1999, 2(3):217 -226.
超哥話食
蜂蜜結晶是因為蜂蜜中的葡萄糖在溫度低了會結晶析出，先是出現結晶核，然後慢慢增多，結晶形成。
蜂蜜結晶跟蜂蜜品種有關。不同種蜂蜜成分是不一樣的，有些蜂蜜葡萄糖多些，就容易結晶，如菜花蜜，椴樹蜜等。有些葡萄糖少些，成分複雜些，就不易結晶，如槐樹蜜等。
蜂蜜結晶跟濃度有關。同一品種蜜，結晶快的含水量少些，結晶少的含水量多些。注意要在同一種蜂蜜作比較，那些不易結晶的蜂蜜不能憑此判斷。
蜂蜜結晶跟溫度有關。同一種蜂蜜，溫度越低結晶越多，先是半液體，再到豬油狀，甚至冰塊狀。所有蜂蜜低溫時就會出現結晶或半液體狀，所以冬蜜看起來會粘稠些。所以我們不能看到粘稠些就覺得蜂蜜濃度高，品質好。
結晶只是蜂蜜的一種性質，並不能判斷蜂蜜的好壞。結晶好的不一定是優質蜜，不結晶的不一定是不好的蜂蜜。也不能根據結晶判斷蜂蜜的濃度，有些易結晶蜂蜜水分再大也會結晶，看起來很粘稠的。結晶不會只是白色結晶體，也會出現紅色沙粒狀等不同顏色形態的結晶。當然不能以結晶判斷真假蜂蜜，有的蜂蜜容易結晶，有的蜂蜜真的很難結晶。
追花精靈
百吃不厭7
蜂蜜結晶的主要原因是這樣:
蜂蜜的含量葡萄糖和果糖佔其中百分之七八十，結晶是因為其中的葡萄糖比例比果糖大，為什麼說葡萄糖比例比果糖大就結晶呢？因為結晶是葡萄糖的過飽和狀態下的自然反應！
所以說如果葡萄糖和果糖比例是2:1那麼這個蜂蜜肯定就會結晶，相反如果葡萄糖和果糖比例是1:2那麼這個蜂蜜就不會結晶！
回答的不好，希望朋友們幫我修改完善下
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用戶64061053740
蜂蜜結晶和真假沒有關係，無法通過蜂蜜是否結晶來判斷。
溫度14度以下時，蜂蜜便會緩慢結晶，結晶的主要原因是蜂蜜中含有大量的葡萄糖，跟別的成分沒有太大關係。
各種各樣的糖佔到了蜂蜜的75%至85%，其中以可被人體直接吸收的果糖和葡萄糖為主，蔗糖、多糖等只佔到了5%左右。不同種類的蜂蜜各種成分含量不同，葡萄糖的多少影響著蜂蜜結晶的速度。葡萄糖佔比越大，那結晶速度就會越快。
這些廢話是故意編出來的，湊字數，哈哈哈。
一句話，蜂蜜中葡萄糖越多，結晶速度越快，完事。
對了，最後附上一段，你們別打我：
