釋濤111234711
在這裡有一句流傳很廣的俗語——“豬不椒，羊不料”。意思就是說煮豬肉的時候不能夠放花椒，而煮羊肉的時候不能放大料。
為什麼這麼說呢？我就曾就做過好奇寶寶，煮豬肉放了花椒，煮羊肉裡放了大料。
一、豬肉放花椒煮，肉會變的比較柴，口感比較差。
過年的時候我還特意留意了下，發現煮肉的料雖然很多種，但是並沒有花椒。這個你可以回想下，自己家過年煮肉的時候放花椒了嗎！沒印象的也可以問問家長。而且過年你去買的時候商家也不會將花椒做為煮豬肉的配料。。
二、煮羊肉放大料，這個會影響羊肉的鮮味。
我們都知道漢字是由象形文字演變而來的，而漢字中的“鮮”就是魚和羊的組合。
羊肉自古至今一直都是鮮的代表，也正是這種鮮讓人念念不忘。但是大料的味道是非常重的，煮羊肉放的話就會完全將羊肉的鮮味遮蓋。所以煮羊肉很多時候連調料都不放，何況是味道那麼濃烈的大料呢！
所以才會流傳這句“豬不椒，羊不料”的俗語。
江湖亂
“豬不椒，羊不料”是流傳很久的一個老話，意思就是說燉豬肉不能放花椒，而燉羊肉不能放大料，其實剛開始聽到這句話的時候我也是蠻懵的，查了很多的資料，今天皮總就來跟大家說說這句老古話到底對不對。
“豬不椒，羊不料”雖然這句話是老話，但真正知道這句話的人並不多，包括許多志明大廚都不知道竟然還有這句老話，有些大廚直接認為這句話是不對的，其實這也不是沒有道理的，因為有些四川菜中還有花椒肉這道菜呢。
其實“豬不椒，羊不料”這句老話也並非沒有道理，而是很有道理，但它專指燉肉而言罷了。
天津名廚馬金鵬在談天津食塑時曾經說過：“天津人講究細料到什麼程度呢，叫豬不椒羊不料，燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，這是經驗的總結，有些專業廚師不見得懂。”
燉豬肉為什麼不能放花椒？
大家知道有名的東坡肉是怎麼做的嗎？不僅不放花椒，連大料和桂皮都不放，只需要“慢著火，少著水，火候足時它自美”。
“豬不椒”這句話，有很多人也是親自做過驗證的，在燉肉的時候故意放點花椒進去，結果燉出來的豬肉確實遜色很多，瘦肉吃起來也如同嚼蠟，肉的香味也消失了很多。
燉豬肉不能放花椒其實也有個例外，比如野豬肉，燉的時候完全可以放花椒進去，不會影響野豬肉的口感和香味，但必須要把花椒包起來使用。
燉羊肉為什麼不能放大料？
“羊不料”這句老話我自己沒有試過，因為不太吃羊肉，不過家裡有人做過，但是每次做的時候都沒有放過大料，相反清燉羊肉都是用花椒來去羶提鮮的，放花椒的時候還不能直接放，要把花椒用料包包好，等羊肉燉好以後再把料包撈出來。
做清燉羊肉，蔥和姜必不可少，還要放適量的大料，首先湯色發黑，賣相沒了，口味效果也不會有多好，還是不放的好。
究其緣由
花椒和大料都是廚房常用的調味料，都是好東西，而且誰家都離不開她，但是再好的東西也不能亂用，就和中醫開方子一樣，群臣佐使，十八反十九畏，講究食材的搭配，所謂“豬不椒，羊不料”，燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，這都是經驗的總結。
各種原料中的配比因口感性味的不同，有些原料反衝，有些食物味道相剋，是不能同時使用的，如蔥和韭菜同炒，就出怪味。
以上都是我從一些資料上提取的見解，但是烹飪這裡面的事，要研究透了也不容易，千百年來，老祖宗用簡單的幾味香料就能讓食物香氣四溢，傳下來的經驗之談由此可見也是真實存在的，這就是秘製配方，中國烹飪的魅力！
