出於上述食客的消費心理，我們在制定價格的策略時，不妨也玩一下菜單上的數字遊戲。比如，鄰近檔次相近的餐館某款常點的菜式定價是20元，你可以定18元；一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。

儘管表面看來，你的單項菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動了其他菜式的消費，增加了營業額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當營業額達到了一定高度時，總毛利甚至會增加。

又或者你在其他方面儘量節約開支，減低成本，力保菜單上的數字遊戲有玩轉的空間。20元較之18元或者30元較之28元只差2元錢，但其心理影響卻截然不同，18元在人們的心理中是十來塊錢，而20元已經是上了二十字頭的一個數字區間了。價格越高的，其心理影響的效應也就越大。

如果有些菜在材料價格上漲的情況下不得不同步跟進時，也應該考慮數字在人們心理上的影響，最好都在同一區間內作調整。比如，你原來的售價是26元的，那麼儘量不要調到30元的區間。按照售價=食品成本÷預期成本率的公式，比如，清蒸鱸魚的成本是7元，你理想中的計劃成本率是40%，按公式計算你的銷售價格應該是17.5元。但是由於食品成本增加到8元，按照公式計算，你的售價就應該增加到20元。這時，你就應該考慮把你對原來的預期成本率略微提高一點，也就是說把毛利率降低一點，把售價定位於19.8元。

如此，數字還在原來的區域，數字9或8，一般都被認為是吉利數字，順應大多數人趨吉的心理，消費者的反應就不會很激烈。不過，要注意的是，玩數字遊戲一定要在不損害消費者利益的前提下，它的基本精神應該是薄利多銷、吃小虧賺大便宜。善用特價巧促銷——所謂特價策略，實質上是讓利促銷，即局部讓利吸引儘量多的客人，以增加總營業額，從而增加總利潤的策略。

此外，定價技術也可以以菜品的份量作配合。價格一降低，成本不能降下來的話，也是竹籃子打水一場空。洞察消費者的心理，只要消減的幅度控制好了，是不會引起客人反感的，因為一般人只看菜牌的價格。如果品嚐後覺得味道不錯，那麼量略作削減在客人心理中引起的反應就會被掩蓋，有時，還會被稱為“精緻”。

原料採購有竅門——採購原料要講究購買時機。一般，早上開市的時候，原料的價格最高，所以採購就應該避開這個時候。黃昏的時候，原料往往最便宜，可以抓住這個時機進貨，有時差價可能達到20%。

菜品銷售常統計——餐館應對客人點菜的記錄做好統計。哪些菜式是最受歡迎的，哪些菜式是無人問津的，哪些菜品是經常被吃剩的。受歡迎的菜品當然要保留，受冷落的菜品當然要捨棄。還可以徵求客人的意見，開發新的品種。統計可以以填表格的方式進行。橫列的頂欄記錄菜式的名稱，縱列最左側的一欄依次寫上消費的日期，中間的空格天上統計出來的被點的次數。“備註”欄可記錄一些特殊的情況，如被吃剩以及吃剩的原因等。一週做一次小結，那麼哪一種菜式在一週內被點多少次，哪些菜品是被消費者所冷落的，一目瞭然。這項工作看起來比較繁瑣、費神，工作量大，但卻是必不可少的。

開小餐館的五點建議：

第一選址上，小餐館要湊熱鬧，不要到偏遠或者人氣不密集的地方去開。在裝修上,不要太豪華，不要追求規模，這樣即使生意受挫也能調頭，可以降低經營風險。

第二經營要有特色，小餐館不強調面面俱到，只突出一個特色，俗話說"樣樣通樣樣松"也就是什麼都有其實什麼都沒有，菜式太多無從下手，小點要突出特色作出讓顧客一吃就能夠記住的特色，不在乎多而在乎精。

第三在服務上，小餐館不講究規範但講究親情，服務因人而異體現個性化服務。

第四在成本控制上，要精打細算，小店的法寶就是薄利多銷，做到勤進快銷，在菜餚製作不講高檔次，這樣既節約成本又有仿樸歸真的效果.

