皮膚科醫生王卿
做饅頭雖然很簡單，但做出口感好，有韌勁又白胖的饅頭可不簡單。
首先：兌酵母水，通常使溫水（大概三十度左右）加酵拌均開兌，（通常一斤麵粉放上5克酵母粉）同時加少許白糖拌均。別少看這少許白糖，它有促進發酵速度，同時還有增白的功效。兌開的酵母水放置十分鐘後才放去和麵。
然後：和麵要和成比做餃子皮軟一點的光滑麵糰，麵糰揉得不夠光滑均勻，也會影響發酵效果。一定要用東西蓋住發酵，以免風乾，冬天還要放到溫暖的地方進行發酵。發酵好的麵糰是原來2至2.5倍大，用手插進去不會回縮就行了。
其次：要把發酵好的麵糰揉搓排掉空氣後，搓成長條，切成一段段的面坯。空氣排乾淨做出來的饅頭，才會均勻好看也會白一些，有韌勁一些。
再次：就是最後醒面必不可少，饅頭能否蒸得發起來，重要就是這一步。
美食巧媽
饅頭做法看似簡單，是看的多了認為簡單，其實它學問很深。色形味俱全的饅頭要把面的配比、揉麵、發酵、蒸製做好，才能口感很好。
1、和麵。1000克高筋中筋麵粉，550克溫水加酵母10克化開激活，分次加入麵粉中拌勻，不要有乾粉出現，再揉成團，稍醒後再揉到外表光滑內部細膩。進行發酵。
2、發酵。揉好的麵糰放溫暖地方發酵到1倍時，就拿出揉麵，案扳上放5克無鋁泡打粉，把麵糰鋪在上面，加沫10克精練豬油，再開始揉麵，反覆多次把麵糰揉到外表光滑內部細膩。稍醒幾分鐘就開始做饅頭，每個饅頭最少再揉50下，光面朝外，做成饅頭，用此法全部做完饅頭。
3、二發。全做好的饅頭放在35到40度溼度為70的地方進行二發，二發的標準，手感變輕，饅皮乾溼合適為好。
4、蒸。熱水上鍋，開大火蒸氣出來後，蒸15到20鍾既可。
小吃學院
越是簡單，越是見真功夫
粵菜師傅考核的時候，都要做一份幹炒牛河，川菜師傅都要做上一道魚香肉絲，一道完美的黃金炒飯，又難倒了多少經驗老道的大廚，而這蒸饅頭，就是對一個北方家庭廚藝的考核。
追求完美的饅頭並不是一件容易的事情
蒸饅頭，說簡單，真是太簡單不過了，麵粉加水發酵上籠屜蒸就行了。
說難，真難，做了多少年飯的家庭廚娘依然不能保證這每一鍋饅頭的質量。
麵粉，這次的麵粉是不是最適合的麵粉。高筋、中筋、低筋麵粉各不相同，甚至不同批次的麵粉也會影響口感。
水，水源不同，水質硬軟，甜鹹苦，做出的饅頭自然不同，周星馳的電影《少林足球》中的甜在心饅頭，最後發苦，就是因為趙薇的眼淚滴進去了。
發酵：發酵的時間長短，發酵的程度欠和足，溫度的高低，都是關鍵因素。
蒸：火力大小，蒸的時間長短，對饅頭的外形，內在，口感都有很大的影響。
一個簡單的蒸饅頭，也是有很多不確定因素的，所以，這個口感，差的很多，也不算意外。
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做饅頭看似簡單，其實一點也不簡單。最重要的是發麵程度的掌握，要把面發到剛剛好的那個度，饅頭的口感才會好。不經過大量實踐是不行的。下面來說下影響饅頭口感的幾個因素：
一、發酵程度。饅頭口感的差別，最重要的就是面發酵程度的差別，發過了，太軟太泡，發的不到位，饅頭硬硬的一團咬不動。發酵程度與發酵時間的關係很大，天熱發的時間就短些，天冷發的時間就長些。一般夏天要發半天，冬天要放在溫水鍋裡發，發一夜到兩天。還有酵母的多少、放酒、放糖都會對發酵過程的快慢產生影響。
二、麵筋度。 麵粉有高筋麵粉和低筋麵粉之分。蒸饅頭一般用中筋麵粉。做餅乾、麵包等用高筋麵粉。筋度越高嚼勁越好，筋度低面柔軟一些。
三、蒸餾次數。饅頭剛出鍋的好吃，等出鍋涼了之後，再蒸熱，口感就差些。經過反覆幾次蒸之後，饅頭就會變得口感又粗又硬，吃起來沒有新鮮的剛出鍋的好吃。
