用户71652063758
饺子这种食物，因为制作简单，味道可口，无论大江南北的人都爱吃，可是为什么很多人都会觉得饺子馆的饺子要比家里的好吃呢？
1.饺子肉馅里所用的水不同：通常店里用的是花椒水，在和肉馅阶段，就是用这种水，用大火煮开后，焖上两个小时。要想馅料味道鲜，没有花椒绝对不行。
2.馅料的比例：适当的比例不但能使口感更佳，还能让味道更好，通常蔬菜和猪肉的比例是1比1，这是饺子的黄金比例。比较特别的是海鲜馅饺子，饺子馅的比例应该是1:1:1，也就是鲜虾、肉馅和蔬菜。
3.食用油的比例：饺子本身最大的香其实是来自食用油的，即使是肉馅的饺子，也不要忌讳放有，有人会担心太油腻，其实只有不放太多就行了，饺子馅很滑又香，真的不腻哦，生油可不行一定要烧热后再冷却的食用油！
4.选肉不要只选瘦肉：做馅料的时候，不要以为瘦肉好吃就只放瘦肉而不放肥肉，其实这是非常错误的，最好的是搭配好肥肉与瘦肉的比例搭配，最好是三分肥七分瘦。然后再往肉馅里打水。打水的量是五分馅，两分水，而且不能一次打完，
5.包芹菜馅的饺子时，切记，因为芹菜含水量大，如果直接放进馅料里，就不好吃，要晾干，或者用盐腌制一下，但也不要太干，差不多8成干就可以放进肉里了。
6.葱姜不能少，或许有人不爱吃葱姜，但是如果你包饺子不放葱姜，味道就很难保证了。
天下有景
饺子是中国传统美食，女儿说好像过什么节都要吃饺子，的确，在食材相对贫瘠的北方，只要是节日，就离不开饺子！大年初一吃饺子，尤其爱吃妈妈包的钱饺子，为了讨个好彩头，吃到撑破肚皮；破五吃饺子，抓秋膘吃饺子，冬至吃饺子，上车前吃饺子，在南方汤圆，青团变换的日子，我们只热衷于饺子。
每个人都有自己最爱的饺子馅儿，有喜欢纯肉丸儿的，有喜欢三鲜大虾仁儿的，有墨鱼的，韭菜鸡蛋一定是很多人的最爱！那怎么拌馅才更香呢？教您几招:
（1）花椒水和葱椒油。大家都知道肉馅要先用水搅拌，这个水就可以用花椒水替代，提前把花椒用开水泡10分钟左右就可以了。除了放水，还要放油，我们可以自制葱椒油:葱切断，花椒一小把，油烧开后把葱段，花椒放入油锅关火炒出香味儿，再滤出葱和花椒即可。花椒可以解除肉类的腥味，还可以增加特殊的风味，一举两得。
（2）陈皮粉和甜面酱。陈皮有健脾开胃功效，我个人比较喜欢买药店的陈皮，打成粉，拌馅时放点，不指着吃个饺子可以治病，但至少可以提味儿解腻；甜面酱是一位老师推荐的，说饭店的饺子好吃就是因为放了甜面酱，我因为不喜欢甜酱没试过，感兴趣的朋友可以尝试下。
（3）最后隆重推出我的最爱——小麦胚芽。是的，我会把小麦胚芽跟牛肉一起拌馅，有淡淡的麦香，非常清爽，而且小麦胚芽还有一定粘性，使肉馅更有张力。
一直觉得带馅的食物是实现食物多样的楷模，我的馅儿料除了肉肉，外加小麦胚芽，木耳，胡萝卜，香菇，小白菜，五颜六色，既营养又美味！家长们可以试试哦，还可以纠正很多熊孩子不爱吃蔬菜的习惯呢。
（王芳，主管护师，注册营养师技师，好食营养工作室创始人，王兴国营养特训班5期学员）
营养百事通
