释涛111234711
在这里有一句流传很广的俗语——“猪不椒，羊不料”。意思就是说煮猪肉的时候不能够放花椒，而煮羊肉的时候不能放大料。
为什么这么说呢？我就曾就做过好奇宝宝，煮猪肉放了花椒，煮羊肉里放了大料。
一、猪肉放花椒煮，肉会变的比较柴，口感比较差。
过年的时候我还特意留意了下，发现煮肉的料虽然很多种，但是并没有花椒。这个你可以回想下，自己家过年煮肉的时候放花椒了吗！没印象的也可以问问家长。而且过年你去买的时候商家也不会将花椒做为煮猪肉的配料。。
二、煮羊肉放大料，这个会影响羊肉的鲜味。
我们都知道汉字是由象形文字演变而来的，而汉字中的“鲜”就是鱼和羊的组合。
羊肉自古至今一直都是鲜的代表，也正是这种鲜让人念念不忘。但是大料的味道是非常重的，煮羊肉放的话就会完全将羊肉的鲜味遮盖。所以煮羊肉很多时候连调料都不放，何况是味道那么浓烈的大料呢！
所以才会流传这句“猪不椒，羊不料”的俗语。
江湖乱
“猪不椒，羊不料”是流传很久的一个老话，意思就是说炖猪肉不能放花椒，而炖羊肉不能放大料，其实刚开始听到这句话的时候我也是蛮懵的，查了很多的资料，今天皮总就来跟大家说说这句老古话到底对不对。
“猪不椒，羊不料”虽然这句话是老话，但真正知道这句话的人并不多，包括许多志明大厨都不知道竟然还有这句老话，有些大厨直接认为这句话是不对的，其实这也不是没有道理的，因为有些四川菜中还有花椒肉这道菜呢。
其实“猪不椒，羊不料”这句老话也并非没有道理，而是很有道理，但它专指炖肉而言罢了。
天津名厨马金鹏在谈天津食塑时曾经说过：“天津人讲究细料到什么程度呢，叫猪不椒羊不料，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这是经验的总结，有些专业厨师不见得懂。”
炖猪肉为什么不能放花椒？
大家知道有名的东坡肉是怎么做的吗？不仅不放花椒，连大料和桂皮都不放，只需要“慢着火，少着水，火候足时它自美”。
“猪不椒”这句话，有很多人也是亲自做过验证的，在炖肉的时候故意放点花椒进去，结果炖出来的猪肉确实逊色很多，瘦肉吃起来也如同嚼蜡，肉的香味也消失了很多。
炖猪肉不能放花椒其实也有个例外，比如野猪肉，炖的时候完全可以放花椒进去，不会影响野猪肉的口感和香味，但必须要把花椒包起来使用。
炖羊肉为什么不能放大料？
“羊不料”这句老话我自己没有试过，因为不太吃羊肉，不过家里有人做过，但是每次做的时候都没有放过大料，相反清炖羊肉都是用花椒来去膻提鲜的，放花椒的时候还不能直接放，要把花椒用料包包好，等羊肉炖好以后再把料包捞出来。
做清炖羊肉，葱和姜必不可少，还要放适量的大料，首先汤色发黑，卖相没了，口味效果也不会有多好，还是不放的好。
究其缘由
花椒和大料都是厨房常用的调味料，都是好东西，而且谁家都离不开她，但是再好的东西也不能乱用，就和中医开方子一样，群臣佐使，十八反十九畏，讲究食材的搭配，所谓“猪不椒，羊不料”，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这都是经验的总结。
各种原料中的配比因口感性味的不同，有些原料反冲，有些食物味道相克，是不能同时使用的，如葱和韭菜同炒，就出怪味。
以上都是我从一些资料上提取的见解，但是烹饪这里面的事，要研究透了也不容易，千百年来，老祖宗用简单的几味香料就能让食物香气四溢，传下来的经验之谈由此可见也是真实存在的，这就是秘制配方，中国烹饪的魅力！
以上是皮总的个人观点，如果你有不同的意见欢迎大家在评论中与我分享哦~
皮皮宠PPPet
