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古代水果的腌渍，大多离不开三种辅料，盐、蜜和草木灰。因为使用盐、蜜、草木灰腌渍水果，
可以造成果品的生理脱水，抑制果品中微生物的生长，从而防止果品在腌渍过程中腐烂变质。果品腌渍的最终效果就是可以长久贮藏，而且口感风味尚佳。 在文献资料里有很多对于古代水果腌渍的记载，从中可以一窥古人腌渍水果的技法。梅子是古代常被腌渍的水果之一，例如《齐民要术》中引《食经》里的“蜀中藏梅法”，其中说到“取梅极大者，剥皮阴干，勿令得风。经二宿，去盐汁，内蜜中。月许更易蜜。经年如新也。”此段记载的便是比较经典的用盐和蜜腌渍水果的方法。
另外就是灰渍法，《齐民要术》引《诗义疏》中腌渍木瓜的方法，说道：木瓜“欲啖者，截著热灰中，令萎焉，净洗，以苦酒、豉汁、蜜度之，可案酒食。蜜封藏百日，乃食之，甚益人。”里面提到的水果腌渍加工方法既涉及了前面所提到的盐蜜腌法，同时也加入了灰渍法，较为复杂精致。
除了上述一些古代比较常见的水果腌渍方法之外，还有一些较为特殊的方法。例如“桃酢”法，具体就是“桃烂自零者，收取，内之于瓮中，以物盖口。七日之后，既烂，漉去皮核，密封闭之。三七日酢成，香美可食”。其方法简单来说就是将烂桃放入瓮中密封，使其发酵变酸。还有“醋梨”法，大概是用煮熟的梨使其发酵变酸，至于其具体加工方法目前从文献上还无法得知。
大食代
新鲜蔬菜水果不耐久存，所以经过预处理后，再脱水或不脱水，用盐、酱、香料等进行腌制，使这些新鲜的瓜果发生一系列生物化学变化后而成为鲜香脆嫩、咸淡可口，而且可以保存的加工产品，就是腌渍品。
《齐民要术》引《食经》藏杨梅法：“择佳完者一石，以盐一升淹之。盐入肉中，仍出，曝令乾熇。取杬皮二斤，煮取汁渍之，不加蜜渍。梅色如初，美好，可堪数岁。”即是用盐腌制。杬，是古书上说的一种乔木，树皮煎汁可贮藏和腌制水果、蛋类。这种盐渍法还要晒干再用杬皮汁腌制。
用梅汁和盐渍，《本草纲目》记载了一种盐渍草蔻的方法，就是用盐和梅汁一起腌制，“广人取生草蔻入梅汁，盐渍令红，暴乾荐酒，名红盐草果。”
盐渍无花果，采以盐渍，压实令扁，日乾充果食。
蜜渍法。《图经本草》称山东产一种山石榴，当地人喜欢蜜渍食用。“又一种山石榴，形颇相类而绝小，不作房。生青齐间甚多。不入药，但蜜渍以当果，或寄京下，甚美。”
裴渊《广州记》曰：“枸橼，树似橘，实如柚大而倍长，味奇酢。皮以蜜煮为糁。”这种水果酸、涩或辛辣味，所以当地人便蜜渍果实。
醋渍法。乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝乾，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。这种方法不是吃的乌梅，而是用乌梅做醋。
《齐民要术》转引《诗义疏》中腌制木瓜的方法则是用的多种腌渍法，不只是单一的盐渍、蜜渍、酱渍等，“楙，叶似柰叶，实如小瓜，上黄，似著粉，香。欲啖者，截著热灰中，令萎蔫，净洗，以苦酒、豉汁、蜜度，可案酒食。蜜封藏百日，乃食之，甚益人。”是用醋（也就是苦酒）、酱汁和蜜调和成的液汁中进行短时间的腌渍。
古代因为原料的稀少，多用一些自然植物煮汁来腌渍水果，如上文中用杬皮煮汁，还喜欢用蓼科植物虎杖的根来煮汁，虎杖根性微苦，但是清热解毒，和甘草煮汁便是夏季消暑的上佳饮料，另外就是用来腌渍水果。
还有水渍水果并密封之使营乳酸发酵所成的酸浆。古代有梨菹法、桃滥法，《释名》称：桃滥，水渍而藏之，其味滥滥然酢也。也就是《礼记·内则》诸种饮料之一的以桃乾梅乾和水浸渍而成“滥”。
梨菹法：“用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨酢汁，投少蜜，令甜酢。以泥封之。”如果是仓卒之际想要吃这种梨菹，就把梨去皮薄切，五个半梨用二升醋、二升汤腌渍，在夏天腌渍五天就可以吃了，吃的时候用小竹签插着就可以取食了。枣子也可以用这种方法腌制。
鱼儿读书会摆尾
古代有哪些腌水果的方法？
古代为了保鲜水果，发明了许多腌制水果的方法，使得一些水果保存时间延长。腌制技术的发现，扩大了食品收藏范围，延长了水果的食用时间。也体现了中华民族的勤劳智慧。
1、糖浸。糖浸就是用糖浆把水果浸起来，放在罐子或缸里达到保鲜的目的，即保鲜又有增加水果口味的作用。早在西周时期就有用糖浸腌制水果的记载。将枣、栗等水果浸存于糖浆之中，形成与空气隔开，使之不变质。
2、蜜煎。用蜂蜜煎煮而成。三国时《吴历》有“蜜渍梅”的记载。南北朝时发展成盐腌蜜渍，到明代又形成了盐曝、糖藏、蜜煎的加工法，使加工品质逐步提高，终于形成了中国特有的蜜饯果品。
3、涂蜡。利用涂蜡以防果品水分蒸发、保持果品鲜度的一种方法,用于保藏鲜果,现称涂蜡保鲜。据《五代新说》记载，隋文帝时已有以蜡涂黄柑的技术，并具有“日久犹鲜”的效果。宋《通志》也有荔枝蜡封的记载。
4、密封。也用于贮藏鲜果。首见于宋代《格物麤谈》。方法是在活毛竹上挖孔，以樱桃等鲜果贮入装满后将孔封固，可至夏不变质。明代用这种方法藏鲜荔，也可藏至冬春，色香不变。
另外，还有其他方法，中国地域广大，水果南北方品种不一，腌制材料不同，所以腌制方法也不尽相同。
紫木ZM
古代有那些腌水果的方法？猛一看写提目有些惊讶，水果还能腌？但不久就释然了。水果是可以腌的。而且也吃过。挺喜欢吃。比如北京的果脯，南方的蜜饯等。大都是用糖腌制的且种类很多。有许多水果可以腌制。比如苹果，梨，大枣，苷蓝，苷橘，等等。风味独特。是人们十分喜爱的一种小零食。