饺子馅放什么最香？无论是荤素馅，只要用心注意一些小细节，做出来完全不比饺子馆差，不夸张的说，比外面吃的还香。
看了前面答友们的方法，很多只注重在调馅这方面，以为加了什么奇特的调料，就可以变得很香，其实这只是一个方面说对了。还有其他方面也是至关重要的。
全方位的来讲，有三个方面都重要，注意这些能让饺子步上一个层次，更加好吃。那么有哪三方面呢？具体现在来介绍下。
第一：饺子皮。这是常被忽略的，其实饺子皮做的好坏，直接影响到后续的口感。所以我们和面的时候放点盐，和一个鸡蛋进去，揉好的面有劲道，不易破裂。最好是加温水，一边搅拌面粉，一边慢慢加水，才能准确控制面团柔韧性，尽量要面团柔软些，醒面的时间要稍长些，擀出来的饺子皮筋道十足。
第二：选食材。 如果是做荤馅的，最好是选择猪前腿肉。因为吸水性较强，且肥瘦相间，三分之二的瘦肉和三分之一的肥肉，比例非常好，最适合用来最饺子馅，口感才细腻多汁。
不要图省事，猪肉用绞肉机打，这样的肉馅较为粗糙。最好是自己用刀剁成肉糜，以前没有绞肉机之类的，还不是手工捣鼓的，那才叫做好吃。
第三：调肉馅。要使馅料更加好吃，常见的有三种方法。
1、花椒水。比如300克水加10克花椒，煮开五分钟，关火晾凉后。多次少量慢慢加入肉馅，朝着一个方向搅拌，直至上劲起浆为此。目的是让水分充分融合进去，保持水分，然后加入蛋清和少许淀粉搅拌均匀，最后才加调味。煮熟后嚼之汤汁会流出来，这样的饺子才鲜嫩多汁。不要胡乱搅拌，不然肉馅是松散的，不紧实。
2、姜葱水。做法同上面一样，只是花椒换成了姜葱，原理是一样的，都是去腥增香！
3、香葱油。制作是锅烧热放入适量的油，加入葱段，洋葱，红葱头，一起熬制成葱油。饺子馅加入葱油口感瞬间提升一个层次。
另外调馅技巧：1、肉馅跟蔬菜的比例是1：1，海鲜馅则是1：1：1，就是肉末跟海鲜和蔬菜的比例。这些是公认的黄金比例，应该没意见吧。
2、调味不是越多越好，像肉馅的话就是加花椒水打上浆后，加盐、胡椒粉、少许生抽即可。加的复杂了，反而抢味了或者串味，吃不到馅料的原味。
佘小厨（完）
佘小厨
饺子馅有很多种，我就不一一的接受了，我个人主推韭菜猪肉馅，比较家常很容易买到，韭菜自带独特的香气，配上猪肉煮熟够更是迷人，营养价值也很高。
做法：准备好饺子皮，不会做的可以去外面买，韭菜和猪肉的比例3:1为佳，韭菜切成半厘米的段，猪肉剁碎，用盐、料酒、鸡精、胡椒粉腌制10分钟，用饺子皮包好备用。
接下来准备几颗蒜米，拍碎即可（类似丁状），用油将蒜米炸至金黄微焦，接近糊的状态，另起锅倒入高汤，没有高汤的清水也可以，如果是清水就要加去适量的盐调味，大火烧开，加入炸好的蒜米，加入饺子煮熟，起锅后加入少许油和葱花（这就是为什么饺子馆都会在桌子上放一瓶油了），最后可以自己再根据个人口味调蘸料。
这方法一位开个20年饺子馆的朋友教我的，韭菜、蒜米，葱三大刺气王再配上猪肉，煮熟后能发挥出一种独有的香气，最后加入油能牢牢的锁住香气。
野妹子美食
只要加2件东西，立马让你的饺子口感提升若干级别。秘密就在于肉馅的搭配上。大家可以灵活机动，这种馅除了包饺子外，也可以用来做包子馅，都是味道一级棒。