第五在運作上，強調數量，做流量，小店因為薄利才要多銷，只有把流量做開小店才能盈利，因此在運作上要求出菜快，客人自然離去也快，這樣才能爭取翻檯率。

餐館運營的方方面面，都體現這管理會計智慧。

秀財網

菜品的定價，一般是由食材成本、製作的難易以及餐廳的檔次和服務決定的。例如，普通餐飲店一碟青菜大約15塊，但放在在高級酒店就變成35元以上甚至更高。定價，循規蹈矩的，也沒啥問題，可菜品如何定價，才能達到營銷和銷售的目的呢？

菜品定價，其中的奧妙，你必須好好學學！！

高利潤定價

“特色菜品”能多賺就多賺

濟南有一家餐廳還在試營業，但每天桌桌翻檯都在三四次。因為餐廳在小區內，所以總廚開始就把餐廳定位在做中低檔的家常菜。中低檔家常菜一般利潤比較低，如何有效加大利潤空間？他們的辦法是把眼光盯在“特色菜”上。

店裡的“特色菜”，客人一般不常見，價格一定要定高，比如餐廳平均毛利在40%,這個菜就可以定在毛利50%,客人一般感覺不到。比如大黃魚，成本在10多元，我就給它定在38元。當然這也有個比較，如果這個菜拿到大餐廳去賣，肯定會遠遠高於這個價。這道菜現在在他們店裡賣得很火。

將特色菜品價格定高些，從而獲得相對較高的利潤，用來彌補有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。運用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做出高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結合，顧客會覺得菜品檔次高，價格還不是太貴。

一般說來，正常利潤定價，也就是按照餐廳內部規定的毛利率對菜品進行定價，這部分菜品的比例要大，以佔整體比例的60%左右為宜，低利潤的菜佔10%、高利潤的菜佔20%左右比較理想。

低利潤定價

“臉兒熟”的菜小刀不能快

“臉兒熟”的菜，人人都能說上幾個，比如鹹魚茄子煲、宮保雞丁等等，這樣的菜價格一定要定得低，特別是走實惠路線的中低檔餐廳，最好定在全市最低價，這樣會給客人留下“這家餐館的菜便宜”的第一印象。比如，鹹魚茄子煲，一般餐廳多在10元，而你家酒樓定8元，和路邊店的價格一樣，但你的菜從品相、質量、分量、口味上，當然是路邊店所不能比的。這樣客人來到店裡，吃一次就會認定你家店的菜便宜又好吃。

菜單價格

定價尾數有奧妙

有研究表明，消費者對於價格後面尾數有著很強的敏感性。比如標籤價格上寫著99.9會讓顧客覺得比100元來得便宜。這就是價格尾數給消費者的幻覺。

廣州的九毛九餐廳，一聽名字就讓人覺得很便宜，第一次聽到這個名字的顧客都會認為這家餐廳價格一定不貴，因為叫九毛九。同樣地，九毛九也將店名的特色充分體現在菜單上，所有的菜都有尾數0.99，讓顧客一看就有種好便宜的感覺。

餐廳一般習慣採用吉利數字做尾數，比如6或8，很少用4、7等。

有這樣一個餐廳，最初是做高檔路線的，但慢慢市場定位有所改變，如今以中檔菜，甚至低檔菜居多。高檔商務宴請客人一般不會選擇那裡，那是講排場的事，菜越貴越有人點，而去這家餐廳就餐的客人是奔著實惠來的，所以定價上就要“顯得”比較低。這家餐廳就喜歡用7或者2作為價格尾數。

比如過去推出一道菜，起初定價在30元，結果不好賣，後來把它改成32元，反而一天能賣到30多份。後來總結經驗：32和30哪個大，當然是32，但給顧客的感覺卻不是這麼絕對。30元給顧客的信息是：這個菜30多塊錢，不便宜；32元給客人的信息則是：這個菜價格適中，還不到35元。所以，這家餐廳的菜，定價一般沒有整數。

再說說尾數7，這也是一個比較好的價格策略，比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元，48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。

另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什麼菜都不會認真去看。應將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。

虧本定價

“特價”就為“嚇人一跳”

虧本定價就是所謂的“特價菜”，將菜品的價格定得遠遠低於成本，以達到吸引顧客，引爆宣傳的目的。比如必勝客就有這樣的特價菜品，週一至週五點某類菜品可以享受半價或者38元一份的披薩之類的。