四、和麵手法。為什麼很多人覺得手工饅頭比機械制的好吃呢？是因為手工饅頭經過了雙手反覆多次的擠壓、揉按，面會更筋道，和麵的手法對饅頭的口感是有很大影響的。會和麵的人，做出來的饅頭又軟又有咬勁，不會和麵的人，做出來的就很平常。
生活處處皆學問，美食裡的學問那可大了去了。一個看似平常的食物，其實裡面蘊含了很多的技術哦。當你們下次再吃到媽媽做的饅頭或者外面買的饅頭時，不要再那麼習以為常了，覺得好象這些都很簡單，其實如果讓一個生手做的話，沒有幾十次的練習，是做不好的。
誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。但願我們都能以一顆感恩的心，來對待我們身邊那些平常的食物！
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先給一個配方。
中筋麵粉1000g，酵母10g，泡大粉10g，白糖50g，鹽10g，油80g，水500g左右(根據麵粉吸水量不同，自行調整)。量大的，按比例增加。
先把麵粉，酵母，泡大粉，白糖，水放入和麵機攪拌至起筋，再將油和鹽放進去拌勻。起缸，進醒發箱，等麵糰體積到兩倍大時，取出麵糰，用壓面機，壓幾次。壓成長方型面塊，將面塊捲起來，去兩頭，中間的部分按自己需要切成型，放進蒸籠，二次醒發，發至兩倍大時，上籠蒸，大火十至十五分鐘，蒸好之後將蒸籠端下來，不開蓋，悶幾分鐘，避免踏陷。
饅頭配方里面最基本的是麵粉，酵母，水。白糖的作用是促進酵母菌生長，油可以使面變軟，鹽增加口味。市面上賣的饅頭，可以加各種雜糧粉，有些工廠會在基礎配方里加百分之十左右的玉米澱粉，這樣出來的饅頭又是一種口味。
有人覺得手工饅頭好吃，其實就是一種心理作用，就揉麵來說，機器力量大，轉速快，更容易把面揉勻，揉出筋。壓面機力量大，能完全排出麵糰裡的空氣，面塊更均勻。這樣出來的饅頭肯定比手工的穩定。
午火馬
饅頭，中國人非常喜歡的中式麵食之一，從專業的角度上來講，饅頭是麵食中蓬鬆麵糰中的生物發酵麵糰的代表品種，而對於饅頭的種類其實還是有不同的，因為在製作饅頭的是後分為咱們老祖中傳下來的老面的發酵方法還有現代的酵母發酵的方法，對於喜歡吃饅頭的朋友或者說對饅頭吃的比較講究一點的還是喜歡那傳統的味道。不過確實子在製作的時候是有一定的難度的，老面的製作是需要實現準備好的老面的面引子，這也是發酵老面的最為關鍵的，當然老面在傳統的製作方法上是有土豆、水果和酒麴的等方法制作的面引子，然後，就是在製作這老面的饅頭的時候是需要提前幾個小時和好麵糰的，夏天可能需要短一點，一般是四五個小時左右，而冬天則需要長一點，可能七八個小時左右，這樣調製好的面圖就發的比較好，不過這也不一定，後面還要根據這老面發酵的程度來判斷需要加入多少的食用鹼，這也是不確定的因素，多了饅頭髮黃，有很重的鹼味，而少了，麵糰中的酸比較多，饅頭蒸好後會有酸味，所以饅頭做起來看似簡單，而很多的因素是不確定的，當然就會很難。
美食旅途
除了常規用酵母和麵發麵以外，關鍵還有幾點要注意，一是面發起來了要充分滴揉麵，把大小不一的空隙揉成小而勻稱的小蜂窩眼，揉得越勻饅頭口感越好，其次，做好饅頭擺在鍋裡先不要蒸，二次發酵五分鐘再開火，第三，開鍋上汽開始十五分鐘可以關火，但不要急於開鍋蓋，過兩分鐘再揭鍋。
與非或非gy
饅頭要做好了，很好吃啊，建議你去看看我的帖子，奶香小饅頭，黑麥饅頭。。。單純的用面做出來的饅頭，當然味道單一了，添加牛奶雜糧乾果紅糖等等，味道絕對不一樣