1、猪肉，肥瘦接合的最好吃（可按7:3的瘦肉肥肉比来做肉馅）
2、虾仁（必须用新鲜的大虾亲自剥壳后备用，这是饺子馅口感上1层楼的第一个秘诀哦）
3、韭菜洗净备用（这里做的是韭菜馅的，也可以用葱花或白菜、芹菜等）
4、第二个秘诀来啦，那就是马蹄，去皮洗净备用，会让饺子的口感更丰富
5、把肉切成块（方便后面剁肉馅）
6、剁馅（一定要手工剁，这样剁的馅可比绞肉机绞的好多了，绞出来的肉煮熟后往往较硬）
7、习惯姜的朋友可以适量的加点姜末，不喜的就别加了。
8、把虾仁切小块，（这样吃起来够劲！）
9、放些盐、味精（老一辈的喜欢用味精，年轻人可以加鸡精或者都不加，如果不加则之前的虾仁数量要多些，用虾的鲜味来替代）
10、加入酱油、香油
11、秘诀之三也马上揭晓哦，打2个鸡蛋
12、打馅，将鸡蛋和馅充分搅拌
13、马蹄剁成碎末末
14、韭菜也剁碎
15、马蹄末和碎韭菜和前面的馅一起拌匀充分，饺子馅就大功告成啦
下面就是擀面包饺子啦~会手艺的自己擀饺子皮是最好的，不会的直接买现成饺子皮就行了
这样的肉馅包出来的饺子味道特别美味，一般人我不告诉他哦，现在分享给大家，回头可以尝试下哦，绝对绝对的OK！
悦味美食
饺子作为中国的传统美食，也衍生了专门吃饺子的节日，可见它的重要性了。临近过年又是到了必吃饺子的时候了，平时我们常吃的饺子就是三鲜饺子、韭菜鸡蛋、芹菜肉的，现在饺子馅的多样化越来越多了，大家的选择也越来越丰富。
现在速冻饺子也有很多馅，很多人会选择速冻饺子吃，但是依然还是想体验那种自己做饺子的感觉，享受那种全家围坐在一起的乐趣，今天教大家一道饺子馅是猪肉白菜香菇的，味道也很棒，最主要它能吃出家的味道。
猪肉白菜香菇饺子
食材准备：
猪肉 500克，大白菜 600克，香菇 160克，饺子皮 适量，生姜 50克，盐 适量，生抽 1勺，老抽 2勺，菜籽油 适量，料酒 4勺 ，糖 2.5克，鸡蛋 1个
做法步骤：
（1）将白菜切成碎倒入盆中，放入5g盐搅拌均匀腌制30～50分钟。（将腌制的水分倒掉，用手再把白菜多余的水份挤出，装入无水分的器皿中）
（2）然后把香菇切丁备用❗️（切丁之前用手也将水分去除）
（3）先将猪肉剁馅，也可以买现成的馅，然后将菜籽油，鸡蛋，料酒，生姜和猪肉一起顺时针搅拌均匀。
（4）切好的香菇丁，腌好的白菜加入生抽、老抽、糖，盐，顺时针搅拌均匀即可。
（5）饺子皮可以现包也可以买现成的，包成自己喜欢的花型就可以了。
下好的饺子盛出，再调料汁，加一点柿子醋，两勺辣椒油，半勺香油简单调一下蘸着吃，很是美味啊。
美食菜谱精选
饺子馅里面放什么会更香？原来这就是饺子馆的水饺更好吃的原因
饺子最重要的是什么，肯定是馅料对吧。毕竟饺子皮虽然有嚼劲与没嚼劲之分，但是基本上决定口味的还是馅料。所以啊，想要饺子好吃，就得在馅料上下功夫。这就是为什么饺子馆总是比家里饺子更香的原因。饺子馅里面放什么会更香？原来这就是饺子馆的水饺更好吃的原因。
元元的香
马上冬至了，还在为怎么调饺子馅而烦恼吗？赶紧收藏为宝宝家人做
