王世融
很多人从小都知道，隔夜的蛋，或者是隔夜的茶，都是不适合食用的，另外就是一些隔夜的汤，还有绿叶的蔬菜，这些都是容易变质的，温度稍微高一点，或者是没有及时放入冰箱，它们都很容易变质。
另外就是一些超市里散装加工的一些烧腊，或者是市场上买的半成品的肉，它们经过加工，然后回家再重新蒸煮一遍，就很容易变质，稍微放一个晚上，它们味道就全变了。
煮熟之后隔夜的粉面一定不要吃，它们非常容易变质。
另外就是一些喝完剩下的牛奶，其他海鲜蒸煮的食物，都是特别容易变质的，特别是一些清蒸的海鲜。
养花交流
一、 绿叶菜
绿叶蔬菜中的硝酸盐含量很高，如菠菜、芹菜等，隔夜后亚硝酸盐倍增。所以，绿叶菜最好按需做，如果有剩也直接倒掉，别让它过夜。
二、 海鲜隔夜损肝肾
鱼、贝类、螃蟹、虾等海鲜如果买多了，很多人舍不得扔，就会放在冰箱，第二天继续吃。
但是你知道吗，隔夜海鲜会产生一种物质叫蛋白质降解物，它会损肝肾功能。如果实在吃不完就用保鲜盒密封好，下次热透再吃。
三、隔夜卤味不要吃
卤味原本就是有害食物，一旦隔夜对身体的危害更大。即使放入冰箱，卤味也很容易滋生霉菌与嗜冷菌，这些都对身体都不利。
四、 隔夜豆浆危害大
豆浆一般都要喝新鲜的，榨取后在2-4小时内饮用最佳，否则细菌会持续增长，豆浆就会变质，超过十二小时的豆浆，即使低温保存没有变质，也不建议饮用了。
五、银耳蘑菇要注意
银耳蘑菇很容易残留硝酸盐，最好不要隔夜食用，否则会引起肠胃不适。
39健康网
剩菜打包，已经成为了中国人勤俭节约的好习惯，但是点菜点多，同样也是中国人请客吃饭的习惯。
中午请客，晚上就吃剩菜；晚上下馆子，那么第二天中午就要把打包带回来的菜消化掉。
第二天能吃掉还好，问题是很多菜都是热了又热，每次吃不了几口，扔了又可惜，动辄1个星期都在吃剩菜。
对于这个问题，家里老人们常常挂在嘴上的一句话就是“扔了太可惜，热一下，煮开了不就行了！”
事实真的是这样么？
1. 腐败的食物，营养成分损失，吃了白吃！
首先，食物中富含的营养素很多都被分解了，哪怕是龙虾鲍鱼。比如你需要从食物中得到的蛋白质、微量元素、碳水化合物等等都被细菌吸收了。吃这些食物本身的意义大打折扣，所谓吃了白吃，还不如倒掉。
2. 煮沸可以杀菌，但是对芽孢和毒素无效。
烧开了就没事？想的太简单了。煮沸消毒要求100℃经5-10min，但是在家里往往是烧开了就关火，有时候甚至微波炉加热就直接吃。 这样的消毒条件，和不烧开几乎没什么两样。即使煮沸了10分钟，也仅仅是杀灭了大部分微生物。细菌芽孢需要在150～170℃下维持1～2小时，或者采用高压和长时间的方法，如果真的腐败了，再加热也没有用。
更有甚者，连煮开都不煮，只是在微波炉加热一下就吃，细菌吃到肚子里，那不是分分钟事？
腐败食物吃下去会怎么样？
可能有人说，“别吓唬人，我剩饭剩菜吃到现在也没事啊！”那么我们就说说腐败食物的致病的因素：
第一、腐败的原因。具体来说是里面含有什么样的细菌，是强烈致病的，还是一般致病的，还是较为温和的。
第二、腐败的程度。也就是致病菌的数量。再温和的细菌，只要多了，人的肠胃就受不了，比如在人体广泛存在的大肠杆菌，为什么卫生监督部门第一个就要检查这个大肠杆菌的指标？为什么很多食物的保质期只有1天。因为只要大肠杆菌超标了，不仅对消化系统，对整个人体都会产生严重的危害。
第三、 摄入的多少。比如热了一个腐败的剩菜，但是色香味都已经衰败，也引不起你的食欲，于是就小小的吃了几口，一般问题不大。但是如果满桌都是剩菜，或者刚好对胃口，你快朵颐起来，后果就比较严重了。