作为一个粗人，在这些方法上讲究得比较少，所以不管做什么菜，只有两个讲究：一是没毒，二是好吃，其他一概不论。
个人见解：我是不赞成这种说法的，可能是因为我是一个重庆人，花椒，辣椒，香料在我的菜中是经常放的。
重庆四川气候潮湿，而花椒祛湿，所以炒菜放花椒已经成为了我们的一种常态，鄙人见识短浅，从来未听说过这种说法。
恰恰相反，我认为炒猪肉放花椒特别美味，特别是麻辣糯猪蹄，这个花椒就放得多了，先炖的时候要放花椒面，炒的时候要放花椒粒，还要放很多干辣椒。只有这样儿麻辣得让你嘴巴停不下来，眼泪一直掉，我才觉得过瘾，所以你问我猪肉忌花椒，我却是从来没有忌过。
再说一个羊肉忌大料，我也是不大赞同的，因为我不喜欢羊肉的腥味，但是有喜欢羊肉汤的醇厚，所以我做羊肉的时候一定要压制住羊肉的腥味。如果是做麻辣的，还好，可以用辣椒花椒来压制腥味。但是要做汤的话，必须要放大料来将羊肉中的腥味压制。
这只能是个人见解，其实做菜主要还是看自己，什么样儿的东西才是美味？只有自己喜欢的，才是最美味的！
土家罗妹
看到这个题，实在忍不住，要进来多几句嘴。
“猪不椒，羊不料”这句话早有流传，只是面不广，知道的人不是很多，天津饮食界知道的多些。能查到出处的，也就天津名厨马金鹏说过这样的话。
这种说法是对的，但在流传过程中，没有明确的界定范围。你想啊，猪肉、羊肉做法太多了，煎炒烹炸蒸，五花八门样样有，菜谱多的数不过来。你要是笼统的吆喝做猪肉不能用花椒，羊肉不能用大料，四川人民不愿意，东北人民不愿意，全国吃货都不会答应。
普济根据平时实践、书本知识和他人高招，搞清楚这说法专指清炖，有些混炖还避免不了加这些香料。正常的清炖猪肉或排骨、大骨以及内脏，是不给任何香料的，一般也就用葱姜糖盐去腥提鲜。清炖羊肉就更绝了，不仅不给香料，葱姜盐都不给，光山人叫做“白水熬螺蛳”，就是冷水下锅，炖好了再调味道。
除此之外，各地口味不同，做法不一样，给什么香料、调味料都有自己的一定之规，不可以千篇一律。
普济
第一，“猪不椒”。
从厨师和开店角度出发。很多厨师在出师未成名时学到很多理论知识，尤其是天津和山东厨师，这其中定有“猪不椒”这一条，最早的原因其实是因为花椒会影响猪肉菜色和口感，如果不想让猪肉发柴，色泽亮丽呈现给客人，就必须在炖猪肉时拒绝花椒。但有一些厨师为了猪肉口感丰盈还是偷偷在汤里放了花椒包，拿纱布包裹起来的花椒不会影响菜色，只放入几秒钟调下味就取出也不会影响肉的质感。
很多半吊子厨师学会了这句话后都指望几句美食名言来证实自己厨师的地位和口碑，还有人刻意加上自己的理解“猪不椒”是不放青椒、辣椒的意思，其实真正的美味猪肉恰恰是要放这些香料的。就说四川美食，很多川味师傅不会拘束于这样的谬论，很多菜都是香料一起放，寻味而去的客人们吃的津津有味，也根本不会在乎他们都放了什么。
从个人角度出发。建议看到这句话的人不要纠结于此，自己做美食不用纠结与色彩和卖相，要知道新鲜的猪肉腥味是很重的，炖肉时建议可以将花椒做成花椒包与肉一起炖几十秒，这样既不会使猪肉发柴，也不会影响鲜嫩的口感。就算招待客人人家品尝的是味道，也不是菜色。
第二，“羊不料”。这里的“料”指的是大料，又名八角。这句的缘由也要追溯到几百年前，那时牛羊肉是珍贵的食材，不像现在这样家家买得起，那时物资奇缺，大厨们为了迎合众人故意弄些玄虚和子虚乌有的理论，让富人们酒足饭饱之后增加一些满足感。
历史慢慢发展到今天，这句将信将疑的话一直流传下来，很多人不愿违背先人的说法一直将这句话沿用至今。但年轻的厨子越来越多，有时突破和改变一下可能会有更美味的东西出来。个人认为八角的味道是很重的，如果喝羊汤或者炖羊肉追求鲜味，就不必放。当然如果做烤羊腿之类的，这些香料一个也不能少。