冬至马上到了，想吃自己亲自包的饺子吗?是不是因为不会调美味的饺子馅而烦恼呢？不要慌，这里媚娘教你几种饺子馅的做法，赶紧学下吧，为全家和孩子在冬至做上团圆饭！
白菜馅饺子
材料
白菜，猪肉，面粉，鸡蛋，盐，豆油，花椒，酱油，拌馅料，老汤
做法
1.白菜洗净，切碎，撒上食盐，把水份沙出来，挤干备用。
2.猪肉切成肉馅，加入葱姜末，调料拌匀，加入白菜。
3.面粉加一个鸡蛋和水许盐揉成稍硬光滑的面团，醒半小时，再揉光滑，揪成小剂子，擀成饺子皮。
4.包肉馅料，水开后煮至水开，再加些凉水，重复三次。
1.白菜洗净，切碎，撒上食盐，把水份沙出来，挤干备用。
2.猪肉切成肉馅，加入葱姜末，调料拌匀，加入白菜。
3.面粉加一个鸡蛋和水许盐揉成稍硬光滑的面团，醒半小时，再揉光滑，揪成小剂子，擀成饺子皮。
4.包肉馅料，水开后煮至水开，再加些凉水，重复三次。
小诀窍
和饺子面时加鸡蛋和盐可以让饺子皮更爽滑筋斗，尽量硬一些。
三鲜饺子馅
材料
主料：鲜肉馅300克，虾仁200克，葱花15克，冬笋500克
调料：盐，味精，蛋清，生粉适量(虾仁上浆时用)
做法
1、冬笋烫熟切粒，上过浆的虾仁用生粉上浆；
2、上述材料与肉馅混合，加入调料拌匀即可。
1、冬笋烫熟切粒，上过浆的虾仁用生粉上浆；
2、上述材料与肉馅混合，加入调料拌匀即可。
小诀窍
主料可随喜好组合，替换成海参、螃蟹、木耳等。
猪肉韭菜馅饺子
材料
猪肉，盐、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒，韭菜，面粉
做法
1、猪肉剁成泥，加两勺水沿一个方向搅打上劲儿，加盐、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒搅打上劲儿，放入冰箱腌制一会儿；
2、韭菜洗净，擦刀切成末；
3、面粉加适量水和成光滑面团，盖上保鲜膜静置半个小时；
4、把韭菜放入肉末中拌匀；
5、把面团揉成长条，揪成小剂子，擀成饺子皮；
6、用饺子皮包入馅料即可。
1、猪肉剁成泥，加两勺水沿一个方向搅打上劲儿，加盐、五香粉、生抽、熟油、香油、料酒搅打上劲儿，放入冰箱腌制一会儿；
2、韭菜洗净，擦刀切成末；
3、面粉加适量水和成光滑面团，盖上保鲜膜静置半个小时；
4、把韭菜放入肉末中拌匀；
5、把面团揉成长条，揪成小剂子，擀成饺子皮；
6、用饺子皮包入馅料即可。
韭菜饺子馅
材料
韭菜300公克，盐1/4大匙
做法
1. 将韭菜洗净并切末，放入盛器后加入盐拌匀。
2. 将作法1静置20∼30分钟，等其略出盐水汁后再将菜馅的水分稍微压干，加入鲜肉馅以顺时钟方向搅拌均匀即可。
1. 将韭菜洗净并切末，放入盛器后加入盐拌匀。
2. 将作法1静置20∼30分钟，等其略出盐水汁后再将菜馅的水分稍微压干，加入鲜肉馅以顺时钟方向搅拌均匀即可。
有没有想马上学，赶紧收藏为冬至准备，为孩子家人做上一顿美味的饺子，即卫生又幸福！赶紧收藏起来慢慢学吧！
陈家小秘密
要想香，加调料。
觉得饺子馆的水饺是和家里几个小时做出来的饺子做法一样么？差远了。