廣州很多餐廳經常會推出此類的特價菜式，比如38元一隻燒雞，38元一份酸菜魚，1元試菜之類的。特價菜就是要嚇人一跳。不為別的，只為拉客進門。現在食客也精明得很，有的店在門口立塊牌子，推出特價菜，茄子鯰魚15元一份，客人到別的餐廳一打聽，比這個價還便宜，那麼這個店以後就不好做了。所以要特價就要低得超出客人的想象，這才能起到作用。

菜品定價

摸清消費者心理承受力

菜品定價雖然可以玩點小心機，但是並不能脫離消費者心理承受力。每一道菜品，每個顧客對其的認知是不同的，比如白領或者商務人士對於價格不太敏感，但是對於剛畢業的人士或者學生就會十分在意了。所以菜品的價格如何定，還得針對自己的目標顧客和針對的群體來定。

綜合考慮菜品的成本和顧客的心理承受能力，在此基礎上動點小心機，自然就能玩轉菜品定價了。

回憶影迷

飯菜的價格是由於成本及利潤決定，傳統的定價方法就是成本價的3倍。

飯菜定價一定要和同行持平，如要高出，一定有突出的理由，讓顧客記著高，但會高高興興掏錢。做餐飲有很多坑，希望經過後，你還活著。

專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄歡迎交流。

發現葫蘆頭

題主所問：＂開餐館的飯菜價格怎麼制定？‘’

在回答這個問題之前，我首先闡明‘’餐飲經營‘’的幾個核心元素：①位置（營業空間／選址／租賃成本），②人工（營業時間／人力成本），③價值（出品價格／食材成本／加工成本）。其中第①項、第②項屬於‘’固定要素‘’（一旦確定，在合同期內一般不會／不易改變）。而第③項屬於‘’變動要素‘’，可以根據‘’餐飲經營者‘’需要，應‘’市場變化‘’而調整，從而提升市場競爭力。

‘’價格是價值的貨幣表現‘’！

‘’定價即經營！-摘之日本稻盛和夫《經營原則十二條》‘’！

在現實市場中，‘’餐飲業‘’並非獨家經營，處於壟斷地位！而是‘’同質化‘’，‘’集中化‘’的大眾行業。如何提升‘’經營‘’？‘’出品價格‘’的制定是首要任務！某種程度上，可以這樣說：‘’定價決定經營成敗！‘’

價格的制定是一個體系，並非單一存在，它與‘’經營策略‘’，‘’競對反饋‘’，‘’出品結構‘’，‘’出品生命週期‘’四者關聯！（否則，此消彼長是常態，影響經營目標的達成）。

