滿天紅燒臘
我是《滿天紅燒臘》，今天回答：“隆江滷豬腳肉吃起來柴柴的，硬邦邦的怎麼解決？”。
有網友說到，剛剛從事開隆江滷豬腳肉飯店，但是自己是在某辦公室培訓學習的豬腳做法技術，後來開店了才發現很多做法細節沒弄懂，怎樣做豬腳肉就是欠缺一點味道，顧客常常對他說吃他的豬腳肉會感覺柴柴的，覺得不是怎麼好吃。你覺得他這樣的生意還能做得好嗎？
其實吧，隆江滷豬腳肉吃起來發柴，除了和選肉有密切的關係，還和你的滷製技巧火候控制有很大的關係，那麼人們製作隆江滷豬腳肉時，怎樣做到味道鮮美，豬腳肉不發柴呢？
1、豬腳的選材。如果想要製作的豬腳肉口感好，那麼我們要選用前肘子豬腳肉，選擇不好的肉，那麼滷出來後瘦肉吃起來就會柴柴的，一些老闆為了做得好的味道與口感，每天在選肉上做得很好，自己親自到市場細心地選購。而有些老闆卻為了省事，讓別人的豬腳檔口直接就送過來了事，所以肉的質量自然沒有把關好。
2、滷製火候的控制。我們都知道製作隆江滷豬腳肉時，滷製的火候好不好也是豬腳口感的關鍵要素。這一步特別可以看出師傅的技術水平怎樣。因為豬腳滷製得好，火候很到位，豬腳味道肯定是很鮮美的。之前有辦公室的學員過來說，以前為了趕時間，都是使用火力很大去滷，結果使得豬腳表皮爛爛的，肥肉與瘦肉也分離了，顧客吃了說肥肉很肥，瘦肉很老柴，實在不好吃。
所以在這裡我們都要強調滷豬腳要選用合適的小火慢滷，將豬腳的肉味鎖定在內；大火就導致豬腳肉鮮味的流失，豬腳口感變差，還會發柴。
總之，隆江滷豬腳肉的選料選得好，而且滷製的火候也控制得好，才能避免發柴。
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