以上是皮總的個人觀點，如果你有不同的意見歡迎大家在評論中與我分享哦~
皮皮寵PPPet
作為一個粗人，在這些方法上講究得比較少，所以不管做什麼菜，只有兩個講究：一是沒毒，二是好吃，其他一概不論。
個人見解：我是不贊成這種說法的，可能是因為我是一個重慶人，花椒，辣椒，香料在我的菜中是經常放的。
重慶四川氣候潮溼，而花椒祛溼，所以炒菜放花椒已經成為了我們的一種常態，鄙人見識短淺，從來未聽說過這種說法。
恰恰相反，我認為炒豬肉放花椒特別美味，特別是麻辣糯豬蹄，這個花椒就放得多了，先燉的時候要放花椒麵，炒的時候要放花椒粒，還要放很多幹辣椒。只有這樣兒麻辣得讓你嘴巴停不下來，眼淚一直掉，我才覺得過癮，所以你問我豬肉忌花椒，我卻是從來沒有忌過。
再說一個羊肉忌大料，我也是不大讚同的，因為我不喜歡羊肉的腥味，但是有喜歡羊肉湯的醇厚，所以我做羊肉的時候一定要壓制住羊肉的腥味。如果是做麻辣的，還好，可以用辣椒花椒來壓制腥味。但是要做湯的話，必須要放大料來將羊肉中的腥味壓制。
這隻能是個人見解，其實做菜主要還是看自己，什麼樣兒的東西才是美味？只有自己喜歡的，才是最美味的！
土家羅妹
看到這個題，實在忍不住，要進來多幾句嘴。
“豬不椒，羊不料”這句話早有流傳，只是面不廣，知道的人不是很多，天津飲食界知道的多些。能查到出處的，也就天津名廚馬金鵬說過這樣的話。
這種說法是對的，但在流傳過程中，沒有明確的界定範圍。你想啊，豬肉、羊肉做法太多了，煎炒烹炸蒸，五花八門樣樣有，菜譜多的數不過來。你要是籠統的吆喝做豬肉不能用花椒，羊肉不能用大料，四川人民不願意，東北人民不願意，全國吃貨都不會答應。
普濟根據平時實踐、書本知識和他人高招，搞清楚這說法專指清燉，有些混燉還避免不了加這些香料。正常的清燉豬肉或排骨、大骨以及內臟，是不給任何香料的，一般也就用蔥薑糖鹽去腥提鮮。清燉羊肉就更絕了，不僅不給香料，蔥姜鹽都不給，光山人叫做“白水熬螺螄”，就是冷水下鍋，燉好了再調味道。
除此之外，各地口味不同，做法不一樣，給什麼香料、調味料都有自己的一定之規，不可以千篇一律。
普濟
第一，“豬不椒”。
從廚師和開店角度出發。很多廚師在出師未成名時學到很多理論知識，尤其是天津和山東廚師，這其中定有“豬不椒”這一條，最早的原因其實是因為花椒會影響豬肉菜色和口感，如果不想讓豬肉發柴，色澤亮麗呈現給客人，就必須在燉豬肉時拒絕花椒。但有一些廚師為了豬肉口感豐盈還是偷偷在湯裡放了花椒包，拿紗布包裹起來的花椒不會影響菜色，只放入幾秒鐘調下味就取出也不會影響肉的質感。
很多半吊子廚師學會了這句話後都指望幾句美食名言來證實自己廚師的地位和口碑，還有人刻意加上自己的理解“豬不椒”是不放青椒、辣椒的意思，其實真正的美味豬肉恰恰是要放這些香料的。就說四川美食，很多川味師傅不會拘束於這樣的謬論，很多菜都是香料一起放，尋味而去的客人們吃的津津有味，也根本不會在乎他們都放了什麼。
從個人角度出發。建議看到這句話的人不要糾結於此，自己做美食不用糾結與色彩和賣相，要知道新鮮的豬肉腥味是很重的，燉肉時建議可以將花椒做成花椒包與肉一起燉幾十秒，這樣既不會使豬肉發柴，也不會影響鮮嫩的口感。就算招待客人人家品嚐的是味道，也不是菜色。
第二，“羊不料”。這裡的“料”指的是大料，又名八角。這句的緣由也要追溯到幾百年前，那時牛羊肉是珍貴的食材，不像現在這樣家家買得起，那時物資奇缺，大廚們為了迎合眾人故意弄些玄虛和子虛烏有的理論，讓富人們酒足飯飽之後增加一些滿足感。
歷史慢慢發展到今天，這句將信將疑的話一直流傳下來，很多人不願違背先人的說法一直將這句話沿用至今。但年輕的廚子越來越多，有時突破和改變一下可能會有更美味的東西出來。個人認為八角的味道是很重的，如果喝羊湯或者燉羊肉追求鮮味，就不必放。當然如果做烤羊腿之類的，這些香料一個也不能少。
私享美食家
老實說，第一次聽到這個說法的時候，我腦子裡第一反應是扯。因為豬肉跟花椒配的菜色實在太多了。比如椒鹽系列，炸小松肉，上面會撒一些椒鹽。椒鹽系列的許多食材都離不開花椒。燉豬肉湯，或者豬排骨湯，放一點花椒可以去腥。我做臘肉的時候也放一層花椒醃肉。
據說有很多人親自做過驗證，在燉肉的時候放點花椒進去，結果燉出來的豬肉特別柴，也沒有香味。我十分懷疑這些人根本沒有實驗，只是在以訛傳訛。豬肉是否柴，跟放花椒一毛關係也沒有。如果豬肉比較老，你放不放花椒都會很柴。豬肉太瘦，你放不放花椒，也都會很柴。同樣方法，同樣材質的豬肉，放不放花椒，做出來的質感上沒差別。只有味道上有區別。而放了花椒的反而更香，不存在放了花椒不好吃的問題。燉豬筒骨湯，如果放幾顆花椒，不但去腥，還讓湯帶著清香，不油膩，味道反而更好呢！
至於羊肉，跟迷迭香，孜然這類香料比較配。但是如果用滷包紅燒羊肉，味道也不差。就算加大料，還是可以去羶味，怎麼就不行呢？我也做過，並不是像傳說的那麼差。
實踐出真知。所以，對於傳下來的經驗，要勇於驗證，不要不動腦子，全盤接受。這不是認識世界的科學態度。
海外美食作家冰清
這是一句老人古語，“豬不椒，羊補料。”一般指的是，燉，燜，紅燒等菜餚，但並不意味著就不可以放。本人擅長做菜也算是個民間廚師吧。有很多製作美味的經歷。
也不用什麼如何分析佐料的屬性成分啥的，既然老人古語都說了“豬不椒，羊不料”。那就別放一定有道理。
單從味道上說，如果紅燒豬肉，燉肉等放了花椒，那叫一個難吃，還會有澀澀的口感，吃著就沒食慾了。但是有些菜餚必須放花椒才好吃，例如水煮肉這道菜餚不放花椒或花椒麵，味道就很差，這道菜餚吃的就是麻辣鮮香，帶有強烈的花椒味道，非常下飯好吃。
羊肉也是一樣，除了紅燒，燉，燜等其他羊肉類菜餚均可放大料（八角），例如涮羊肉，水汆羊肉丸子，蒸羊肉條等。類似這些菜餚放了大料，不但不影響口味反而會很鮮美，本人親手烹飪過千百遍這些菜餚。可能有人會反駁我，羊肉不能放大料。那是你沒實際製作過吧。既然放大料沒有毒副作用，反而提鮮去腥，那為什麼不放呢？例如:水汆羊肉丸子如果沒放大料，我就總覺得湯的味道缺少了什麼似的，總覺得不對勁。汆，蒸，和燉，燜還是有很大區別的。
所以在我看來，雖然“豬不椒，羊不料”是老人古語，但卻不適宜以豬羊肉為主其他各別類菜餚。這句話還是以紅燒，燉，燜為主，比較合適。各地製作菜餚的方法，都不太一樣，雖然這句老人古語不是特別標準，但我們還是可以借鑑的。
明辨是非123
本老頭從個人生活實踐中得出結論，民間傳說的所謂“豬肉忌花椒，羊肉忌大料”並不靠譜。
關於食材搭配，民間有過很多的說法，包括前些年流行一時的所謂食品相剋表。對此，本老頭的看法：
一是經現代科學驗證的要遵從，否則受害的是自己。如草酸含量高的蔬菜（菠菜、竹筍等）不宜與含鈣量高的食材（奶、豆製品等）搭配或同時進食，易生結石。
二是傳統主流中醫藥理論中明確表述過的禁忌要遵從。如不要人參（補氣）、蘿蔔（順氣）同時進食等。
三是有一定的科學道理，但沒提量的問題，就別太在意。如蝦和維生素C，一般情況下，蝦含五價砷對人體是無害的。理論上講，一次性攝入維生素C超過500mg和五價砷才會轉為有毒的三價砷（砒霜），而500mg維生素C相當於50箇中等大小的蘋果或30個梨或10個橙子或生吃3斤以上的綠葉蔬菜，估計誰也吃不下啊。
