出于上述食客的消费心理，我们在制定价格的策略时，不妨也玩一下菜单上的数字游戏。比如，邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元，你可以定18元；一些稍高档的菜式，如果人家是30元，你就定28元。

尽管表面看来，你的单项菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，从而带动了其他菜式的消费，增加了营业额，综合毛利的总额可能就低不了多少，当营业额达到了一定高度时，总毛利甚至会增加。

又或者你在其他方面尽量节约开支，减低成本，力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。20元较之18元或者30元较之28元只差2元钱，但其心理影响却截然不同，18元在人们的心理中是十来块钱，而20元已经是上了二十字头的一个数字区间了。价格越高的，其心理影响的效应也就越大。

如果有些菜在材料价格上涨的情况下不得不同步跟进时，也应该考虑数字在人们心理上的影响，最好都在同一区间内作调整。比如，你原来的售价是26元的，那么尽量不要调到30元的区间。按照售价=食品成本÷预期成本率的公式，比如，清蒸鲈鱼的成本是7元，你理想中的计划成本率是40%，按公式计算你的销售价格应该是17.5元。但是由于食品成本增加到8元，按照公式计算，你的售价就应该增加到20元。这时，你就应该考虑把你对原来的预期成本率略微提高一点，也就是说把毛利率降低一点，把售价定位于19.8元。

如此，数字还在原来的区域，数字9或8，一般都被认为是吉利数字，顺应大多数人趋吉的心理，消费者的反应就不会很激烈。不过，要注意的是，玩数字游戏一定要在不损害消费者利益的前提下，它的基本精神应该是薄利多销、吃小亏赚大便宜。善用特价巧促销——所谓特价策略，实质上是让利促销，即局部让利吸引尽量多的客人，以增加总营业额，从而增加总利润的策略。

此外，定价技术也可以以菜品的份量作配合。价格一降低，成本不能降下来的话，也是竹篮子打水一场空。洞察消费者的心理，只要消减的幅度控制好了，是不会引起客人反感的，因为一般人只看菜牌的价格。如果品尝后觉得味道不错，那么量略作削减在客人心理中引起的反应就会被掩盖，有时，还会被称为“精致”。

原料采购有窍门——采购原料要讲究购买时机。一般，早上开市的时候，原料的价格最高，所以采购就应该避开这个时候。黄昏的时候，原料往往最便宜，可以抓住这个时机进货，有时差价可能达到20%。

菜品销售常统计——餐馆应对客人点菜的记录做好统计。哪些菜式是最受欢迎的，哪些菜式是无人问津的，哪些菜品是经常被吃剩的。受欢迎的菜品当然要保留，受冷落的菜品当然要舍弃。还可以征求客人的意见，开发新的品种。统计可以以填表格的方式进行。横列的顶栏记录菜式的名称，纵列最左侧的一栏依次写上消费的日期，中间的空格天上统计出来的被点的次数。“备注”栏可记录一些特殊的情况，如被吃剩以及吃剩的原因等。一周做一次小结，那么哪一种菜式在一周内被点多少次，哪些菜品是被消费者所冷落的，一目了然。这项工作看起来比较繁琐、费神，工作量大，但却是必不可少的。

开小餐馆的五点建议：

第一选址上，小餐馆要凑热闹，不要到偏远或者人气不密集的地方去开。在装修上,不要太豪华，不要追求规模，这样即使生意受挫也能调头，可以降低经营风险。

第二经营要有特色，小餐馆不强调面面俱到，只突出一个特色，俗话说"样样通样样松"也就是什么都有其实什么都没有，菜式太多无从下手，小点要突出特色作出让顾客一吃就能够记住的特色，不在乎多而在乎精。

第三在服务上，小餐馆不讲究规范但讲究亲情，服务因人而异体现个性化服务。

第四在成本控制上，要精打细算，小店的法宝就是薄利多销，做到勤进快销，在菜肴制作不讲高档次，这样既节约成本又有仿朴归真的效果.

