对牛也弹琴
当兵前自家墙外就种了好几棵香椿树，现在快三十年了依然记忆犹新。香椿被誉为“树上的蔬菜”，因为颜色紫红、芳香诱人而被大家喜爱。在春天的香椿中富含花青素，但进入夏季之后香椿的紫红颜色就逐渐衰减，口感也不是很鲜嫩了。
香椿的热量不高，大约50kcal/100g，100g香椿中含有碳水化合物9.1g，膳食纤维1.8g，但其中的维生素C比较丰富，居然可以达到40mg/100g，比一般的蔬菜和水果的维生素C含量都高，并且含有较多的B族维生素,比如维生素B1\\B2\\烟酸等等，香椿中的钙含量也不低，可以达到96g/100g，接近于牛奶，只是不如牛奶中的乳钙吸收了高罢了。新鲜的香椿芳香开窍，对食欲不佳的人有开胃的作用。
香椿的吃法
香椿多用来做香椿豆腐皮、香椿小豆腐等凉拌菜，还可以做煎鸡蛋，只是没有清炒或者焖炖的做法，因为会损失其中大量的芳香类物质。
香椿如果不是很新鲜或冰箱里储存时间长了，需要彻底清洗干净，并适当焯水，可以去除草酸和亚硝酸盐，但切切不可加热时间过长，以免维生素和花青素损失过多。
新鲜的香椿做起来就简单多了，只需要清洗干净后切去根部的硬节，抓住叶片部位，先焯烫茎部，不超过10秒钟，然后再把叶芽放到沸水中3~5秒钟马上捞起来冲凉，香椿沥干切碎后放到鸡蛋液里面，撒一点盐，搅拌均匀后用不粘锅摊成香椿蛋饼，用来夹汉堡、三明治、馒头、烙饼口可以。
小结：
①首选颜色紫红、10厘米左右的鲜嫩香椿芽。
②焯烫的时候需要先烫茎部，再烫叶芽。
③不要放太多调料，要突出香椿的天然味道。
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中国营养学会全国首批注册营养师
中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者
于仁文注册营养师
香椿~又香又营养的好野菜
香椿是很有营养啊~在常见的春季野菜当中也是很出众的，它不同于一般野菜的清简，含有丰富的维生素 E 和氨基酸，所以用香椿芽搭配鸡蛋、豆腐等食用，吃来令人齿颊留香。从营养成分来看：每100g香椿芽中，含蛋白质9.8g、含钙143mg、含维生素C115mg,维生素E0.99mg，香椿芽富含的的磷、胡萝卜素以及铁和维生素B族等营养物质，有助于维持人体正常的视觉和上皮组织细胞健康，润滑肌肤，可增强机体免疫力。
香椿还是可以吃的！
香椿一方面很有营养，但另一方面亚硝酸盐和硝酸盐含量高，而且香椿的蛋白质丰富，是容易转化为亚硝胺（致癌物），真是让喜欢它的人纠结。究竟怎么吃才能更安全更有营养的享受美味呢？
正常情况下，一般来说哈~我们吃香椿芽的量比较少，一方面是香椿芽价格很贵，都是论两卖的~动辄10块钱一两，在南京林业大学的研究中发现，香椿芽中的硝酸盐含量从50毫克/100克到300毫克/100克不等，所以吃下100克的香椿芽，就有可能达到可摄入硝酸盐的上限（216毫克，体重按60公斤计）。不过也不用担心，我们买来二两（100克）香椿已经足够煎一大盘鸡蛋了（我买二两吃了两顿，而且家里是四口人……）要想吃过量，也不是那么容易的事情。
如何健康放心的吃香椿？三大绝招！
在食用方法上，吃香椿芽建议：
1. 尽量购买新鲜的香椿芽
香椿芽越新鲜，亚硝酸盐含量越少哈~买的时候有经验的人都可以看得出来，如果实在看不出，可以碰一下，如果一碰就掉叶子~那说明不新鲜啦！
2. 吃香椿芽之前建议焯水
在沸水中焯一分钟左右，可以去除掉2/3左右的亚硝酸盐，而香椿的香味是一种香精油，并不会因为焯水而破坏，同时，焯过水的香椿可以呈现非常春天的绿色，香椿炒鸡蛋或者是香椿煎鸡蛋~~另外还有香椿豆腐~时蔬椿芽拌凉面味道也是唇齿留香哈！
3. 搭配其他新鲜蔬菜水果一起吃
一般的新鲜蔬菜水果都富含维生素C，尤其是橙子、橘子、奇异果、青椒等，维生素C可以阻断亚硝酸盐转化成亚硝胺致癌物，所以吃香椿的时候搭配一些富含VC的新鲜水果或者蔬菜也是不错的选择呢！
总之~偶尔在春季吃一点应急的香椿芽，只要处理得当（新鲜、焯水、维生素C），还是可以安心吃香椿炒鸡蛋的哈~香椿鸡蛋煎饼也很好吃哦！~~另外还有香椿豆腐~时蔬椿芽拌凉面！至于油炸的香椿鱼，就不建议啦~！
作者简介：陈兰兰南方医科大学 营养与食品卫生学 硕士；国家二级公共营养师广东医学微量元素学会理事；王兴国营养特训班5期学员在健康管理行业从事营养师工作7年…现在还在大健康行业折腾！
营养百事通
