张溢解密
小浣熊、跳跳糖、辣条……90后零食背后竟有这些秘密！
导语：90后的小浣熊、大大泡泡糖、辣条、虾条，为何廉价的零食总是令儿童欲罢不能？无法抵御的零食诱惑背后，是食品公司有条不紊地“控制味蕾”，如同现代社会每一种难以自持的瘾，都是被精心地制造。而即使在这种垃圾食品侵害面前，也并非人人平等，农村孩子更加首当其冲。
90后童年的舌尖诱惑
许多90后的小伙伴回忆童年，都有共同的舌尖回忆。
放学必备小浣熊，五毛一包，捏碎后，撒上调味粉，入口脆香鲜咸，一想到就口水直流；小小一包的跳跳糖，放到舌头上，甜味随着噼里啪啦的爆破声直达到耳后根。还记得那个在广告里大呼“受不了了啦！真的很好喝！”的小正太吗？这个旺仔牛奶广告可谓魔性十足，但不得不承认，小时候无法不迷恋那罐奶香甜腻的浓郁味道。
还有一些品相奇特、创意十足的小零食。比如做成长条卷的大大卷泡泡糖；戴在手上时不时舔一口的戒指糖；还有超可爱又有嚼劲的汉堡橡皮糖。当然，也包括那些廉价却让人欲罢不能的包装食品：辣条、咪咪虾条、香菇肥牛……
怀旧零食大集合：旺仔牛奶，小浣熊干脆面，戒指糖，汉堡橡皮糖，大大卷，跳跳糖。制图：黄山
就算爸爸妈妈一而再、再而三地划重点：“糖份太高会蛀牙”、“吃多了添加剂会长不高”、 “全是脂肪会长胖”……但那又怎么样？在诱人的美味面前，偶等小盆友的零食心才不会轻易改变。
和之前任何一代人相比，90后童年的味觉诱惑是空前的——不仅在味觉的丰富性上令上一辈人难以想象，过于花哨的包装与过于夸张的电视广告带来的视觉冲击，更让零食变得无法抵挡。
中国90后的童年，正值市场化开始高歌猛进的时期，不管是爸妈带去逛超市、放学经过校门口的小卖部、还是放学后回家看儿童节目，随处都能看到零食和零食广告的身影。不只在中国，零食工业更加发达的美国等发达国家的儿童和年轻人们，也对零食有极高的热情，在商品全球化之下，不同国家的人常常能够吃到同样的零食。
直到人们从一些恐怖的“科普”中嗅到零食身上的危险味道。江湖上曾有传言，可乐和跳跳糖一起食用，会在胃里引起爆炸。这个说法来自一个国外的电视宣传广告，影片中一位叫Mikey的男孩在吃了跳跳糖并喝下可乐后，身体不适倒下，最后经人们添油加醋，变成了一个吃跳跳糖致死的传闻。制造跳跳糖的公司花了大笔的钱向公众宣导，称这个谣言是基于错误的科学假设的，才让公众稍微不那么恐慌，然而，这并没有阻止谣言在坊间继续流传。此后，又有“可乐杀精”、“德芙生蛆”等一系列传闻曝出。在各种“谣言”和“辟谣”的硝烟中，零食的真相变得暧昧不明。
且不说这些“安全事故”，人们其实早就发现了零食对健康的危害。早在1999年就有数据显示，超过半数的美国成人超重；在儿童中，肥胖的比例比1980年多出了近一倍，孩子们的肥胖人数已经超过1200万人。1999年之后，美国的肥胖率仍在节节攀升。随之而来的，是糖尿病、心脏疾病、高血压、乳腺癌、结肠癌、子宫癌患者数量的攀升。当时的哈佛营养学系主任沃尔特·威利特就指出，在这背后，“将食品变成一种工业产品是最根本的问题。”
而奇怪的是，这些早早就公布的真相并没有消灭人们对于零食的欲望。现在，一个美国人平均每年摄入33磅奶酪、70磅糖，8500克盐，是建议摄入量的两倍。这些物质并非来自餐桌上的调料瓶，而是年销量高达一万亿美元的加工食品的“贡献”。而中国人，也没有阻止体重的增加。
那么零食到底是怎样获得这样的魔力的？
工业零食背后的科学阴谋
现代社会中，我们所经历的每一种难以自持的瘾，都可能是被理性的科学机器制造出来的。零食也不例外。