普通的调料呢，味精，鸡精，王守义十三香，虾油，鱼露。味精是谷氨酸钠，鸡精理论上是鸡汤干粉加味精，十三香是各种香料粉合剂，然后香菜肉豆蔻小茴香荠菜甚至咖喱粉，配料就按口味爱好了。这些倒还是一般家庭有可能置办到的。
但是饭馆真正常用的呢，就是各种提取物调味料了，猪骨浓汤，牛肉香膏，鸡肉精粉，一滴香，烤鸭精，等等等等。这些就只有饭馆会买了，大都是批量大包装用量极少，家庭买一包每天吃饺子都能用好几年，吃吐了都用不完的。
想要什么口味的香气，就有什么口味的调料，惊不惊喜，厉不厉害。
以这个牛肉鲜香粉为例，葡萄糖，盐，淀粉是调味料和成型助剂，谷氨酸钠和核苷酸二钠是鲜味剂，都不稀奇。真正有意义的是牛肉提取物和食品用香精，比例多少全凭良心 。早年调香技术不好的时候还有用真牛肉牛油下脚料做的，现在很多味道光凭香精就能调出来了，来自牛身上的成分就越来越少了，反正不是添加剂厂家自己吃，也不是饭馆厨师吃。
所以你以为是吃饭馆的饺子的时候，其实吃的是背后一连串食品工业和调配香精技巧。、
那么，有没有正经做法的饺子馅？也许有吧，这里贴段高汤制法：
“高汤制法：老母鸡1只（重约1500克）、猪棒骨10个，分别处理干净放入沸水中大火焯3-5分钟捞出洗净，放入不锈钢桶内，注入清水25千克，香料包1个（八角、陈皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香叶、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，当归18克），大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎，重新放入汤内大火烧，1小时过滤取汤。”
普通的饭馆有没有可能这么做，反正心里都清楚（摊手。
海边椰子
有人说“好像你们只要是好日子就要吃饺子……”……是的，差不多，这已是北方人的一种习惯。
闲话不谈，直入主题……问的是“餐馆调的馅比家里的香，都放了什么”这个意思。
OK……先说饺子的种类：
一、饺子分为蒸饺和水煮两大类。
二、这里只说水煮类的……
1、素水饺（略过）
2、肉丸饺子；95%以上的肉料，或者牛肉、羊肉、虾等，只有一丁点的葱花和姜。
3、最常见的大众水饺，如：白菜猪肉水饺，韭菜猪肉水饺，冬菇鸡肉水饺，牛肉或羊肉水饺（一般配胡萝卜）等等。7:3比例比较好，菜码过多肉丸则松散，肉汁被菜汁溶解则不香味薄。
三、常用菜码：白菜、韭菜、茴香、西芹、冬菇、胡萝卜、油菜、卷心菜、番茄、西葫芦、冬瓜、荠菜、等等喜欢均可使用。但处理菜码一般是烫水、过凉、斩碎，压水的步骤。有些也可以用盐煞出水分。但要切记烫水不能过，翠绿即可，一定要挤干水分，但也不要压的像报纸一样“干燥无味”。
四、肉。有人说用刀斩馅才香，其实刀斩也好，买肉馅也好，还是放什么菜码，这都只决定口感，饺子的香度是在“加调料”和“打馅”这两个关键环节决定。
五、饺子专业调味：酱油（不是生抽），绍酒（料酒、花雕、啤酒、福建老酒”均可，香油、胡椒粉、盐（如需要）、鸡粉（不是味精和鸡精），鸡蛋、姜葱茸或姜葱水。