私享美食家
老实说，第一次听到这个说法的时候，我脑子里第一反应是扯。因为猪肉跟花椒配的菜色实在太多了。比如椒盐系列，炸小松肉，上面会撒一些椒盐。椒盐系列的许多食材都离不开花椒。炖猪肉汤，或者猪排骨汤，放一点花椒可以去腥。我做腊肉的时候也放一层花椒腌肉。
据说有很多人亲自做过验证，在炖肉的时候放点花椒进去，结果炖出来的猪肉特别柴，也没有香味。我十分怀疑这些人根本没有实验，只是在以讹传讹。猪肉是否柴，跟放花椒一毛关系也没有。如果猪肉比较老，你放不放花椒都会很柴。猪肉太瘦，你放不放花椒，也都会很柴。同样方法，同样材质的猪肉，放不放花椒，做出来的质感上没差别。只有味道上有区别。而放了花椒的反而更香，不存在放了花椒不好吃的问题。炖猪筒骨汤，如果放几颗花椒，不但去腥，还让汤带着清香，不油腻，味道反而更好呢！
至于羊肉，跟迷迭香，孜然这类香料比较配。但是如果用卤包红烧羊肉，味道也不差。就算加大料，还是可以去膻味，怎么就不行呢？我也做过，并不是像传说的那么差。
实践出真知。所以，对于传下来的经验，要勇于验证，不要不动脑子，全盘接受。这不是认识世界的科学态度。
海外美食作家冰清
这是一句老人古语，“猪不椒，羊补料。”一般指的是，炖，焖，红烧等菜肴，但并不意味着就不可以放。本人擅长做菜也算是个民间厨师吧。有很多制作美味的经历。
也不用什么如何分析佐料的属性成分啥的，既然老人古语都说了“猪不椒，羊不料”。那就别放一定有道理。
单从味道上说，如果红烧猪肉，炖肉等放了花椒，那叫一个难吃，还会有涩涩的口感，吃着就没食欲了。但是有些菜肴必须放花椒才好吃，例如水煮肉这道菜肴不放花椒或花椒面，味道就很差，这道菜肴吃的就是麻辣鲜香，带有强烈的花椒味道，非常下饭好吃。
羊肉也是一样，除了红烧，炖，焖等其他羊肉类菜肴均可放大料（八角），例如涮羊肉，水汆羊肉丸子，蒸羊肉条等。类似这些菜肴放了大料，不但不影响口味反而会很鲜美，本人亲手烹饪过千百遍这些菜肴。可能有人会反驳我，羊肉不能放大料。那是你没实际制作过吧。既然放大料没有毒副作用，反而提鲜去腥，那为什么不放呢？例如:水汆羊肉丸子如果没放大料，我就总觉得汤的味道缺少了什么似的，总觉得不对劲。汆，蒸，和炖，焖还是有很大区别的。
所以在我看来，虽然“猪不椒，羊不料”是老人古语，但却不适宜以猪羊肉为主其他各别类菜肴。这句话还是以红烧，炖，焖为主，比较合适。各地制作菜肴的方法，都不太一样，虽然这句老人古语不是特别标准，但我们还是可以借鉴的。
明辨是非123
本老头从个人生活实践中得出结论，民间传说的所谓“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”并不靠谱。
关于食材搭配，民间有过很多的说法，包括前些年流行一时的所谓食品相克表。对此，本老头的看法：
一是经现代科学验证的要遵从，否则受害的是自己。如草酸含量高的蔬菜（菠菜、竹笋等）不宜与含钙量高的食材（奶、豆制品等）搭配或同时进食，易生结石。
二是传统主流中医药理论中明确表述过的禁忌要遵从。如不要人参（补气）、萝卜（顺气）同时进食等。
三是有一定的科学道理，但没提量的问题，就别太在意。如虾和维生素C，一般情况下，虾含五价砷对人体是无害的。理论上讲，一次性摄入维生素C超过500mg和五价砷才会转为有毒的三价砷（砒霜），而500mg维生素C相当于50个中等大小的苹果或30个梨或10个橙子或生吃3斤以上的绿叶蔬菜，估计谁也吃不下啊。