那些做零食起家的商人们很早就意识到，能够迅速提高销量的不是营养和健康，而是口感。为此，他们在提升口感的问题上下足了功夫。
P=A1T+A2C+A3U–B1$–B2H–B3Q
（P表示购买，而盐以及脂肪的诱惑力十分轻易地就压倒了H，也就是公共健康关注点。）
另外，为了用最低的成本创造最震撼的味觉，食品公司背后的科学家不惜改变食品原材料的结构。比如雀巢公司的曾研究脂肪球的分布和形状，以期改变其吸收率，来增强食品的入口口感；全球领先的盐类供应商美国嘉吉公司的科学家将盐其打磨成细粉，让它能够更快更强烈地刺激味蕾，以达到“味道好到爆炸”的感觉；而糖也已经被科学家们改造，最甜的成分单糖以及果糖凝结，成为常用的食品添加剂，用于提高食物的诱惑力，科学家们还发明了甜味增强剂，可以让糖的甜度提高200倍之多。
这样做的另一个用处，是有效地帮助生产商在保证口感的同时，还避免了直接使用天然原料而产生的成本。这也是为什么人们不能够在吃零食的时候判断出它真正的天然原料——因为它的配料本身就已经是精心设计的工业产品了。
科学研究的结果也成为了产品营销的“科学依据”。一些食品巨头使用脑部扫描来研究人们神经功能对某些食品的反应，他们发现，大脑对糖的反应与对可卡因的反应是一样的，糖会触发人体产生内源性大麻素，从而产生成瘾的感觉。借此研究结果，世界上最大的冰激凌制造商联合利华（Unilever）成功地进行了一次绝妙的营销活动：他们宣称“科学证明”，吃冰激凌可以让自己感到幸福。
消费者的心理同样也是零食加工商们的重点研究对象。美国的Lunchables，一款可以让消费者自由搭配肉、奶酪、饼干、糖果的方便食品，专门利用工作忙碌的妈妈对孩子的内疚感来增加自己的销售量，在广告中打出“午餐是属于孩子们自己的时间，而不是父母的时间”。中国的朋友或许还记得“李子明”版的旺仔牛奶广告：妈妈到学校给李子明送旺仔牛奶，被同学羡慕：“你妈妈好爱你哦！”这个广告即刺激了小朋友们的虚荣心，也让那些无暇陪伴孩子的父母不忍拒绝。
口感在加工食品的世界里是神圣不可侵犯的。就算消费者的健康意识提升，各种研究机构开始对零食商进行揭秘抨击，也难以抵挡商家的狡猾。比如商家虽然迫于压力，减少产品中不健康的成分，比如脂肪，同时却悄悄地加入更多的糖来保证大家的味觉震撼。的确，商家们不可能在激烈的商业竞争中抛弃糖、盐、脂肪来取胜，毕竟这些可能就是零食的全部了：
家乐氏公司为我做了一份无盐版本的Cheez–Its饼干，通常这款饼干可以让我吃个不停。但是，这一份没有放盐的饼干刹那失去了所有的魔力。口感就如稻草一样，咀嚼起来也只有硬纸板的感觉，没有任何口味可言……只要从食品中减去少许盐、糖或脂肪，这些加工食品就什么都不剩了。或者，更糟的是，剩下的都是食品加工过后的一些难吃的合成味道，可能有苦味、金属味，还有涩味。
——迈克尔·莫斯：《盐糖脂》
诱惑的代价
所以，回忆虽美，但从我们面临零食诱惑的那一刻起，其实已经被卷入了一场巨大的工业阴谋。一切都在隐蔽之处精心的策划，人们很难判断自己进食的零食是什么，也很难预测它将带来怎样的后果。
儿童是零食工业之弊的首当其冲者。早有生物研究表明，孩子的味蕾比成人更为敏感，也更加抵不住零食的诱惑，但商家正是利用这一点，生产出大量专门吸引儿童的加工零食，比如本文第一部分所展示的各种好玩好看，同时又让人味觉上瘾的零食。最终导致的，是整个年轻一代深受肥胖、营养不良以及各种疾病的困扰。令人担忧的是，比起那些重大的食品安全事故，人们对于这些问题的认识往往十分滞后，或是压根不会归因于零食的食用。