第五在运作上，强调数量，做流量，小店因为薄利才要多销，只有把流量做开小店才能盈利，因此在运作上要求出菜快，客人自然离去也快，这样才能争取翻台率。

餐馆运营的方方面面，都体现这管理会计智慧。

秀财网

菜品的定价，一般是由食材成本、制作的难易以及餐厅的档次和服务决定的。例如，普通餐饮店一碟青菜大约15块，但放在在高级酒店就变成35元以上甚至更高。定价，循规蹈矩的，也没啥问题，可菜品如何定价，才能达到营销和销售的目的呢？

菜品定价，其中的奥妙，你必须好好学学！！

高利润定价

“特色菜品”能多赚就多赚

济南有一家餐厅还在试营业，但每天桌桌翻台都在三四次。因为餐厅在小区内，所以总厨开始就把餐厅定位在做中低档的家常菜。中低档家常菜一般利润比较低，如何有效加大利润空间？他们的办法是把眼光盯在“特色菜”上。

店里的“特色菜”，客人一般不常见，价格一定要定高，比如餐厅平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到。比如大黄鱼，成本在10多元，我就给它定在38元。当然这也有个比较，如果这个菜拿到大餐厅去卖，肯定会远远高于这个价。这道菜现在在他们店里卖得很火。

将特色菜品价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相，或低档与高档原料相结合，顾客会觉得菜品档次高，价格还不是太贵。

一般说来，正常利润定价，也就是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价，这部分菜品的比例要大，以占整体比例的60%左右为宜，低利润的菜占10%、高利润的菜占20%左右比较理想。

低利润定价

“脸儿熟”的菜小刀不能快

“脸儿熟”的菜，人人都能说上几个，比如咸鱼茄子煲、宫保鸡丁等等，这样的菜价格一定要定得低，特别是走实惠路线的中低档餐厅，最好定在全市最低价，这样会给客人留下“这家餐馆的菜便宜”的第一印象。比如，咸鱼茄子煲，一般餐厅多在10元，而你家酒楼定8元，和路边店的价格一样，但你的菜从品相、质量、分量、口味上，当然是路边店所不能比的。这样客人来到店里，吃一次就会认定你家店的菜便宜又好吃。

菜单价格

定价尾数有奥妙

有研究表明，消费者对于价格后面尾数有着很强的敏感性。比如标签价格上写着99.9会让顾客觉得比100元来得便宜。这就是价格尾数给消费者的幻觉。

广州的九毛九餐厅，一听名字就让人觉得很便宜，第一次听到这个名字的顾客都会认为这家餐厅价格一定不贵，因为叫九毛九。同样地，九毛九也将店名的特色充分体现在菜单上，所有的菜都有尾数0.99，让顾客一看就有种好便宜的感觉。

餐厅一般习惯采用吉利数字做尾数，比如6或8，很少用4、7等。

有这样一个餐厅，最初是做高档路线的，但慢慢市场定位有所改变，如今以中档菜，甚至低档菜居多。高档商务宴请客人一般不会选择那里，那是讲排场的事，菜越贵越有人点，而去这家餐厅就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要“显得”比较低。这家餐厅就喜欢用7或者2作为价格尾数。

比如过去推出一道菜，起初定价在30元，结果不好卖，后来把它改成32元，反而一天能卖到30多份。后来总结经验：32和30哪个大，当然是32，但给顾客的感觉却不是这么绝对。30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以，这家餐厅的菜，定价一般没有整数。

再说说尾数7，这也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客45、46元的感觉，而如果加1元，48，就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。

另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。

亏本定价

“特价”就为“吓人一跳”

亏本定价就是所谓的“特价菜”，将菜品的价格定得远远低于成本，以达到吸引顾客，引爆宣传的目的。比如必胜客就有这样的特价菜品，周一至周五点某类菜品可以享受半价或者38元一份的披萨之类的。

