在高等“吃貨”心裡，每個地方都有一種著名的吃食：北京的烤鴨、上海的灌湯包、重慶的火鍋、西安的肉夾饃、廣州的早茶……對於山西來說，“麵食”是最著名的刀削麵、豆麵抿面、河撈麵，還有一種不得不提的，就是貓耳朵。
一個讓人誤解的名字
貓耳朵是一種在山西、陝西等地流行的特色傳統麵食，山西人俗稱“碾疙瘩”、“碾飥飥”等，陝西人稱之為“麻食”。貓耳朵起源於中國北方地區，準確地說是山西省中北部。內蒙古西部、河北張家口等地也有食俗，但這種食俗是受晉北影響形成的。
以大米為主食的南方也吃貓耳朵，不過只把它當作一種小吃。
“貓耳朵”因其獨特的名稱，還曾鬧過不少的笑話。有外地人來山西吃飯，山西人說要吃“貓耳朵”。外地人嚇壞了，偷偷給家人打電話說：“他們這裡的人好殘忍呀，居然要吃貓耳朵，聽得我都有點害怕了。”後來才知道，此“貓耳朵”非彼“貓耳朵”，而是一種可口的麵食，這才消除了誤會。貓耳朵並非如名字所說用貓耳製成，只是因形似貓耳故名。在中國華北地區，貓耳朵大多像其他麵食一樣作為主食，而在南方地區多作為點心和小吃食用。
一種歷史悠久的味道
貓耳朵流傳在山西晉中、晉北等地，是用白麵、蕎麵、莜麵或高粱面等多種麵粉製成，並可搭配多種澆頭或臊子的風味麵食，筋滑利口、柔韌有力，廣受喜愛，是農家四季皆宜的主食之一。晉中人習慣用白麵和高粱面製作貓耳朵，稱之為“圪朵朵”或“圪堆堆”。而在雁北和忻州地區，人們則喜吃蕎麵和莜麵製作的，雁北多稱“捻圪瘩”和“捻飥飥”，忻州地區則叫“捻圪飥”。
據《中國曆代御膳大觀》記載，“圪搓面”本是為祭雁而制，元代騎馬射獵者卻奉為獲獵之吉食，稱為“馬乞”，進入了御宴當中。山西太原亦將圪搓面稱為“麻食”，蓋“馬乞”諧音世傳之故。可見，貓耳朵在元代就開始流行發展了。明清時圪搓面已在山西民間普遍食用，並傳播到陝冀魯豫乃至江南一帶。相傳乾隆下江南時曾食之誇讚，因其形似貓耳，呼為“貓耳朵”（《名食掌故》）。解放後老舍先生在北京晉陽飯莊品嚐此面，寫詩讚曰：“駝峰熊掌豈堪誇，貓耳撥魚實且華。”
貓耳朵的做法
貓耳朵的製作技法十分簡單。古老的方法是：把和好的麵糰，搓成小指粗細長條，取一截夾在左手食指與中指之間，像抽菸的樣子，再用右手從麵條上掐酸棗大小一塊，置於左手掌心，用右手大拇指肚壓住，向前輕輕一推一捻，一個貓耳朵就做成了。
現在一般利用切刀製作貓耳朵，效率大大提高。具體做法是：將和好的麵糰，擀成筷子厚薄的面片，切成筷子粗的細條。把細條理齊整，頂刀切成酸棗大小面蛋蛋就可以捻制了。捻制時，站在案板前，先將面蛋蛋摟向身體一邊的案板上，給案板的另一端騰出空地兒。然後，雙手並用，兩個拇指同時各壓住一個小面粒，向前一推再一捻，兩個貓耳朵就做好了。另一種方法，是用食指“摳”，“摳”的方向與用拇指推相反，是向裡“摳”，用食指“摳”成的貓耳朵與拇指推捻成的模樣差不多。
貓耳朵的製作技法用烹飪行話叫“推捻法”，一種既推且捻的麵食製作方法。貓耳朵嬌小、圓滑、蜷曲，像個空心的小貝殼。它製作簡單，富有特色，尤其是用莜麵做貓耳朵，能推捻成美麗的波浪紋或觸鬚等式樣。鍋開時抖去麵粉下到鍋裡煮熟撈起，澆上各種葷索打滷等澆頭，調以山西老陳醋，味香形美，可飽享口福。各種面製作的貓耳朵除煮食外，還可燜食，即先把菜炒好，將貓耳朵倒在菜上，上火燜十五分鐘左右即熟。吃時攪拌均勻，調以調和，也很可口。