哪如何‘’制定價格‘’？讓餐飲門店擁有競爭力呢？（假設在其它經營要素上，與市場競對無差別）

首先，需要計算‘’出品‘’的原始成本：包括食材成本+加工成本+空間攤銷+設備折舊（基本忽略不計）+其它。

其次，需要設定‘’出品‘’的加成係數（加成係數與‘’出品結構‘’以及‘’出品生命週期‘’有關，一般應參考‘’競對‘’，以0.6至2.8不等）。

由上得出‘’基礎價格‘’制定公式：

基礎價格＝原始成本×加成係數

最後，綜合餐飲門店‘’經營策略‘’，‘’競對反饋‘’，‘’出品結構‘’，‘’出品生命週期‘’四者確定！

舉餐飲業界案例說明‘’定價‘’如下（此處僅以‘’輕餐飲‘’舉例）：

例1、長沙‘’黃春和米粉店‘’新店開張營業，需要制定價格。

市場競對介紹：新店周邊已經有一家‘’長沙楊欲興米粉店‘’在經營（五年老店）。

開業經營策略（黃春和）：‘’成本領先（撇脂策略）‘’。

競對反饋（楊欲興）：‘’肉絲米粉（招牌米粉）價格為人民幣6元，青椒炒肉蓋碼粉（爆款米粉）價格為人民幣12元。

出品結構（黃春和）：‘’肉絲米粉‘’+‘’腰肝粉‘’+‘’常德牛肉粉‘’。

出品生命週期如下（黃春和）：

開業第一個月，‘’肉絲米粉‘’定價5元，‘’腰肝粉‘’定價10元（加成係數均取低位數）。

開業第二個月，‘’肉絲米粉‘’定價5元（不變），‘’腰肝粉‘’定價12元（加成係數取中位數），‘’常德牛肉粉‘’定價15元（加成係數取高位數）。

開業第三個月，‘’肉絲米粉‘’定價6元（加成係數取中位數），‘’腰肝粉‘’定價12元（加成係數取中位數），‘’常德牛肉粉‘’定價15元（加成係數取高位數）。

定價結論：‘’黃春和‘’已經通過‘’價格制定‘’，成功共享‘’楊欲興‘’的客層，並塑造了自己的爆款-‘’常德牛肉粉‘’，現金流健康。

餐飲經營問題可以發私信給我，願意為您答疑解惑！

知行創黃翰德

開餐廳的朋友一定對菜品定價這個環節一定很重視吧，因為它的定價直接關係到餐廳菜品價格競爭力和盈利水平，定的高了，單個利潤會增加，但消費總數很可能會減少，定的低了，銷售人數會增加，但卻極有可能顧客越多，虧損越多，所以，這個菜品定價可不是那麼簡單的事情哦，千萬不能隨意馬虎！到這裡你是否想問餐廳菜品到底該如何定價呢，有沒有什麼定價技巧？做好準備，請聽下面分解！

如今，餐飲菜品價格多由廚房而定，因為，廚房人員直接掌控菜品，對菜品成本、菜品行銷情況瞭解清楚徹底，他們在長期工作實踐中摸索和總結出經驗，既有科學性和合理性，也比較符合這一行業在市場運作中的規律。

一般來說，菜品定價是根據餐飲內部規定的毛利率的要求，根據菜品成本，利用公式計算出來。比如：宮保雞丁這道菜，主料雞肉250克，成本為3.50元，輔料花生米50克，成本為0.30元，其他姜、蔥、蒜成本為0.20元，調料鹽、白糖、醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水澱粉、高湯等成本為0.60元，色拉油成本為0.80元，那麼這道菜的總成本為：5.40元，如果規定毛利率為45%，則宮保雞丁的售價為：售價=成本/（1-毛利率）=5.40/（1-45%）=9.81元。廚師長會根據這一計算結果將宮保雞丁的價格定在10元/份左右。

這是常規的方法，但除此之外，菜品定價裡面還有很多實用技巧。唐清林總廚，成都人，從廚十幾年，走南闖北，見多識廣。他把菜品定價這一塊可以說琢磨了一個底兒掉，並總結出“虧本”、“低利潤”、“正常利潤”、“高利潤”等幾種定價方法。 1、虧本定價：“特價”就為“嚇人一跳”

成都有家叫“天天漁港”的大型酒樓，星期一，基圍蝦賣一元錢一斤，星期二就賣二元一斤，星期三就賣三元一斤，以此類推。大家都知道基圍蝦要二十幾元一斤，幾元錢的價位讓食客們真正看到了實惠，這樣賺足人氣的目的才能達到。

不少餐飲經營者對這種定價方法也頗有認同。認為特價菜就是要嚇人一跳。不為別的，只為拉客進門。現在食客也精明得很，有的店在門口立塊牌子，推出特價菜，茄子鯰魚15元一份，客人到別家酒家一打聽，比這個價還便宜，那麼這個店以後就不好做了。所以要特價就要低得超出客人的想象，比如，如果某餐飲準備推出漁家小炒，定價只賣一元錢，這才能起到作用。

2、低利潤定價 “臉兒熟”的菜小刀不能快

“臉兒熟”的菜，人人都能說上幾個，比如魚香肉絲、宮保雞丁等等，這樣的菜價格一定要定得低，特別是走實惠路線的中低檔酒樓，最好定在全市最低價，這樣會給客人留下“這家餐館的菜便宜”的第一印象。比如，魚香肉絲，一般餐飲多在10元，而你家酒樓定8元