四是明顯違背常識的，別理它就是了。像什麼馬肉與木耳相剋，同食易得霍亂，先不說有多少人吃過馬肉，霍亂是傳染病，與馬肉和木耳何干？
回頭再說說花椒和大料，這兩種調料可能是中國家庭最為常用的調料了。烹製肉類食材時，少量使用花椒可去腥羶，大量使用則是麻香風味；大料主要作用是增香，尤其在紅燒類菜餚中是必備的，在使用上倒是有一些規則的，但完全談不上“忌”啊！
所以，“豬肉忌花椒，羊肉忌大料”的說法並不靠譜。
留鬍子的帥老頭
“豬肉忌花椒，羊肉忌大料”作為一個四川的資深吃貨確實沒有聽過。
在四川的菜品中口味麻辣鮮香是一大特色。豬肉和花椒搭配的菜品簡直數不過來，你提到的燉豬肉這個就沒有考究過了，四川的菜品中燉方面的菜品也不多。有個比較搭邊兒的是蒜泥白肉。
四川廚師在燉煮的過程中會加入包括花椒、老薑等香料一起燉煮，讓豬肉入味。燉好的口感和味道都非常好，再加上川味的拌料。搭配起來非常美味，我個人非常喜歡吃。
另外就是羊肉忌大料這個說法就更無從說起了，在四川的羊肉做法裡，非常重要的去腥去騷手段就是大料。經典像簡陽和隆昌的羊肉湯。
在燉煮的時候都會加入像香葉、茴香、豆蔻等等的大料熬煮，還會加入大量的生薑和料酒去腥。這樣熬煮出來的羊肉不僅去掉了本身的騷味，而且肉質又嫩又鮮，美味無比。所以在天津那邊的“豬肉忌花椒，羊肉忌大料”說法我覺得太片面，可能只能反映本地的飲食特色。所以對比川菜和津菜的地位，也許飲食文化的巨大差異就導致了做出的菜品接受度不一樣了。
貝殼熟了滷味海鮮
首先在聊這個問題之前，還是要重申美食是很主觀的事情，每個人有自己的口味，討論美食問題就事論事，太過執拗就沒意思了。
這可能最早是在廚師行業的老人古語吧，有說是“豬不椒，羊不料”、也有“羊不姜，牛不韭”等等不同的在流傳，今天咱們說前面的。其實“豬不椒，羊不料”並不是說泛指所有菜餚，按照已故去的天津名廚馬金鵬老先生的說法，其實這主要是指的燉豬肉不放花椒。燉羊肉不放大料，並非泛指所有涉及豬、羊肉的菜品。
老先生們的話還是有一定的道理，畢竟是一生專注與廚藝的高手的經驗之談。下面我只按照我個人的理解，淺顯的說說我的看法，歡迎指正。
先說說“豬不椒”。我剛學習自己做菜的時候，其實挺愛瞎弄的，覺得好像個有趣的實驗一樣。自己搞出過不少意外的味道和口感，其他的改日再說，不過我還真往燉豬肉的菜里加過花椒。我的本意是想實驗下換一種方式去除豬肉的腥、騷味道，結果沒想到成菜出來豬肉變得比以往要柴，而且肉香幾乎全被花椒味兒奪走。更有點煩的是花椒這個東西在湯裡面浮浮沉沉的，很難搞出來，喝個湯也不好清除花椒，有時候還黏在豬肉上，很影響口感和菜的賣相。
再說說“羊不料”。羊肉我還真是沒放過大料下去做過，因為在我的概念裡羊肉吃的就是一個鮮嫩，大料多少會掩蓋掉這一優點，而且下了大料湯色就容易黑，不好看。大料有著濃烈和特殊的香氣，味道比較霸道，我都是做滷菜的時候用的情況多。雖然羊肉現在已經不是什麼金貴的東西，但是在以前可是不一樣，尋常人家一般能吃得上牛、羊的可是不多。當時也有一些師傅們會給吃得起的人創造一些似是而非的“理論”，吃菜的人更有面子嘛，做菜的人顯得更加專業。
飲食習慣因人而異、因地而異，我覺得有區別，有不同的發展方向是好事。在美食的世界裡百花齊放總好過一枝獨秀，希望大家能互相包容，如果能勇於嘗試新鮮的做法也是好事。