而工业零食的侵害面前，人人并不平等。在中国的城市中，不少中产家长对孩子的生活环境、入口之食是否优质十分敏感，不少也早就加入了与货架上的零食作斗争的行列，减少购买，并与孩子口授零食之危害。但在农村地区，廉价而低劣的零食仍然常常作为孩子们的主食而被大量食用。根据中国人民大学农业与农村发展学院近日公布的一项报告显示，我国农村儿童吃劣质零食，零食卫生安全没有保障，垃圾食品当正餐吃的现象较为普遍。
不少农村小学生会以零食代替正餐，这种情况甚至占到了40.74%。由于被调查儿童中经常吃零食的占52%-73%，每天吃零食的频率在一次以上有54.32%。有的留守儿童一天3-4包辣条……留守儿童的父母出于对孩子的补偿会给孩子每天1-2元零花钱，而这些钱多数被用来买零食。调研发现农村儿童最常吃的零食有“辣条”、棒冰、山寨“饮料”、烤肠等。我们在学校内和周边的小卖部购买了50多种小零食，查证生产厂家，发现30%信息虚假。这些劣质小零食中，仅“辣条”类就多达30多种，且均产自村镇的小作坊。
——中国人民大学农业与农村发展学院彭亚拉/教授陈桔荭刘莉杨柳《解决农村儿童营养与食品安全问题》
一位接受了许多农民工子弟的职业技术学校的老师告诉土逗：“我们学校的学生，都是辣条、方便面，各种零食当饭吃，这是他们从小就养成的习惯。别说他们没有家长管了，有些家长在外面打工，为了让孩子开心，还经常从外面寄这些零食回去”。
农村的孩子似乎在整个社会的阶级光谱中更缺乏对味觉上瘾的“自制力”。许多贫困农村地处偏远没有食品安全监管部门，且产售劣质产品的小作坊和小商贩流动性大，便宜劣质食品难以监管，在农村的寄宿学校周边大量倾销。另外，父母外出打工，农村的留守儿童多由祖辈隔代监护，农村监护人对劣质零食的危害缺乏认知。加上儿童的零花钱少，往往会购买廉价的零食，以上种种，让儿童对于便宜的、重口味的零食几乎无法抵挡。人大的报告提到，这样的饮食习惯，将会加大农村儿童食源性疾病和成年后慢性疾病的风险。
尽管在吃零食这件事情上面，人们也难以回避城乡差距的现实，但是在零食加工统治的世界，每个孩子都难免遭受诱惑，人们的健康也难免被碾压。如今农村的孩子遭受低劣零食的伤害，只是放大了城市孩子所遭的情况而已——家长的时间日益紧张，孩子被丢给了充斥着广告的电视、电脑，零食不仅没有成为大多数家长们的敌人，反而成为了一些家长“爱”的替代品。
而人们如果不认识到这一点，反思我们这一代人“被迫”养成的饮食模式，并寻找打破“舌尖控制”的办法，那么稳坐在食物链最顶端的，只能是那些唯利是图的零食加工商，以及那些为零食帝国添砖增瓦的科学机器。
如果你也有对零食的舌尖回忆与犀利看法，欢迎在留言区分享！
参考文献：
1、迈克·摩斯：《糖、脂肪、盐:食品工业诱人上瘾的三诡计》
美编：黄山
土逗公社
因为热量高的零食好吃。
零食里大多高糖高油，这它们是高热量的主要来源。
糖对味道的作用很简单，增加甜味，甜味是大多数人的味道，没办法。
拿巧克力来说，糖含量低的黑巧是跟健康的，但是相对来说，大部分人还是喜欢吃糖含量高的牛奶巧克力，就算是黑巧，70%的黑巧里也含有30%的糖，除非是吃90%以上的黑巧，但应该喜欢吃的人不多。
油的作用其实更为重要，虽然很少有人敢抱着油桶喝几口，但是绝大多数食物离开油脂，口感都会逊色很多。
首先，油本身就特别香，里面含有大量的香味成分。比如肉类中，风味其实都来自于脂肪，如果把所有脂肪都取出，肉基本就没什么香味了。
