满天红烧腊
我是《满天红烧腊》，今天回答：“隆江卤猪脚肉吃起来柴柴的，硬邦邦的怎么解决？”。
有网友说到，刚刚从事开隆江卤猪脚肉饭店，但是自己是在某办公室培训学习的猪脚做法技术，后来开店了才发现很多做法细节没弄懂，怎样做猪脚肉就是欠缺一点味道，顾客常常对他说吃他的猪脚肉会感觉柴柴的，觉得不是怎么好吃。你觉得他这样的生意还能做得好吗？
其实吧，隆江卤猪脚肉吃起来发柴，除了和选肉有密切的关系，还和你的卤制技巧火候控制有很大的关系，那么人们制作隆江卤猪脚肉时，怎样做到味道鲜美，猪脚肉不发柴呢？
1、猪脚的选材。如果想要制作的猪脚肉口感好，那么我们要选用前肘子猪脚肉，选择不好的肉，那么卤出来后瘦肉吃起来就会柴柴的，一些老板为了做得好的味道与口感，每天在选肉上做得很好，自己亲自到市场细心地选购。而有些老板却为了省事，让别人的猪脚档口直接就送过来了事，所以肉的质量自然没有把关好。
2、卤制火候的控制。我们都知道制作隆江卤猪脚肉时，卤制的火候好不好也是猪脚口感的关键要素。这一步特别可以看出师傅的技术水平怎样。因为猪脚卤制得好，火候很到位，猪脚味道肯定是很鲜美的。之前有办公室的学员过来说，以前为了赶时间，都是使用火力很大去卤，结果使得猪脚表皮烂烂的，肥肉与瘦肉也分离了，顾客吃了说肥肉很肥，瘦肉很老柴，实在不好吃。
所以在这里我们都要强调卤猪脚要选用合适的小火慢卤，将猪脚的肉味锁定在内；大火就导致猪脚肉鲜味的流失，猪脚口感变差，还会发柴。
总之，隆江卤猪脚肉的选料选得好，而且卤制的火候也控制得好，才能避免发柴。
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