第四、 免疫系统。每个人的免疫系统不一样，吃了同样的腐败食物，有的人没事，不是他们运气好，是他们的免疫系统发挥了作用。但是如果你吃的多了，最近休息又不好，疾病最善于抓住免疫系统的漏洞乘虚而入。
第五、 积累的时间。很多人得了癌症之后怨天尤人，殊不知，这与他们平时饮食习惯密切相关。吃一顿不要紧，就怕养成了这样的习惯，顿顿吃剩菜，几十年下来，不出问题才怪。即使你有对自己的身体有着超强的自信，何必非要去以身试毒呢？
已经入夏，腹泻食物中毒高发！如果家里的老人还有剩菜反复热的习惯，赶紧把这篇文章转发给他们！
医学江湖
有传言说，隔夜饭菜千万不能吃，看上去还能吃的隔夜隔餐菜，可能味道还行，但是它的危害性就在于，可能味道还没馊就已成为了“致癌物”，因为隔夜菜中亚硝酸盐的含量非常高，而亚硝酸盐对人体是致癌的。
听起来似乎很有科学道理，但是实际上，长期摄入超标的亚硝酸盐才会增加消化系统肿瘤的发生率，这点是明确的，主要容易导致胃癌、食管癌和大肠癌。国家标准中熟肉制品亚硝酸钠残留量要求每公斤不超过30毫克，酱腌蔬菜中每公斤不超过20毫克。隔夜菜中亚硝酸盐的含量究竟有多高，这恐怕千差万别，有电视节目检测过放在冰箱的隔夜家常菜，其亚硝酸盐的含量在每公斤5-7毫克之间，虽然比新鲜时高了不少，但也还是在国家规定的范围内。
总的来说，食物中的亚硝酸盐含量只要不超标，一般是不会对健康产生危害的。关于增加肿瘤的发生率这点来说，我们要知道，肿瘤的发生是多因素的，不是单一个亚硝酸盐能决定的。一般来说，只有长期大量摄入亚硝酸盐含量高的食物，在特定的人群中才容易诱发肿瘤。
因此，不论吃哪种隔夜菜，都没必要担心亚硝酸盐的问题，而应该关注的是隔夜菜中细菌滋生的问题。毕竟就算是充分加热隔夜菜，有些细菌也难以杀灭，从而引发胃肠炎等消化系统疾病。
美可亲子
隔夜菜到底能不能吃一直争论不休，吃也不安，不吃也不安，其实我想说，凡事都有两面性，不能一刀切看问题。
就说隔夜菜吧，不论肉菜还是蔬菜类，剩了装到保鲜盒密封好，放入冰箱冷藏或冷冻，第二天充分加热食用是没有任何问题的。这里边有两个重点：一个是放入保鲜盒内，并且密封严实喽，防止细菌入侵，菜品变质；第二是再次食用要充分加热，起到再次灭菌作用。主要是为了防止细菌进入，引起食源性疾病。食源性疾病是我国目前最重要的食品安全问题，而不是农药残留。常见的食源性疾病有食物中毒，发芽的土豆、未煮熟的四季豆、河豚鱼、毒蘑菇都可以威胁生命安全，而隔夜菜存放时必须加盖，也是为了避免二次食用时发生食源性疾病。
至于说的隔夜菜里的亚硝酸盐致癌等传说，都是要发生在极特殊状况下，比方说你吃特别多的剩菜，达几公斤；比方说亚硝酸盐进入体内恰巧跟胺类物质结合生成亚硝胺致癌物，这个人体反应是非常复杂的过程，不是一顿两顿剩菜就可以完成的。这么说不是鼓励您专吃剩菜剩饭，不剩，光盘是极好的，是我们每个家庭努力的方向，若真剩了，一是倒掉（我们家常常这样），二是心疼就不倒，第二天及时吃掉就OK了，但冰箱真不是保险箱，不要存放太久哦。
节约粮食最好的办法就是现做现吃，按人下量，光盘到底！
（王芳，主管护师，国家一级公共营养师，国家健康管理师，好食营养工作室创始人，中国营养学会会员，黑龙江省营养学会理事，王兴国营养特训班5期学员）
营养百事通
想就文章标题解释一下，“千万不能吃”给我的感觉等同于“吃了马上死”，事实上没有什么菜会让人吃了立刻毙命的，如果有，那是下毒。只能从健康的角度上建议，能趁着新鲜吃完就不要隔夜，但是如果真的没办法，吃了也就吃了，总比饿死强。