广州很多餐厅经常会推出此类的特价菜式，比如38元一只烧鸡，38元一份酸菜鱼，1元试菜之类的。特价菜就是要吓人一跳。不为别的，只为拉客进门。现在食客也精明得很，有的店在门口立块牌子，推出特价菜，茄子鲶鱼15元一份，客人到别的餐厅一打听，比这个价还便宜，那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象，这才能起到作用。

菜品定价

摸清消费者心理承受力

菜品定价虽然可以玩点小心机，但是并不能脱离消费者心理承受力。每一道菜品，每个顾客对其的认知是不同的，比如白领或者商务人士对于价格不太敏感，但是对于刚毕业的人士或者学生就会十分在意了。所以菜品的价格如何定，还得针对自己的目标顾客和针对的群体来定。

综合考虑菜品的成本和顾客的心理承受能力，在此基础上动点小心机，自然就能玩转菜品定价了。

回忆影迷

饭菜的价格是由于成本及利润决定，传统的定价方法就是成本价的3倍。

饭菜定价一定要和同行持平，如要高出，一定有突出的理由，让顾客记着高，但会高高兴兴掏钱。做餐饮有很多坑，希望经过后，你还活着。

专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄欢迎交流。

发现葫芦头

题主所问：＂开餐馆的饭菜价格怎么制定？‘’

在回答这个问题之前，我首先阐明‘’餐饮经营‘’的几个核心元素：①位置（营业空间／选址／租赁成本），②人工（营业时间／人力成本），③价值（出品价格／食材成本／加工成本）。其中第①项、第②项属于‘’固定要素‘’（一旦确定，在合同期内一般不会／不易改变）。而第③项属于‘’变动要素‘’，可以根据‘’餐饮经营者‘’需要，应‘’市场变化‘’而调整，从而提升市场竞争力。

‘’价格是价值的货币表现‘’！

‘’定价即经营！-摘之日本稻盛和夫《经营原则十二条》‘’！

在现实市场中，‘’餐饮业‘’并非独家经营，处于垄断地位！而是‘’同质化‘’，‘’集中化‘’的大众行业。如何提升‘’经营‘’？‘’出品价格‘’的制定是首要任务！某种程度上，可以这样说：‘’定价决定经营成败！‘’

价格的制定是一个体系，并非单一存在，它与‘’经营策略‘’，‘’竞对反馈‘’，‘’出品结构‘’，‘’出品生命周期‘’四者关联！（否则，此消彼长是常态，影响经营目标的达成）。

