發麵，顧名思義就是發酵好的麵糰，很多家庭都會留一小塊發好的麵糰，下次要發麵的時候，把一小塊發麵團泡開，然後用泡開的水發麵，不用酵母，然後放在溫溼度適宜的地方，當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。發麵是營養價值最高的一種，一般腸胃不好的人，或者是老人比較適合吃發麵，但發麵一般只能用來蒸饅頭或者包子，測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭，麵糰會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。
接下來我們說死麵，死麵就是用涼水和出來的面，和麵時只用水和麵。是最方便快捷的一種和麵方式，因為比較硬，所以被稱為死麵。我們中午經常吃的麵條，水餃，餡餅等都是用死麵做出來的，死麵比較耐煮，如果將面和好，放置一段時間，會變得非常的有勁道，做成拉麵最是美味。
燙麵就是用沸水和出來的麵糰，由於水的溫度比較高，所以一般都是用筷子先攪拌麵的，一邊加水一邊攪拌，待稍涼後在用手揉成團，用開水和麵主要是將麵筋燙軟，水溫越高，麵糰就會越軟，吃起來毫無嚼勁，比如蔥油餅，蒸餃，燒麥，鍋貼以及中式的麵點都是用燙麵製作而成的，吃起來有一些粘牙，雖然這種面叫做燙麵，但並不是沸水，而是60度-100度的開水
最後一種常用的面就是油酥麵糰，是水、油、面混揉而成的麵糰。用這種麵糰製作的美食具有體積膨鬆、色澤亮麗、口味酥香、富有營養的特點，我們在甜點屋看到的千層酥，杏仁酥就是用油酥麵糰做成的，油酥麵糰一般是用植物油和動物油調製而成，動物油的油脂易凝固，濃度大，性能好於植物油，所以製作高級點心時用動物性油脂，我們在家裡做一些餅子也可以用油酥麵糰，餅子更加香酥
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