隔夜菜不能吃的说法之所以被广为流传，是声称在细菌的分解作用下，菜中的硝酸盐成分，会慢慢还原成亚硝酸盐，吃了对人体危害极大。实际上如果要发生中毒现象，人要吃0.2克亚硝酸盐，等于绿叶菜30公斤左右，显然这是不可能的。
隔夜菜不能一概而论，需要给它分个类，比如豆角、番茄、洋葱、黄瓜之类的蔬菜硝酸盐的成分本来就很低，也就无需担心亚硝酸盐的问题，而绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜、芹菜这些，热量不高，完全可以当晚吃掉，不用放到隔夜。除了蔬菜类，肉类烧熟后结构比较稳定，隔夜后吃也完全没有问题。
最后，隔夜菜的存放方式非常的重要，我们可以将烧好的菜一分为二，多余的部分放入盒子冷却后再放入冰箱保存，这样对付隔夜菜就不成问题了。
茄子营养师
节俭是我国的传统美德，对于吃不完的饭菜，很多人都会舍不得倒掉，而是放到第二天加热后再吃，有时在外就餐也会把剩菜打包回家。
还有很多上班族为了方便，每天晚上会留些饭菜做便当在第二天中午吃。
但关于隔夜菜，网络上的传言和争议一直很大，人们都说，隔夜菜中含有致癌物质会加大人们患癌的风险，这到底是不是真的呢？
我特意针对这个疑问，问了一位对营养学很有研究的朋友。
她说，隔夜菜会引起患癌风险的最主要的原因是，隔夜菜在煮熟后放置时间太长，在细菌的分解作用下硝酸盐会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐本身并不致癌，但在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成的亚硝胺确实具有致癌作用。
所以，虽然并不能说吃隔夜饭菜就会直接导致癌症发病率增高，但的确会存在一定的风险。
那么有哪些菜隔了夜是不能吃的呢？
1、蔬菜
新鲜蔬菜，尤其是叶类蔬菜，被烹调成了熟菜，在吃的过程中，筷子上和空气中的细菌也会进入菜里，而且熟菜更适合细菌繁殖，从而制造出亚硝酸盐来。室温下放的时间越长，筷子翻动次数越多，则细菌繁殖越多。
2、海鲜
螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。一些海产品体内存在的某些细菌在高温下并没有完全杀除掉，这样经过冷却之后，细菌会自然再生或者重新复活。
3、半熟鸡蛋
鸡蛋其实是可以煮熟了之后，隔天再重新加热再吃的。但是，半生熟的鸡蛋，在隔夜了之后吃却不行!鸡蛋如果没有完全熟透，在保存不当的情形下容易滋生细菌，会造成肠胃不适、胀气等情形。
4、银耳
银耳一旦过夜，银耳中的营养成分就会减少并产生有害成分。因为银耳含有较多的硝酸盐类，经煮熟后放置时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
5、卤味
为预防食物中毒，尽量不要吃隔夜的卤味糟货，尤其是散装卤味，必须当天吃完，隔夜后不可吃。
需要注意的是，隔夜菜不一定是“放了一夜”的饭菜，只要首次烹饪后放置时间超过8-10小时的，都算隔夜菜了。如果不合理食用隔夜菜，即便不一定会诱发癌症，也很容易会导致食物中毒，进而出现腹泻、呕吐等的现象。
那么，节俭和健康是否真的不可兼得？
隔夜菜并非完全不能吃，除了以上所说的五种食物一定不能隔夜吃外，有些菜隔夜后还是可以吃的，但必须注意烹饪和保存方法。
1、单纯的肉类，例如猪肉等动物肉类，保存的时间相对比较长，隔夜后，经充分加热后还是可以食用。
但要注意的是，如果将蔬菜与肉一起煮的话，隔夜会使得肉类也一起被亚硝酸盐污染。对于这类剩菜，建议也不要吃。
2、剩汤别放金属器皿里，如果剩汤长时间放在铝锅或铁锅内，会析出对人体有害的化学物质。