哪如何‘’制定价格‘’？让餐饮门店拥有竞争力呢？（假设在其它经营要素上，与市场竞对无差别）

首先，需要计算‘’出品‘’的原始成本：包括食材成本+加工成本+空间摊销+设备折旧（基本忽略不计）+其它。

其次，需要设定‘’出品‘’的加成系数（加成系数与‘’出品结构‘’以及‘’出品生命周期‘’有关，一般应参考‘’竞对‘’，以0.6至2.8不等）。

由上得出‘’基础价格‘’制定公式：

基础价格＝原始成本×加成系数

最后，综合餐饮门店‘’经营策略‘’，‘’竞对反馈‘’，‘’出品结构‘’，‘’出品生命周期‘’四者确定！

举餐饮业界案例说明‘’定价‘’如下（此处仅以‘’轻餐饮‘’举例）：

例1、长沙‘’黄春和米粉店‘’新店开张营业，需要制定价格。

市场竞对介绍：新店周边已经有一家‘’长沙杨欲兴米粉店‘’在经营（五年老店）。

开业经营策略（黄春和）：‘’成本领先（撇脂策略）‘’。

竞对反馈（杨欲兴）：‘’肉丝米粉（招牌米粉）价格为人民币6元，青椒炒肉盖码粉（爆款米粉）价格为人民币12元。

出品结构（黄春和）：‘’肉丝米粉‘’+‘’腰肝粉‘’+‘’常德牛肉粉‘’。

出品生命周期如下（黄春和）：

开业第一个月，‘’肉丝米粉‘’定价5元，‘’腰肝粉‘’定价10元（加成系数均取低位数）。

开业第二个月，‘’肉丝米粉‘’定价5元（不变），‘’腰肝粉‘’定价12元（加成系数取中位数），‘’常德牛肉粉‘’定价15元（加成系数取高位数）。

开业第三个月，‘’肉丝米粉‘’定价6元（加成系数取中位数），‘’腰肝粉‘’定价12元（加成系数取中位数），‘’常德牛肉粉‘’定价15元（加成系数取高位数）。

定价结论：‘’黄春和‘’已经通过‘’价格制定‘’，成功共享‘’杨欲兴‘’的客层，并塑造了自己的爆款-‘’常德牛肉粉‘’，现金流健康。

餐饮经营问题可以发私信给我，愿意为您答疑解惑！

知行创黄翰德

开餐厅的朋友一定对菜品定价这个环节一定很重视吧，因为它的定价直接关系到餐厅菜品价格竞争力和盈利水平，定的高了，单个利润会增加，但消费总数很可能会减少，定的低了，销售人数会增加，但却极有可能顾客越多，亏损越多，所以，这个菜品定价可不是那么简单的事情哦，千万不能随意马虎！到这里你是否想问餐厅菜品到底该如何定价呢，有没有什么定价技巧？做好准备，请听下面分解！

如今，餐饮菜品价格多由厨房而定，因为，厨房人员直接掌控菜品，对菜品成本、菜品行销情况了解清楚彻底，他们在长期工作实践中摸索和总结出经验，既有科学性和合理性，也比较符合这一行业在市场运作中的规律。

一般来说，菜品定价是根据餐饮内部规定的毛利率的要求，根据菜品成本，利用公式计算出来。比如：宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元，那么这道菜的总成本为：5.40元，如果规定毛利率为45%，则宫保鸡丁的售价为：售价=成本/（1-毛利率）=5.40/（1-45%）=9.81元。厨师长会根据这一计算结果将宫保鸡丁的价格定在10元/份左右。

这是常规的方法，但除此之外，菜品定价里面还有很多实用技巧。唐清林总厨，成都人，从厨十几年，走南闯北，见多识广。他把菜品定价这一块可以说琢磨了一个底儿掉，并总结出“亏本”、“低利润”、“正常利润”、“高利润”等几种定价方法。 1、亏本定价：“特价”就为“吓人一跳”

成都有家叫“天天渔港”的大型酒楼，星期一，基围虾卖一元钱一斤，星期二就卖二元一斤，星期三就卖三元一斤，以此类推。大家都知道基围虾要二十几元一斤，几元钱的价位让食客们真正看到了实惠，这样赚足人气的目的才能达到。

不少餐饮经营者对这种定价方法也颇有认同。认为特价菜就是要吓人一跳。不为别的，只为拉客进门。现在食客也精明得很，有的店在门口立块牌子，推出特价菜，茄子鲶鱼15元一份，客人到别家酒家一打听，比这个价还便宜，那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象，比如，如果某餐饮准备推出渔家小炒，定价只卖一元钱，这才能起到作用。

2、低利润定价 “脸儿熟”的菜小刀不能快

“脸儿熟”的菜，人人都能说上几个，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等等，这样的菜价格一定要定得低，特别是走实惠路线的中低档酒楼，最好定在全市最低价，这样会给客人留下“这家餐馆的菜便宜”的第一印象。比如，鱼香肉丝，一般餐饮多在10元，而你家酒楼定8元

