牧野晶歌
这个问题我来回答。小时候家里养过蜂。
蜂蜜结晶主要和温度以及蜂蜜的纯度有关。蜂蜜结晶主要是其中的葡萄糖结晶，一般情况下，真正的纯蜂蜜在13℃以下就会结晶。蜂蜜的成分主要由70―80％的葡萄糖和20―30％的果糖组成，葡萄糖会结晶，果糖不会结晶。因此，如果蜂蜜没有结晶，就说明它的果糖含量太高了。
一般纯蜂蜜情况下，纯蜂蜜在13℃以下都会结晶，洋槐蜜和枣花蜜例外。结晶快，结晶核比较小，呈现油脂状，用手搓会消失，没有硬的颗粒感。如果掺杂了糖，结晶会慢，颗粒大，用手揉搓会有颗粒感比较硬。因此用这个方法也可以判断蜂蜜是不是纯蜂蜜。
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结晶是蜂蜜生产、加工和储存过程中经常发生的现象，结晶会导致蜂蜜品质下降。
那么蜂蜜结晶和哪些因素有关？最主要的是哪个？
答案抢先看：
蜂蜜结晶过程会受到储存温度、含水量、生产工艺、结晶核和蜜源植物等多种因素的影响，其中最主要的是储存温度和含水量。
【储存温度】
蜂蜜结晶速度与温度的变化有关。
研究发现[1]，蜂蜜结晶的最适温度平均为14℃。另有研究发现[2]：储存温度的反复更替会显著加速蜂蜜结晶的过程。
【含水量】
蜂蜜中含水量越低，其过饱和程度就越高，葡萄糖也就更容易结晶析出。所以蜂蜜中含水量越高，就越难形成结晶[3]。
【生产工艺】
在蜂蜜的抽滤、搅拌和震荡过程中，空气很容易混入其中，这时候产生的气泡作为结晶核，会加速成品蜂蜜的结晶变化。
在蜂蜜的真空脱水过程中，脱水时间过长，会明显增加蜂蜜中葡萄糖的过饱和度，使蜂蜜更加容易结晶析出；脱水温度过低，会造成蜂蜜中原有的葡萄糖结晶核去除不完全，加速储存期蜂蜜的结晶过程[3]。
超哥提醒：
成品蜂蜜密封保存可以降低空气或杂质的进入，减少蜂蜜结晶过程中所必需的结晶核。
【结晶核】
蜂蜜中含有的细小葡萄糖结晶、花粉颗粒、气泡或者其他杂质，甚至是装蜂蜜的玻璃容器所产生的玻璃碎屑等，均是蜂蜜结晶的载体，葡萄糖一水合物会依附在这些载体上聚集成块，最后形成肉眼可见的蜂蜜结晶[4]。
超哥分析：
成品蜂蜜在灌装过程中，多采用塑料瓶而非玻璃瓶，其主要原因是玻璃容器会产生微小的玻璃碎屑，从而引起蜂蜜结晶。
【蜜源植物】
葡萄糖和果糖是蜂蜜中最主要的两种单糖，这两种单糖在蜂蜜中的比例因蜜源植物种类的不同而不同。蜂蜜的结晶主要与葡萄糖含量有关，葡萄糖的含量越高，其在蜂蜜中的过饱和度越大，越容易结晶析出。
一般来说，草本植物蜜源的蜂蜜容易结晶，而木本植物蜜源的蜂蜜不易结晶。
【总结】
蜂蜜结晶受到多种因素影响，其中储存温度和含水量的影响最大，因为这两个因素直接影响葡萄糖的结晶析出。
成品蜂蜜通常采用塑料瓶而非玻璃瓶，并且一定要密封保存，就是为了减少蜂蜜结晶过程中所必需的结晶核。
参考文献
[1]AssilH I, SterlingR, SpornP.Crystalcontrolinprocessed liquidhoney[J].J.FoodSci., 1991,56(4):1034 -1041.
[2]LupanoCE.DSCstudyofhoneygranulationstoredatvarious temperatures[J].FoodRes.Int., 1997, 30(9):683 -688.
[3]赵亚周，田文礼，国占宝，彭文君.蜂蜜结晶的影响因素及评价指标[J].中国农业科技导报，2010，12(03):50-55.
[4]BhandariB, D′ArcyB, KellyC.Rheologyandcrystallization kineticsofhoney:presentstatus[J].Int.J.FoodProp.,1999, 2(3):217 -226.
超哥话食
蜂蜜结晶是因为蜂蜜中的葡萄糖在温度低了会结晶析出，先是出现结晶核，然后慢慢增多，结晶形成。
蜂蜜结晶跟蜂蜜品种有关。不同种蜂蜜成分是不一样的，有些蜂蜜葡萄糖多些，就容易结晶，如菜花蜜，椴树蜜等。有些葡萄糖少些，成分复杂些，就不易结晶，如槐树蜜等。
蜂蜜结晶跟浓度有关。同一品种蜜，结晶快的含水量少些，结晶少的含水量多些。注意要在同一种蜂蜜作比较，那些不易结晶的蜂蜜不能凭此判断。
蜂蜜结晶跟温度有关。同一种蜂蜜，温度越低结晶越多，先是半液体，再到猪油状，甚至冰块状。所有蜂蜜低温时就会出现结晶或半液体状，所以冬蜜看起来会粘稠些。所以我们不能看到粘稠些就觉得蜂蜜浓度高，品质好。
结晶只是蜂蜜的一种性质，并不能判断蜂蜜的好坏。结晶好的不一定是优质蜜，不结晶的不一定是不好的蜂蜜。也不能根据结晶判断蜂蜜的浓度，有些易结晶蜂蜜水分再大也会结晶，看起来很粘稠的。结晶不会只是白色结晶体，也会出现红色沙粒状等不同颜色形态的结晶。当然不能以结晶判断真假蜂蜜，有的蜂蜜容易结晶，有的蜂蜜真的很难结晶。
追花精灵
百吃不厌7
蜂蜜结晶的主要原因是这样:
蜂蜜的含量葡萄糖和果糖占其中百分之七八十，结晶是因为其中的葡萄糖比例比果糖大，为什么说葡萄糖比例比果糖大就结晶呢？因为结晶是葡萄糖的过饱和状态下的自然反应！
所以说如果葡萄糖和果糖比例是2:1那么这个蜂蜜肯定就会结晶，相反如果葡萄糖和果糖比例是1:2那么这个蜂蜜就不会结晶！
回答的不好，希望朋友们帮我修改完善下
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用户64061053740
蜂蜜结晶和真假没有关系，无法通过蜂蜜是否结晶来判断。
温度14度以下时，蜂蜜便会缓慢结晶，结晶的主要原因是蜂蜜中含有大量的葡萄糖，跟别的成分没有太大关系。
各种各样的糖占到了蜂蜜的75%至85%，其中以可被人体直接吸收的果糖和葡萄糖为主，蔗糖、多糖等只占到了5%左右。不同种类的蜂蜜各种成分含量不同，葡萄糖的多少影响着蜂蜜结晶的速度。葡萄糖占比越大，那结晶速度就会越快。
这些废话是故意编出来的，凑字数，哈哈哈。
一句话，蜂蜜中葡萄糖越多，结晶速度越快，完事。
对了，最后附上一段，你们别打我：