例如，铝锅中的氧化铝薄膜能溶在酸性或碱性的溶液中。当用铝锅做汤时，铝锅就会变色，这不仅腐蚀了铝锅，而且汤里也会溶进大量的铝分子。
人长期喝含有铝的化合物的汤，过多的铝会在大脑中积聚起来，就会抑制人体对磷的吸收，降低人体血液里磷的含量，破坏人体正常的钙、磷比例，从而影响人的骨骼、牙齿的生长发育和新陈代谢，同时还会影响人体消化酶的活性，使胃的 消化功能减弱。
另外，摄入过多的铝还会加速人的衰老，易引发老年痴呆。
汤最好的保存办法是，汤里不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅或保鲜盒存放在冰箱里。
3、不要太过依赖冰箱，冰箱虽然可以延缓食物腐败的时间，但不能完全阻止微生物的生长。
所以，从冰箱里拿出来的食物一定要彻底加热后再吃，并且尽量不要反复加热，保存时间最好不要超过两天。
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很多人听说隔夜菜不能吃，会产生对人体有害的物质，从而选择倒掉，造成浪费，其实，只要方法正确，没有啥隔夜的食物是不能继续食用的。
隔夜蔬菜
都说隔夜的蔬菜会产生亚硝酸盐，对人体产生危害，但实际上，剩蔬菜在冰箱放置24小时，大概只会让新鲜蔬菜中的亚硝酸盐升高1-2倍，其中的亚硝酸盐含量还是很低的，一次吃20公斤左右的剩菜才可能产生中毒现象。
隔夜肉类及豆制品
肉类和豆制品存在微生物繁殖的问题。可能会产生一些很危险的致病菌，比如毒性比氰化钾高一万倍的肉毒梭菌，如果没有热透将其杀死，是非常危险的。
无论是哪一类食品，在室温下放的时间越长，放入冰箱中的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后就越不安全。进入冰箱之中，降温的速度也很重要，如果冰箱里东西太多，制冷效果不足，或者食物的个体较大，导致冷气传入速度慢，都会造成细菌的大量繁殖。
那对付剩菜，那我们该如何科学解决呢？
1、未雨绸缪，提前分装。明知道这一餐吃不完，就应该在做好时把菜分装到不同的盘子里，其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱。而像一些熟食、豆制品之类的，可以直接分小盒冻到冷冻室里面。
2、尽量用微波炉加热，这样可以让食物内部也得到充分加热，确保加热彻底。
3、豆制品更容易腐败，因此一定要加热的更加彻底。因为豆腐中“怕热”的维生素含量很低，而它所富含的蛋白质和钙、镁等都是“不怕热”的，所以多加热一会也没啥关系。
4、蔬菜不适合长时间的加热。如果想让营养素的损失尽可能少的话，可以用锅蒸热。
5、菜不可以反复多次加热。如果知道剩菜第二顿还吃不完，那就只加热一半，剩下部分仍立即放回冰箱就好。
当然，对付剩菜最好的方法就是不剩菜，每次做菜的时候都按量制作，合理分配，一次解决，也就不存在那么多顾虑了。
公共食谈
隔夜菜不吃浪费，吃了又担心，真是让人为难，那么是否可以分类处理？我们把剩菜分为以下几类，肉菜、荤素菜、素菜等，通常剩菜一定要封装好，放到冰箱冷藏室，最好在几个小时内吃掉，时间越久安全隐患越大。蔬菜类隔夜最好不要吃，主要是因为蔬菜本身含有硝酸盐，隔夜之后容易产生一部分亚硝酸盐，有害身体健康。下面给大家几条建议希望隔夜菜也能吃出新花样：
提前计算好蔬菜数量