未来财富密码

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“下馆子”和“开馆子”属于是两种不同的价值评判体系。从前我去下馆子的时候，深深的体会到“顾客是上帝”的这种消费自觉性，就像绝大部分广东人提出的诉求是一样的——“平靓正”，价钱要实惠，服务要好，味道更要好上加好。后来，接触的餐厅老板多了，大家成为朋友，在互相交流的过程中，尝试着换位思考，这时候才发现了，餐厅的经营确实是一门艺术活。既要控制好成本，也要控制好品质，而这当中能够成为大家研讨分析的重要指标，莫过于菜品定价价了。

一道菜应该卖多少钱？菜价何以为高、何以为低？这里面的学问非常大。通常来讲，如果一位消费者老是在用菜市场里买菜和在家里做菜的成本来核算饭馆菜价，那么，他最不应该做的就是下馆子。餐厅里的菜肴价格通常包括固定成本、动态成本，以及一些利润的设计规划。有一些成本，不管风吹雨打，它都必须参入进来，比如说铺租，水电税收及基本的员工支出。而动态性的成本，则包括一些研发策划以及原材料采购的浮动费用。而利润规划则视乎餐厅自己的品牌定位，来为自己的成本布局，制定出来的一个合理的利润收益，毕竟，如果没有足够的利润进行吸引，那么最优秀的烹饪人才和管理人才都不会到餐厅里来工作，消费者更不可能享受到美味的菜肴和体贴的服务。

按这样算下来，一个菜式的成本，常规餐厅的原材料能占到10%左右，但若是单品连锁店，可能材料成本会更低些，若是以名贵食材为主打的主题私房菜，可能食材的成本会再高些。也就是说，我们每花一百元钱在餐厅里面点菜，有十来块钱，是为吃进肚子的食材买单的。那么剩下的90%主要的成本又是在哪里呢？

有些餐厅老板曾向我诉苦，普遍是房地产的上涨，造成餐厅经营的铺租成本上升，连续几年的用工荒也导致劳动力价格也在飙升。所以，房地产价格上涨，受害的不仅仅是那些急于成家立业的大学生房奴们，任何一个在这个社会里有消费活动的人们，都极有可能间接为这高昂的土地使用成本来买单。这样说来，想想我们的下馆子原来更多是间接的交钱给地产开发商，真是有几分悲哀呢！

饭醉分子闫涛

定价因素：

1、根据地理位置考虑，不同的地理位置，定位是不一样的。

2、根据自己房租水电、人员成本。

3.根据自己原材料进货渠道价格。

4、根据自己菜品原材料成本。

如何计算定价：

首先计算出自己食材成本，然后加上自己房租人员以及日耗。计算出初始低价，然后在结合地段和目标消费人群来定自己的毛利润空间，最后才能保证自己有10到20的纯利润。

价格利润比：

每一款产品定价都要考虑以上因素，但是还要做到搭配销售，例如：有高利润菜品，也有低利润菜品。

布衣影像

你好，如果说方圆十里只有你一家店面，饭菜的价格你可以根据你进货成本来来设定，餐饮店一般毛利在三十到五十不等。
但是如果你周边有很多家餐馆，你就要考察他们的价格，做个对比后再来定价，价格最好不要高于其他餐馆，如果食客在你这里吃一顿饭消费高了，下次就会去别家了。

西北小景

开餐馆菜单的价格怎么制定？首先，要考虑餐馆的地理位置，还要了解消费人群的价格接受程度等等一些因素，还要去考察市场了解蔬菜的价格和调料的价格。

然后准备菜单定制适合这个位置的菜品，然后挑选准备上菜单的菜，核算成本及利润，一般常用的定价方法是成本的两到三倍，并且要考虑市场原料价格起伏不定，一般一两年要换一次，但是定了价的菜品不能因为成本起伏而调整，所以考虑众多因素

最后才决定这菜单上的价格。

既然决定开餐馆，一定味道要好，把名声打出去，产品一定在第一位，当然你定的价一定要与旁边的店持平，但是如果你做的好做的突出，也可以高一点。

最后祝愿各位开餐馆的同行，生意兴隆，财源广进，生意越做越大。

關鍵字: 市场营销 菜品 酒店