四是明显违背常识的，别理它就是了。像什么马肉与木耳相克，同食易得霍乱，先不说有多少人吃过马肉，霍乱是传染病，与马肉和木耳何干？
回头再说说花椒和大料，这两种调料可能是中国家庭最为常用的调料了。烹制肉类食材时，少量使用花椒可去腥膻，大量使用则是麻香风味；大料主要作用是增香，尤其在红烧类菜肴中是必备的，在使用上倒是有一些规则的，但完全谈不上“忌”啊！
所以，“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”的说法并不靠谱。
留胡子的帅老头
“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”作为一个四川的资深吃货确实没有听过。
在四川的菜品中口味麻辣鲜香是一大特色。猪肉和花椒搭配的菜品简直数不过来，你提到的炖猪肉这个就没有考究过了，四川的菜品中炖方面的菜品也不多。有个比较搭边儿的是蒜泥白肉。
四川厨师在炖煮的过程中会加入包括花椒、老姜等香料一起炖煮，让猪肉入味。炖好的口感和味道都非常好，再加上川味的拌料。搭配起来非常美味，我个人非常喜欢吃。
另外就是羊肉忌大料这个说法就更无从说起了，在四川的羊肉做法里，非常重要的去腥去骚手段就是大料。经典像简阳和隆昌的羊肉汤。
在炖煮的时候都会加入像香叶、茴香、豆蔻等等的大料熬煮，还会加入大量的生姜和料酒去腥。这样熬煮出来的羊肉不仅去掉了本身的骚味，而且肉质又嫩又鲜，美味无比。所以在天津那边的“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”说法我觉得太片面，可能只能反映本地的饮食特色。所以对比川菜和津菜的地位，也许饮食文化的巨大差异就导致了做出的菜品接受度不一样了。
贝壳熟了卤味海鲜
首先在聊这个问题之前，还是要重申美食是很主观的事情，每个人有自己的口味，讨论美食问题就事论事，太过执拗就没意思了。
这可能最早是在厨师行业的老人古语吧，有说是“猪不椒，羊不料”、也有“羊不姜，牛不韭”等等不同的在流传，今天咱们说前面的。其实“猪不椒，羊不料”并不是说泛指所有菜肴，按照已故去的天津名厨马金鹏老先生的说法，其实这主要是指的炖猪肉不放花椒。炖羊肉不放大料，并非泛指所有涉及猪、羊肉的菜品。
老先生们的话还是有一定的道理，毕竟是一生专注与厨艺的高手的经验之谈。下面我只按照我个人的理解，浅显的说说我的看法，欢迎指正。
先说说“猪不椒”。我刚学习自己做菜的时候，其实挺爱瞎弄的，觉得好像个有趣的实验一样。自己搞出过不少意外的味道和口感，其他的改日再说，不过我还真往炖猪肉的菜里加过花椒。我的本意是想实验下换一种方式去除猪肉的腥、骚味道，结果没想到成菜出来猪肉变得比以往要柴，而且肉香几乎全被花椒味儿夺走。更有点烦的是花椒这个东西在汤里面浮浮沉沉的，很难搞出来，喝个汤也不好清除花椒，有时候还黏在猪肉上，很影响口感和菜的卖相。
再说说“羊不料”。羊肉我还真是没放过大料下去做过，因为在我的概念里羊肉吃的就是一个鲜嫩，大料多少会掩盖掉这一优点，而且下了大料汤色就容易黑，不好看。大料有着浓烈和特殊的香气，味道比较霸道，我都是做卤菜的时候用的情况多。虽然羊肉现在已经不是什么金贵的东西，但是在以前可是不一样，寻常人家一般能吃得上牛、羊的可是不多。当时也有一些师傅们会给吃得起的人创造一些似是而非的“理论”，吃菜的人更有面子嘛，做菜的人显得更加专业。
饮食习惯因人而异、因地而异，我觉得有区别，有不同的发展方向是好事。在美食的世界里百花齐放总好过一枝独秀，希望大家能互相包容，如果能勇于尝试新鲜的做法也是好事。