建议晚餐在家做菜时计算一下人数，因为晚餐一般吃的不多，剩下了肯定要隔夜。所以晚餐可以按照每人200克蔬菜的数量来计算（《中国居民膳食指南》建议每人每天300～500克蔬菜），如果你家是3个人吃饭，选几种蔬菜总量600克就够了。最好不要多出来太多，如果没计算好，或者多了几个肉菜，建议你把肉菜变成小份，剩下的肉菜可以用保鲜盒装好放到冰箱冷冻室里可以存放几日。一定是冷冻室哦！
荤素菜剩肉不剩菜
如果是有肉有蔬菜的情况，要把蔬菜吃掉可以剩肉，这样装到保鲜盒之后放到冷藏室，下顿饭再加一些蔬菜做成翻新菜，吃掉就好了。关键是不要放很久，头天晚餐剩下的，最好在第二天早餐吃掉。
素菜、凉拌菜不要剩
喜欢吃素菜是个好习惯，凉拌菜也是我晚餐最喜欢的做的菜。这类菜营养损失小，保留了更多的维生素C叶酸营养高能量低，缺点就是没有加热过容易滋生细菌病毒。所以如果实在吃不下，就直接倒掉，不要隔夜。
通过以上说明相信你一定学会如何处置剩菜，但是我要说明的是最好不剩菜，每一餐都是新鲜蔬菜有益健康！
国家二级公共营养师
国家高级健康管理师
王兴国教授第三期营养特训班学员
辽宁营养师事务所签约营养师
擅长儿童饮食营养、孕妇饮食营养等特殊人群营养、健康管理
正文530字
营养海贼团
回答这个问题，我可是很不好意思，因为我们家隔夜菜常吃，剩菜直接倒掉的时候很少，忽然发现这个问题，哎哟喂，什么菜隔了夜还“千万“不能吃？我告诉你，没有什么是不能吃的，只要你处理得当。
为什么会有这种问题出现，我想是亚硝酸盐的谣言闹得，说是亚硝酸盐致癌，大家对它恐惧的不得了。前几年就看到过一篇新闻报道，说是在实验室里做实验，来看看什么样的隔夜菜亚硝酸盐超标，一化验吓一跳，隔夜菜放冰箱24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标！可是仔细研究一下标准，你会发现什么乱七八糟的，连无公害蔬菜标准都用上了！这种“超标”提醒除了博人眼球而后被人嗤笑之外，没啥意义。目前最权威的亚硝酸盐标准含量出自《GB2760-2014食品添加剂使用标准》和《GB2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量》，肉制品限量30mg/kg，盐渍蔬菜限量20mg/kg，按照这个标准，在冰箱里放置24小时的菜安全的很。
进一步讲，其实亚硝酸盐本身的危害也没那么可怕，亚硝酸盐会使血红蛋白失去携氧能力，导致机体缺氧，在大量摄入的情况下会引起急性中毒，但发生这种情况的很少；只有亚硝酸盐碰上胺类物质形成亚硝胺，亚硝胺具有强致癌性，这个危害才是比较可怕的，但这个严格来说不是亚硝酸盐造成的，是亚硝胺造成的，
不能说有亚硝酸盐就会有亚硝胺，微量的亚硝酸盐摄入是安全的。极端点讲，隔夜菜保存不好还确实不能吃，明显变质的就不能吃了嘛。产生大量亚硝酸盐的原因，是蔬菜里的硝酸盐被细菌转变成了亚硝酸盐，这里有两个关键点，一个是本身含有较多的硝酸盐，这个蔬菜比较普遍，所以说从亚硝酸盐这方面讲，蔬菜比肉菜更容易出问题；另一个点是关键，就是染菌变质了，到这里才会有硝酸盐转变成亚硝酸盐，这个不光是亚硝酸盐的问题，里面的有害菌就够人喝一壶得了。到这种程度的菜不管是口味还是气味都能分辨出来了，所以，虽说隔夜菜不见得不能吃，但是一旦都明显变质了，就不要吃了。
所以只要能控制微生物的污染，剩菜的问题就不会太大。窍门有两步，一是判断菜量，出锅后就把可能剩的单独盛出来，放凉后启动第二步——放进冰箱，如果不影响口感或者不怕麻烦，冷冻比冷藏的效果要好，当然在冰箱冷藏里放一夜问题也不会太大。
当然有种情况就是本身含量就比较高，最好不要吃的菜，比如说爆腌菜最好别吃，这应该不在问题提到的隔夜菜的范畴里面。
