研究发现，煮熟的番茄酱有助于改善肠道益生菌的活性。
在过去的几年里，研究人员和消费者都对最终到达我们餐桌的食物是否“功能性”感兴趣。
但是什么是功能性食品呢?
“所有的食物在某种程度上都是功能性的，因为所有的食物都提供了味道、香气和营养价值，”研究人员克莱尔·哈斯勒在《营养学期刊》上解释道。
“然而，”她接着澄清道，“现在正在对食物进行深入的研究，以增加生理上的益处，这可能会减少慢性疾病的风险，或者优化健康。”而那些能带来特定健康益处的食物被认为是“功能性的”。
益生菌食品——例如某些类型的酸奶、酸乳或泡菜——属于这一类，因为它们能促进肠道内有益菌群的数量，这在很多方面都有助于我们的整体健康。
然而现在，来自西班牙巴伦西亚大学的研究人员正在研究肠道细菌是如何与肠道内的抗氧化剂相互作用的。
具体来说，高级研究员安娜·贝伦·埃雷迪亚和她的研究小组对西红柿酱--富含抗氧化剂，在肠道中有良好的细菌存在感兴趣。
而且，由于番茄酱可以生吃或烹饪，他们想知道这对抗氧化剂肠道细菌的作用有什么影响。
抗氧化剂和益生菌
西红柿被认为是一种健康的食物，因为它含有一种叫做番茄红素的色素（一种抗氧化剂），可以保护细胞不受伤害。现有的研究还表明，西红柿具有益生菌的特性。也就是说，它们可以促进肠道内有益健康的细菌的活动。
在目前的研究中，研究小组在体外实验中观察了乳杆菌是如何与番茄沙司产生的抗氧化剂相互作用，以及烹饪过程如何影响这种相互作用的。
为了达到这个目的，研究人员选择使用梨番茄，因为番茄红素含量较高。
“我们已经评估了益生菌在消化过程中的生存能力，以及来自蔬菜来源的抗氧化剂的存在，以及益生菌对抗氧化化合物和由此产生的生物可及性的影响，”遗传解释道。
煮熟的或生吗?
他们的实验结果。现在发表在功能性食品杂志上，表明消化过程导致了抗氧化剂的流失，无论是生的还是熟的(油炸的)番茄酱。
此外，L. reuteri的出现似乎阻止了一些抗氧化剂被吸收进血液系统。
然而，与此同时，研究小组发现，番茄酱中的抗氧化剂增强了L. reuteri的积极作用。在这种情况下，煮熟的番茄酱似乎比未加工的更有效。
烹饪这种酱汁也改变了番茄红素的存在，一种被称为顺反异构化的过程——它实际上帮助保持了这种抗氧化剂在消化过程中的完整性，使其更容易被吸收。
“我们用生的和油炸的西红柿来确定加工的影响，”埃雷迪亚说。
在研究结果中，我们发现富含益生菌和炸番茄酱的食物可以提高其益生菌的功效;以及导致番茄红素的一种渐进异构化，从形式顺式到整个消化过程，这对类胡萝卜素的最终生物可及性有了显著的提高。
这些研究结果表明，在评估食品对健康的益处时，不仅要注意烹饪对它们的影响，还应将它们的成分提交到各种化学变化中，同时也要考虑到消化过程对这些营养物质的影响。
研究人员认为，提高对这两种效应的认识，将使食品行业的公司能够创造出真正的“功能性”食品，从而促进我们的健康。（白木清水208593）
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