未來財富密碼

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“下館子”和“開館子”屬於是兩種不同的價值評判體系。從前我去下館子的時候，深深的體會到“顧客是上帝”的這種消費自覺性，就像絕大部分廣東人提出的訴求是一樣的——“平靚正”，價錢要實惠，服務要好，味道更要好上加好。後來，接觸的餐廳老闆多了，大家成為朋友，在互相交流的過程中，嘗試著換位思考，這時候才發現了，餐廳的經營確實是一門藝術活。既要控制好成本，也要控制好品質，而這當中能夠成為大家研討分析的重要指標，莫過於菜品定價價了。

一道菜應該賣多少錢？菜價何以為高、何以為低？這裡面的學問非常大。通常來講，如果一位消費者老是在用菜市場裡買菜和在家裡做菜的成本來核算飯館菜價，那麼，他最不應該做的就是下館子。餐廳裡的菜餚價格通常包括固定成本、動態成本，以及一些利潤的設計規劃。有一些成本，不管風吹雨打，它都必須參入進來，比如說鋪租，水電稅收及基本的員工支出。而動態性的成本，則包括一些研發策劃以及原材料採購的浮動費用。而利潤規劃則視乎餐廳自己的品牌定位，來為自己的成本佈局，制定出來的一個合理的利潤收益，畢竟，如果沒有足夠的利潤進行吸引，那麼最優秀的烹飪人才和管理人才都不會到餐廳裡來工作，消費者更不可能享受到美味的菜餚和體貼的服務。

按這樣算下來，一個菜式的成本，常規餐廳的原材料能佔到10%左右，但若是單品連鎖店，可能材料成本會更低些，若是以名貴食材為主打的主題私房菜，可能食材的成本會再高些。也就是說，我們每花一百元錢在餐廳裡面點菜，有十來塊錢，是為吃進肚子的食材買單的。那麼剩下的90%主要的成本又是在哪裡呢？

有些餐廳老闆曾向我訴苦，普遍是房地產的上漲，造成餐廳經營的鋪租成本上升，連續幾年的用工荒也導致勞動力價格也在飆升。所以，房地產價格上漲，受害的不僅僅是那些急於成家立業的大學生房奴們，任何一個在這個社會里有消費活動的人們，都極有可能間接為這高昂的土地使用成本來買單。這樣說來，想想我們的下館子原來更多是間接的交錢給地產開發商，真是有幾分悲哀呢！

飯醉分子閆濤

定價因素：

1、根據地理位置考慮，不同的地理位置，定位是不一樣的。

2、根據自己房租水電、人員成本。

3.根據自己原材料進貨渠道價格。

4、根據自己菜品原材料成本。

如何計算定價：

首先計算出自己食材成本，然後加上自己房租人員以及日耗。計算出初始低價，然後在結合地段和目標消費人群來定自己的毛利潤空間，最後才能保證自己有10到20的純利潤。

價格利潤比：

每一款產品定價都要考慮以上因素，但是還要做到搭配銷售，例如：有高利潤菜品，也有低利潤菜品。

布衣影像

你好，如果說方圓十里只有你一家店面，飯菜的價格你可以根據你進貨成本來來設定，餐飲店一般毛利在三十到五十不等。
但是如果你周邊有很多家餐館，你就要考察他們的價格，做個對比後再來定價，價格最好不要高於其他餐館，如果食客在你這裡吃一頓飯消費高了，下次就會去別家了。

西北小景

開餐館菜單的價格怎麼制定？首先，要考慮餐館的地理位置，還要了解消費人群的價格接受程度等等一些因素，還要去考察市場瞭解蔬菜的價格和調料的價格。

然後準備菜單定製適合這個位置的菜品，然後挑選準備上菜單的菜，核算成本及利潤，一般常用的定價方法是成本的兩到三倍，並且要考慮市場原料價格起伏不定，一般一兩年要換一次，但是定了價的菜品不能因為成本起伏而調整，所以考慮眾多因素

最後才決定這菜單上的價格。

既然決定開餐館，一定味道要好，把名聲打出去，產品一定在第一位，當然你定的價一定要與旁邊的店持平，但是如果你做的好做的突出，也可以高一點。

最後祝願各位開餐館的同行，生意興隆，財源廣進，生意越做越大。

關鍵字: 市場營銷 菜品 酒店