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古代水果的醃漬，大多離不開三種輔料，鹽、蜜和草木灰。因為使用鹽、蜜、草木灰醃漬水果，
可以造成果品的生理脫水，抑制果品中微生物的生長，從而防止果品在醃漬過程中腐爛變質。果品醃漬的最終效果就是可以長久貯藏，而且口感風味尚佳。 在文獻資料裡有很多對於古代水果醃漬的記載，從中可以一窺古人醃漬水果的技法。梅子是古代常被醃漬的水果之一，例如《齊民要術》中引《食經》裡的“蜀中藏梅法”，其中說到“取梅極大者，剝皮陰乾，勿令得風。經二宿，去鹽汁，內蜜中。月許更易蜜。經年如新也。”此段記載的便是比較經典的用鹽和蜜醃漬水果的方法。
另外就是灰漬法，《齊民要術》引《詩義疏》中醃漬木瓜的方法，說道：木瓜“欲啖者，截著熱灰中，令萎焉，淨洗，以苦酒、豉汁、蜜度之，可案酒食。蜜封藏百日，乃食之，甚益人。”裡面提到的水果醃漬加工方法既涉及了前面所提到的鹽蜜醃法，同時也加入了灰漬法，較為複雜精緻。
除了上述一些古代比較常見的水果醃漬方法之外，還有一些較為特殊的方法。例如“桃酢”法，具體就是“桃爛自零者，收取，內之於甕中，以物蓋口。七日之後，既爛，漉去皮核，密封閉之。三七日酢成，香美可食”。其方法簡單來說就是將爛桃放入甕中密封，使其發酵變酸。還有“醋梨”法，大概是用煮熟的梨使其發酵變酸，至於其具體加工方法目前從文獻上還無法得知。
大食代
新鮮蔬菜水果不耐久存，所以經過預處理後，再脫水或不脫水，用鹽、醬、香料等進行醃製，使這些新鮮的瓜果發生一系列生物化學變化後而成為鮮香脆嫩、鹹淡可口，而且可以保存的加工產品，就是醃漬品。
《齊民要術》引《食經》藏楊梅法：“擇佳完者一石，以鹽一升淹之。鹽入肉中，仍出，曝令乾熇。取杬皮二斤，煮取汁漬之，不加蜜漬。梅色如初，美好，可堪數歲。”即是用鹽醃製。杬，是古書上說的一種喬木，樹皮煎汁可貯藏和醃製水果、蛋類。這種鹽漬法還要曬乾再用杬皮汁醃製。
用梅汁和鹽漬，《本草綱目》記載了一種鹽漬草蔻的方法，就是用鹽和梅汁一起醃製，“廣人取生草蔻入梅汁，鹽漬令紅，暴乾薦酒，名紅鹽草果。”
鹽漬無花果，採以鹽漬，壓實令扁，日乾充果食。
蜜漬法。《圖經本草》稱山東產一種山石榴，當地人喜歡蜜漬食用。“又一種山石榴，形頗相類而絕小，不作房。生青齊間甚多。不入藥，但蜜漬以當果，或寄京下，甚美。”
裴淵《廣州記》曰：“枸櫞，樹似橘，實如柚大而倍長，味奇酢。皮以蜜煮為糝。”這種水果酸、澀或辛辣味，所以當地人便蜜漬果實。
醋漬法。烏梅去核一升許肉，以五升苦酒漬數日，曝乾，搗作屑。欲食，輒投水中，即成醋爾。這種方法不是吃的烏梅，而是用烏梅做醋。
《齊民要術》轉引《詩義疏》中醃製木瓜的方法則是用的多種醃漬法，不只是單一的鹽漬、蜜漬、醬漬等，“楙，葉似柰葉，實如小瓜，上黃，似著粉，香。欲啖者，截著熱灰中，令萎蔫，淨洗，以苦酒、豉汁、蜜度，可案酒食。蜜封藏百日，乃食之，甚益人。”是用醋（也就是苦酒）、醬汁和蜜調和成的液汁中進行短時間的醃漬。
古代因為原料的稀少，多用一些自然植物煮汁來醃漬水果，如上文中用杬皮煮汁，還喜歡用蓼科植物虎杖的根來煮汁，虎杖根性微苦，但是清熱解毒，和甘草煮汁便是夏季消暑的上佳飲料，另外就是用來醃漬水果。
還有水漬水果並密封之使營乳酸發酵所成的酸漿。古代有梨菹法、桃濫法，《釋名》稱：桃濫，水漬而藏之，其味濫濫然酢也。也就是《禮記·內則》諸種飲料之一的以桃乾梅乾和水浸漬而成“濫”。
梨菹法：“用小梨，瓶中水漬，泥頭，自秋至春。至冬中，須亦可用。將用，去皮，通體薄切，奠之，以梨酢汁，投少蜜，令甜酢。以泥封之。”如果是倉卒之際想要吃這種梨菹，就把梨去皮薄切，五個半梨用二升醋、二升湯醃漬，在夏天醃漬五天就可以吃了，吃的時候用小竹籤插著就可以取食了。棗子也可以用這種方法醃製。
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古代有哪些醃水果的方法？
古代為了保鮮水果，發明了許多醃製水果的方法，使得一些水果保存時間延長。醃製技術的發現，擴大了食品收藏範圍，延長了水果的食用時間。也體現了中華民族的勤勞智慧。
1、糖浸。糖浸就是用糖漿把水果浸起來，放在罐子或缸裡達到保鮮的目的，即保鮮又有增加水果口味的作用。早在西周時期就有用糖浸醃製水果的記載。將棗、慄等水果浸存於糖漿之中，形成與空氣隔開，使之不變質。
2、蜜煎。用蜂蜜煎煮而成。三國時《吳歷》有“蜜漬梅”的記載。南北朝時發展成鹽醃蜜漬，到明代又形成了鹽曝、糖藏、蜜煎的加工法，使加工品質逐步提高，終於形成了中國特有的蜜餞果品。
3、塗蠟。利用塗蠟以防果品水分蒸發、保持果品鮮度的一種方法,用於保藏鮮果,現稱塗蠟保鮮。據《五代新說》記載，隋文帝時已有以蠟塗黃柑的技術，並具有“日久猶鮮”的效果。宋《通志》也有荔枝蠟封的記載。
4、密封。也用於貯藏鮮果。首見於宋代《格物麤談》。方法是在活毛竹上挖孔，以櫻桃等鮮果貯入裝滿後將孔封固，可至夏不變質。明代用這種方法藏鮮荔，也可藏至冬春，色香不變。
另外，還有其他方法，中國地域廣大，水果南北方品種不一，醃製材料不同，所以醃製方法也不盡相同。
紫木ZM
古代有那些醃水果的方法？猛一看寫提目有些驚訝，水果還能醃？但不久就釋然了。水果是可以醃的。而且也吃過。挺喜歡吃。比如北京的果脯，南方的蜜餞等。大都是用糖醃製的且種類很多。有許多水果可以醃製。比如蘋果，梨，大棗，苷藍，苷橘，等等。風味獨特。是人們十分喜愛的一種小零食。