第二，很多香味成分是脂溶性的，只有通过油脂才能呈现出来，比如辣椒，新鲜的辣椒香味很少，但是淋了热油成为辣椒油之后，就会散发出很浓郁的香味。
另外，油脂不仅提升香味，而且会提升口感，油能够让食物变得更加滋润可口。这一点在饼干上体现的最明显。一般来说，饼干中含有25%左右的油脂，这样就能够让饼干吃起来比较酥香，而如果油脂含量特别低，吃起来就会特别干燥、粗糙，如同嚼木头。
所以，糖和油脂确实能够提升零食的味道和口感。否则的话，糖和油那么贵，生产厂家干嘛要加那么多呢。
灰子美食
学习累了，工作乏了。此时就想吃点炸鸡、薯片、或者巧克力蛋糕…唯有这些高油、高热量的垃圾食品才能深得你心！大喊一声：高热量零食能使人感到快乐！
为什么总想吃高热量零食呢？
神经学家Wolfram Schultz说：高卡路里食品通过多彩的包装和诱人的广告激起了人们购买的欲望
“一旦那些有着五颜六色包装的高卡路里食品出现在你的冰箱里，就会刺激你下次购物时你就会买更多类似的食品，每次你打开冰箱的时候，这些包装就会出现在你的面前，直到你吃掉他们。”他补充道。
拒绝不了高热量食物，可能是因为你＂天生＂就喜欢它们
喜欢吃高热量零食这可能与大脑＂渴望＂获得高脂肪和高糖食物有关。FTO基因是一种与肥胖相关的等位基因，也称贪吃基因。这个基因发生一系列突变后，出现了一种基因型，拥有这种基因型的人天生注定就是吃货，尤其见到高热量、高脂肪类食物，有着难以抑制的进食冲动。如果我们有FTO“吃货”基因，除了会使我们对美食诱惑毫无抵御力，尤其喜好高热量、高脂肪类食物外，还不容易产生饱腹感，但是它还会影响人们的身体脂肪代谢，造成皮下脂肪积聚;影响糖代谢，增加罹患糖尿病的风险。
只要吃下高热量食物，大脑就分泌让我们感觉到快乐的物质——多巴胺。
多巴胺由下垂体分泌，是一种神经传导物质，对我们的情绪有着重大影响。多巴胺将幸福的信息传递，还会让我们上瘾。一旦我们受到了高热量食物所带来的“奖励”，我们就会对大脑的“奖励”过程留下一份美好的回忆，这份美好的回忆又让我们由自主的希望下一次还能吃到这样美味的食物、受到这样的奖励，再下一次也……
这样的奖励，在食物匮乏的过去，其实是有利于我们的生存的重要法宝；但在食物不再缺乏的今天，又成了我们慢慢变胖重要根源。所以，我们必须及时戒掉高热量零食。
无名小卒zmt
为什么我们总想吃高热量的零食？或者换个说法，为何高热量高脂肪的食物会更好吃？这两个问题虽然有差异，但却是正相关联系的。
首先，之所以我们优先享用高脂肪食物，国外有相关研究表明似乎跟进化有关。我们的祖先过去常常为了生存收集食物，在他们能找到的所有食物中，脂肪是最好提供能量来源的，每克蛋白质和碳水化合物（糖）提供4卡路里的热量，而每克脂肪提供9.4卡路里，从饥饿的洞穴人角度来看，高热量零食和食物绝对是最佳选择。
另外，我们身体对脂肪的吸收速度要更慢一些（相比于蛋白质和碳水化合物），高热量的食物本身就是高油高脂，还更容易让我们有饱腹感，当我们感到吃足喝饱时，大脑触发荷尔蒙的释放，使得我们感到轻松和满足。
高油脂高热量、味道、满足感和幸福感之间的紧密联系可能也是一种进化的适应。最初，因饥饿的人们为了找寻食物而不得不努力“生存”，在吃到高热量食物时，大脑也创造了快乐的反应— “洞穴人终于饱食了”。因此，我们可以将对垃圾食物的热爱归咎于进化。此外，米叔对于这个问题，还询问了身边在威斯康辛麦迪逊大学的在读营养学博士，对方表示这是个很有意思的课题，用多维的科学的角度来解释很复杂，但总体上她认同这与人类进化、基因和本能有关联。
