餐饮第一时间
干烧脆皮鸡
成本 15元/只 售价 38元/只 日销 16只
创意 外酥里嫩，口味香辣，是一款热菜冷吃的创新菜。
原料 净三黄鸡1只（重约1千克），白果、肥肉丁各25克，青豆15克。
调料 A料（泡椒15克，葱段、姜片、蒜子、干花椒各25克），脆皮水30克，色拉油2千克（约耗80克），B料（沙姜粉、黄姜粉、五香粉各3克，盐火局鸡料1小包，盐、贺盛味精各5克，白糖10克，胡椒2克，干辣椒25克），红油100克。
制作 1.净三黄鸡洗净，加A料腌8-10小时，上笼大火蒸25分钟，取出趁热挂上脆皮水，放在阴凉通风处风干1个小时。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入三黄鸡，小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出放凉，斩成重约50克的大块，装入盘中。3.锅内留底油，烧至七成热时，放入B料爆香，入白果、肥肉丁、青豆炒匀，淋红油，出锅浇在鸡上。
快速出菜 客人点菜时，取风干的三黄鸡用保鲜膜封口，入微波炉内中火加热3-5分钟，取出按照步骤2以后的方法操作。
张奔腾点评 这道菜起名“干烧”不太合适，从操作步骤看，腌渍——蒸制——晾干——浸炸——改刀——浇汁，绝对不是采用干烧的技法制作而成，所以建议改名。制作过程中，如果借鉴粤菜“脆皮乳鸽”的处理方法，口感可能更好。
回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
分享到:
