綠豆美稱吉祥豆。祖國醫學認為，綠豆有清熱解毒、消暑止渴、利水祛溼等功效，明代大藥物學家李時珍盛讚綠豆是“濟世良谷”、“食中要物”、“菜中佳品”。而田雞因生於田中，肉味如雞而得名，被南朝醫家陶弘景贊為“食之至美”。中醫認為田雞可解煩熱，治熱結腫毒。因此，綠豆配田雞入饌，堪稱消暑除熱的絕妙搭配。
綠豆扣田雞是在家常菜綠豆煲田雞（美稱“老蛤藏巖”）的基礎上優化而成。將田雞宰淨斬件飛水。綠豆用陳村梘水醃漬，放入滾水略泡，去殼。在鑊中注入上湯，加入綠豆、溼冬菇、陳皮末、薑片，滾後放入湯窩盤內，入籠屜用慢火燉焾，倒出原湯留用。
將田雞件調味，排放入扣碗內，中心擺放大冬菇1只，由內而外，先排田雞腿，再排上胛，後排冬菇，排成幾個同心圓，而綠豆放於面上。入籠屜用猛火扣熟，取出，將碗內熟食翻扣入湯窩盤裡。燒滾原湯，傾入湯窩盤內。此菜味鮮滑嫩，清甜味美，有清熱解毒功效，拼擺細緻，造型美觀。
1989年，順德中旅社飲食部羅福南師傅在佛山市第二屆美食節中，以綠豆扣田雞一菜獲得金獎。如果在配料中加入銀杏，包上一層豬網油扣焾，就是“銀杏綠豆扣田雞”。順德籍粵菜國宴大師陳文澄更推出了豪華精裝版本——香網綠豆扣田雞腿。
綠豆扣田雞的演進，體現了順德人對美食精益求精的不懈追求。
有詩詠順德傳統夏日佳餚
——綠豆扣田雞
翠珠衣脫吐清香，配得瓊蛙味性涼。
玉露祛除胸內熱，只留甘美在肝腸。
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