虽然随着健康饮食的倡导，但是在我们认知中高热量的食物和零食比健康饮食要美味，为什么呢？
- 闻
高热量高脂肪的零食让我们享受更多重的食物过程，例如脂肪能够溶解和浓缩其自身化学物质，其物质在烹饪过程中释放在空气中。这也是在吃培根前、炸鸡前会先闻到更多更浓郁的香气，因为风味因子已经传到了你的鼻子和嘴巴里。而健康食品里蔬菜、水果、坚果等香气较为清淡。
- 质地
高热量零食的口感和质地都在二三次加工中提升到更好吃。例如巧克力、奶油、花生酱都能在口腔中融化，当它们融化在嘴里时，它能产生一种光滑、饱满的涂层感，大多数都很喜欢这种口感。又或者油炸过酥脆的炸鸡、洋葱圈、猪油渣等，这些口感都变得比原始材料更诱人。
那么，老美如何看待高热量食物？
这个问题特别适合美国人。在美生活快十年，觉得相当多的美国人，对高热量食物，如碳酸饮料、油炸食品（相信很多中国留学生都非常喜欢Buffalo的洋葱圈）、以及裹了一层厚厚糖衣的面包蛋糕，其喜欢程度可以用狂热形容。
米叔本身也算是甜食爱好者，在国内时尝遍网红甜品餐厅。但是来到美国后，才发现自己吃的“太不甜了”。不管是在超市、餐厅、咖啡厅的甜品，常内发现下图中这样的面包蛋糕：
吃一口，甜到头皮发麻，但却大受老美们喜爱。
米叔的一华人朋友打算开甜品店，试验出的泡芙找了一地道美国人尝。米叔的朋友觉得糖已经放了不少了，米叔尝了下觉得是正常口味，结果对方说不够甜，建议外面撒一层糖衣。
此外，美国人对碳酸饮料（不是零卡路）也有着相当的偏执。米叔见过不少美国人几乎只喝饮料而不和纯水的人。而且，美国喝碳酸饮料的杯子还特别大（去加油站就可以看到），比如下图这种：
由于美国人对高热量食物的喜爱，肥胖问题也是臭名昭著，比如下图：
最后，我想分享一个有意思的故事，众所周知高热量高糖高脂肪是美国饮食的特点，糖尿病、肥胖、、脂肪肝、冠心病等疾病的比例也是不成比例的高。大学时与好友（学政治）聊到美国糖业协会都频频摇头，虽然没美国步枪协会那么有名，但每年也没少在政治上游说上砸钱，为的就是能在政策上促进把糖加入食物。
此外，美国的文化强调个性，特别是由于政治正确，说一个人胖是可能引起诉讼和周围人鄙视的。因此，那些热衷甜食的人不太会得到他人的“良性建议”，大家都会说：“你不胖呀”“天啊，开心最重要，想做什么做什么，做自己。”等鼓励的话，在这样的环境中，不自知的人可能会摄入更多的卡路里。因此，食用高热量食物除了是人性本能趋势的一部分外，在美国也算是一种很普遍饮食文化吧。
这才是美国
不请自来！
糖和油脂都能一定程度上带来愉悦感，二者放在一起更加容易上瘾，国外做过实验单纯的吃油脂和糖类并不会对食物产生依赖，但是油脂配合糖类就不一样了，刺激大脑产生一种类似吗啡的物质，会让大脑产生愉悦感，对这样的食物产生渴望，导致越吃越想吃，而这样的食物热量非常高，长时期使用有害健康！
最好办法是一开始就不要接触，这样听起来很难，但实际上如果家人朋友买回来一袋海苔饼干或者一同威化，一口不吃比吃一口在抑制欲望容易的多，亲身体会啊！
吃上一口大脑开始更加渴望这个食物，你要用更强大的意志力与控制自己不再吃，这样结果往往是吃掉一包。
爱吃高热量的零食是全球所有国家所有人都面临的困难，大家共同努力吧！
营养师张燚
说到零食，我也是一个喜欢看视频吃零食的吃货！无论是薯片、可乐、爆米花，还是饼干、糖果，只要一袋袋地摆在面前，我都能全数清光。每次在家看电视，都会买好些零食，要是那天没有零食在手，那就好像少了什么一样。为什么我们辉如此喜欢吃零食呢？