俗语有云“三月八，吃椿芽”，这个阶段食用香椿可谓是再合适不过了，香椿，一种非常不错的食材，但最近市面上关于香椿却有着比较吓人的一则言论，主要是在说关于吃香椿会“致癌”的问题，但其实，这件事情可能未必有网上描述的那样可怕。
香椿致癌，是真的吗？
香椿，虽然其中所含的亚硝酸盐含量比其他蔬菜略多，但是对于一个正常的60千克的人而言，一次性食用3千克的香椿才有可能会中毒，但这个数量对于一个正常人而言根本无法食用；除此之外，香椿当中维生素C含量较高，它本身还可以抑制硝酸盐的致癌作用，所以根本不用担心。
香椿而言，其中的各种营养物质含量相对比较丰富，其中含有比较多的维生素、矿物质以及单子酯类物质，除此之外，香椿当中还含有类似黄酮、皂甙等生物活性物质，营养相对全面。
香椿怎么吃才会更加健康？
香椿，想吃却又怕被其中的亚硝酸盐物质伤害，建议大家可以在烹调前将香椿放进沸水中汆烫一分钟，这样的做法可以去除香椿当中三分之二的硝酸盐类物质，既能保护香椿的绿色，又可以增加食用的安全性。
另外，关于香椿的选购，您也应该适当注意，购买香椿需要选择新鲜、品质较高的香椿，叶子嫩绿，不选择叶子偏黄的食品。
香椿芽以谷雨前采摘为佳，叶厚边红品质者为佳。谷雨后的香椿芽纤维老化，亚硝酸盐的含量也会增加，不仅口感欠佳，营养价值也大大降低。
所以，香椿致癌并不靠谱，正确选购，健康食用，接下来，请放心吃香椿。
王思露营养师
开春的时候很喜欢吃香椿炒鸡蛋或者炸吃香椿鱼，最近有朋友说香椿致癌，请问是真的吗，或者怎么吃才更有营养？香椿吃多了是有可能致癌的，尤其是食用过多腌制的香椿菜，因为腌制的香椿菜里面含有大量的致癌物质，比如亚硝酸盐、三四苯丙芘以及黄曲霉毒素等。
但是我们不要因为食用香椿可能会致癌就因此因噎废食，其实平时偶尔吃个香椿炒鸡蛋或者炸吃香椿鱼也是可以的，因为虽然香椿里面含有一定量的致癌物质，但是这只是一种可能性，况且加上经过肝脏的解毒及肾脏不断的排泄，这些致癌物质大部分会被灭活或者排出体外，而且这些致癌物质在身体里面要达到很大的量才能发挥致癌作用。所以平时人们为了尝个鲜，偶尔吃个香椿炒鸡蛋或者炸吃香椿鱼完全是可以的，因为这些食品里面含的致癌物质的量是非常小的，不足以对身体健康造成影响。只要不大量食用腌制的香椿菜就行！
那么香椿怎样吃最有营养呢？在这里给大家推荐一种烹饪方法：把香椿放到开水里面稍微烫一下，使香椿变软后捞出装盘（这样就不会破坏香椿里面的营养成份），然后给上面放上花椒、蒜片、小段干辣椒，再将烧开的油浇在花椒、蒜片、小段干辣椒上面，最后放适量的盐、十三香、倒入适量的醋，味极鲜拌匀就可以食用了！
医学慕课
香椿是春天所特有的芽菜之一，露天种植的香椿一般是在清明节后开始采摘。嫩嫩的香椿芽散发着自己特有的味道，可以做成香椿煎鸡蛋，香椿拌豆腐来食用。但是有的人认为吃香椿可能会致癌，这让人一时之间又开始在心里犯嘀咕了，真的假的？
之所以会有香椿致癌的说法，主要是因为香椿的某些吃法而引起的。以前在农村的时候，因为香椿的季节性太强，过了“五一”之后的香椿就因为已经太老而无法食用。想在其他的季节能够享用香椿的美味，腌香椿就是最好的选择。把香椿洗净后放在阴凉处控干水分，撒上细细的盐巴，轻轻多的揉搓香椿，放置几天之后就可以食用。尤其是吃面条的时候，腌制的香椿被切成末撒在面条上，吃起来可以别有一番滋味。虽然如今的生活条件好了，但是腌香椿还是很多家庭吃香椿的选择。
腌制的香椿中含有的亚硝酸盐含量较高，尤其是最初的前几天，亚硝酸盐的含量达到了最高峰。大剂量的亚硝酸盐容易使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康。
腌制的香椿虽然好吃，但是食用的时候需要注意，至少两周后才能食用，同时也要注意食用量的问题，避免摄入过多的亚硝酸盐。香椿本身就是一种亚硝酸盐含量比较多的食物，平均每千克香椿中含有30毫克以上。在做香椿煎鸡蛋或香椿拌豆腐的时候，最好是用开水焯一下，减少其亚硝酸盐的含量，避免摄入过量的亚硝酸盐。
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王桂真营养师
所谓的致癌，是因为香椿芽里面含有亚硝酸盐，我们在食用的时候直接热水一烫就可以。
在我们这里，这个季节是吃香椿芽最好的季节。香椿芽不仅营养丰富，还含有很高的药用价值。主治痔疮，脱发，外感风寒，胃痛，痢疾等，能让自身恢复活力，延年益寿，故民间有“长食椿芽，百病不粘，万寿无边”