（香葱猪肉馅）
六、调馅
1、起锅先把葱姜微炒香，随即加酱油、酒和其它调味，关火再倒入肉馅，用筷子顺一个方向搅拌，感觉肉的水分已经收紧，不松不懈，再加入需要拌的菜码，一定要放入冰箱15分钟以上，再拿出来使用。
2、生拌法。直接把肉馅倒入大盆中，加调味、酒、蛋，然后顺一个方向搅拌，待肉起劲有韧度时，再放入菜码等，同样放入冰箱15分钟以上再使用。
小贴士：
1、 饭店叫“打馅”，为什么呢？因为馅要反复抛打，顺一个方向抽打，把肉打的蓬松，把添加的酱油，绍酒、水、香油等，都充分打入肉的纤维组织。这个作用就是我们吃的口感“肉丸、很Q”有韧性，不柴，一咬流汁，这个汁哪里来的？就是打入肉的纤维组织的。草草打两下，或只用筷子拌均匀，根本达不到这个质感效果，这就是家里调的馅为什么没有餐馆的“紧、Q、汁多的道理”。水要边打边往里放，千万别先到半水杯……烹调是个细活，粗糙则败，这是馅口感好吃之一。
2、先扫盲：生抽和老抽是广东菜专用“酱油”（统称），是1990年初，随着广东菜在北京的兴起，亚运会北京酒店业的昌盛，而慢慢走到全国各地。北京第一家港式粤菜“明珠海鲜”的红极一时，让粤菜开启广泛经营之路，随后有了“北京白云信义广东调味品批发”，再然后又开到沈阳即“沈阳白云信义广东调味品批发”。在这之前，北方只有酱油（不算大三元、华侨大厦等老牌广东菜），所以，饺子用酱油才香。
酱油，是生抽和老抽中间这档，如：颜色分为浅、中、黑；那浅为生抽，中是酱油，黑是老抽。味道分为：咸、中、淡；那咸是生抽、中是酱油、淡是老抽，这样就简单记住啦。
3、一定用酱油，有酱香味；香油多放一点，绍酒氨基酸增香，胡椒粉香辛味去腥气，姜葱一定不能少。
4、带个一次性手套，反复搅打，摔打肉馅，感觉到膨胀起胶即可。
5、入冰箱，是让其肉内部纤维再水气骤冷的变化下，膨胀纤维组织充分把汁水锁在纤维中，香油、酱汁的香气也融入纤维内部，再包饺子时，肉丸结实、不散好包。
6、煮饺子三开水，饺子飘起，皮见鼓，用勺子舀起一个一按有弹性即可，捞出一咬香飘四溢，汤汁香喷喷的，生抽香味不如酱油，最起码包饺子是这样，这叫“用对料”。
7、蒸鱼用生抽，饺子用酱油，卤水（广东）生抽+老抽，酱汤（北方）用酱油。
8、牛羊肉饺子一定放胡萝卜和葱姜，胡萝卜有去膻作用，搭配牛、羊肉味型……天然绝配。
9、有人习惯猪肉馅加一点海米（泡软后剁碎）也很香。
10、老北京调猪肉馅也放一点黄酱调味。
11、餐馆馅里的油会比家里打的多一点 。
12、酱油是咸的，鸡粉小咸，一般不用放盐，酱油调味。酱油不够，颜色浅发白，饺子从色彩感官上已经不够香啦。
总之，想让饺子馅好吃“够香”记住“调味料”和“如何“打馅”就对啦。
可以试试，只是一些知识，自己消化吸收，取己所用，希望能有所获，再调的馅能增香不少。
南瓜🎃猪肉馅
南瓜烫水斩碎加葱姜和打好味的猪肉调在一起。
冰箱中冷藏十五分钟
皮不用纠结，馅香皮都好吃😋
南瓜🎃猪肉馅真的很好吃😋南瓜也是这个季节最多的营养蔬菜，老幼皆宜。
