加鹼是蒸好老面饅頭的重要一環，多數人因為加鹼問題做不好老面饅頭，很多人首先想到的找配方，找比例，這也包括以前的我在內，在此，我鄭重告訴大家做老面饅頭，沒有配方，沒有比例，只有實踐中不斷摸索和總結經驗，逐步掌握加多少鹼，面和到什麼程度就好了。
下面我教大家怎樣加鹼的，希望能夠幫助大家。
首先 ，我們要發麵。發麵就是老面和適量麵粉和水和麵。注意；一般情況是面與水的比例是1:0.38左右，夏季加水量可能少點，冬季加水量可能多點。這是因為麵粉在夏季容易發黴變質，為了保存更長時間，麵粉廠家使得麵粉含水量低；相反，冬季麵粉不易發黴變質，麵粉含水量可能高點。這也是麵粉廠家為了自己利益緣故。
其次，把發好的面按發麵麵粉的1:1加入麵粉，這個比例是最合適的，然後按加入麵粉量的每斤4克鹼稱出，用少量水化開加入其中和麵，這樣加的鹼是不夠的，和麵時你可聞到酸味，然後你可繼續向麵糰加少許鹼水和麵，直到麵糰聞不到酸味為止，再多加一點點鹼水，為的是做饅頭過程中，尤其是夏天，氣溫較高麵糰發酵快的情況下，中和繼續發酵的雜菌，做到醒發蒸熟後酸鹼正好中和。
這是用聞的方法教大家怎樣加鹼，你可以慢慢實踐，經常觀察總結，結合我以前發的，用聽、抓、看等方法，仔細體會加鹼正好時麵糰是什麼樣，和麵到什麼程度就是正好等。這樣慢慢來用心體會，相信過不了多久你就會掌握老面饅頭的加鹼問題了。
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