貓耳朵的澆頭和臊子因地域不同而用材不一，因此，風味區別很大。晉中人吃貓耳朵喜歡幹食，食時調以澆頭，西紅柿醬是最常見的。比較講究的吃法，制滷時多用木耳、香菇、金針、腐竹、平菇、雞蛋、水澱粉。烹飪時，先在炒鍋內放少許豬油，爆香花椒、蔥、姜、蒜，加入除雞蛋以外的其他材料，再放適量鹽和老抽炒香，之後加水，大火煮沸，將雞蛋打散，倒入鍋內，煮開時勾入水澱粉即成，吃時澆上老陳醋那就更美了。
晉北人烹飪貓耳朵，多喜湯食。典型的吃法有合鍋的、酸鹹湯的和羊肉臊子的。合鍋的是將肉和菜熬煮在一起，肉與菜熟後，再將貓耳朵放入鍋中煮二三分鐘即可。在農村，特別是夏秋之季，大碗盛了，端到大街上，邊吃邊聊也是一種享受。酸鹹湯的也別有風味。制湯十分簡單，在開水中加入鹽、醋、胡椒麵、薑末後，燒熱麻油，熗入蔥花、香椿即成，常讓人吃得滿頭大汗，感冒不治自愈。羊肉臊子與蕎麵圪飥十分搭配，面香肉香融在一起，讓人慾罷不能。可見，這樣的麵食是何等的美味。貓耳朵可湯食，可拌食亦可炒食，其風味各有千秋，食者可以各取所愛。
一碗百吃不厭的美食
貓耳朵是晉中、晉北等地區流行的一種風味麵食。它吃著筋滑利口，製作簡便，隨鄉就俗，適用多種麵粉和澆頭，又加製作簡便，倍受群眾歡迎。貓耳朵原是民間吃食，因其筋滑爽口，別有風味，一些賓館、飯店的廚師，把它推薦給外賓。許多貴賓食後讚不絕口。從此，這種麵食進入了“大雅之堂”，如同清宮風味小窩窩頭一樣，成了筵席上的一道佳食美味。
1、將黃豆、香菇、木耳、黃花，洗淨，泡入清水中待用。
2、取適量麵粉（根本食用人數與食用餐數而定），加水，和勻成麵糰。此麵糰的軟硬度與餃子皮相當，不能太軟，不然下一步不好做了。
3、從和好的麵糰中取一小塊，搓成約如大拇指一半粗細的長形面棍。
4、接下來就可以做貓耳朵了。從這個長形面棍上取約一公分左右，然後用大拇指稍摁住此小小麵糰往前搓，即可形成如貓耳朵形狀的空心卷卷。（注意：不要太用力摁住麵糰，往前搓時也不可用大力，不然就粘在手指上了）
5、搓好後，將準備好的蔬菜清洗好。蔬菜的品種建議：扁豆、土豆、大白菜、西紅柿、黃瓜等。
6、將扁豆切段、土豆切小片（約1.5*1.5），黃瓜切片，西紅柿切塊，大白菜葉和菜梗分開。
7、燒水煮黃豆，這邊將泡好的香菇、木耳、黃花切小段或是小片，入油鍋曝炒至八分熟，倒入煮鍋中，可以同時放入貓耳朵同煮。
8、先炒扁豆、土豆，也是八成熟，倒入煮鍋；然後將與大白菜、西紅柿炒至七成熟倒入煮鍋。
9、將海米與黃瓜稍炒，最後放，同時可以加鹽。（也可以炒菜的過程中逐一加鹽）
10、在所有內容物基本煮熟後，可以依個人習慣再加入一個雞蛋、紫菜等。然後就可以盛起來吃啦，可以再放點香油、生抽等調味品。
一份難以割捨的溫情
用古老的方法做貓耳朵，非常費工，一家四五口吃一頓，一個主婦要捻一上午。不過舊時晉北的冬日，農婦們沒有多少農活可做，推捻貓耳朵也是打發時光的好辦法。那些思念兒女、丈夫的婆姨，非常喜歡烹製這一面食。她們守住一坨面，坐在土炕的窗戶前，望著樑上的羊腸小道，哼著晉北民歌，邊推捻邊思念遠方的親人，將盼歸的心緒捻進每一個圪飥裡。所以，貓耳朵既是麵食也是思念。
貓耳朵吃著好吃，製作起來非常耗時。在閒暇的日子裡，約著親朋好友三三兩兩聚在一起，一邊拉家常，一邊碾疙團兒，無論是溫馨的一家人，還是嬉笑的好友鄰居，總歸是多了一種淳樸的人情味兒。作為吃食，貓耳朵無非就是滿足味蕾的一道菜品；作為習俗，它彰顯的是家鄉的溫馨，無論經過多少年歲，唯有這一碗山西貓耳朵，熬出了思念，熬出了香濃，熬成了歲月的歷久彌香。
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