高热量
其实，“高热量”这就是其中一个因素。吃，是我们每天做的事，因为只有补充足够的能量，我们才能更好地去做其他事。而对于单纯补充能量来说，零食则是最好的选择。其高热量特性，能很快给我们身体提供一个快而好的供应。
零食容易“上瘾”
大多数喜欢的零食都是甜食为主，其次就是酸。这两个感觉特别容易令人上瘾，就好像吸烟一样，需要定期补充。第一是因为糖是我们必须的营养成分，需要糖合成更多的能量，第二就是糖也是神经的补充剂。大脑神经特别需要糖，所以我们潜意识就对高热量的粮食有一种莫名的喜爱！
广告
这个是外界影响的一个重要因素，各种各样的广告效益，潜移默化地让人们觉得零食美味。“民以食为天”，追求美味是人类的天性，对于无数广告地冲刷，大家都会对零食有一种好感，这种好感直接或间接地让你更加喜欢零食。无论是色、香、味，都让你从心里萌生一种向往之情。
以上就是我这个吃货对零食喜爱的原因总结。
唐人学院
为什么我们总想吃高热量零食？其实并不是我们总想吃高热量零食，而是我们爱吃零食，而零食往往是高热量的食物。
那为什么零食往往是高热量的食物呢？因为零食往往是由糖、油、碳水这类东西做成的，这类食物特别可口，所以我们才会爱吃。当然了，正因为我们爱吃这些东西，而零食肯定是需要被更多人爱吃才能卖得多，所以零食也就用这些东西来制作了。
那为什么我们偏偏爱吃这些高热量的食物呢？因为人的本质毕竟是动物。
动物要存活下去就需要摄入大量的热量来维持机体的正常运转。
油米面糖那些，也就是脂肪、碳水化合物，都是我们人体必需的营养物质。能量越高的营养物质，人类在基因层面上本能地就更热爱它们，继而记住并喜欢它们的口味。
绝大多数现代人，都是天生就喜欢吃高热量食物的人繁衍的后代。作为他们的后代，我们自然而然地也有同样的本能，所以都爱吃这些个高热量的食物。
而零食生产厂家意识到了这一点，就会针对性地选择这些食物，把它们做成更加美味的零食来赚我们的钱。
因此零食总是高热量的，我们也总是愿意去吃。
科学家种太阳
随着人们生活的提髙，也不管是老人或是儿童都特别爱吃零食，就象超市里的小食品牌各种花色齐全，甜，咸，酸，辣琳琅满目，前来购买的男女老幼，精心挑选自已喜欢的商品，我就爱吃髙热量的食品，因为年令偏髙喜欢吃甜一点的饼干类，蛋糕类。年轻人则爱吃辣的和油大的，小孩子就爱吃咸的，总之各需所求，应有尽有。
益母草8一生态与文化
看过一个国外的研究，就是脂肪和糖类到底哪一种才是导致人类发胖的根本原因。实验找了一对双胞胎，一个只吃含有高脂肪的食物，另一个只吃高糖含量的食物，结果发现单纯的脂肪和糖类都不会使人长胖，因为吃到一定程度人就吃不下了。人对于单一脂肪或糖类的诱惑力都是可以抵制的，但是对于脂肪和糖类混合到一起的食物就会丧失抵抗能力。
目前的高热量零食几乎都是高脂高糖的东西，这就会使人欲罢不能。这可能是人类身体内的基因决定的，这类食物能够提供足够多的能量，在人类漫长的进化史中，大部分阶段是处于饥饿状态，对于这类食物从身体上会特别的渴望，这可能是我们直至今天都没法抵御高热量零食诱惑的原因吧？
核之力
这是基因所决定的。远古狩猎采集时代，没有农田，便没有固定的食物来源。当人们发现了食物，特别是罕见的甜美的果实（热量很高的），就会能吃多少便吃多少，因为这既是来之不易的，又是难以保存的，对高热量食物和甜食的追求这深深地嵌入了我们的基因中。所以现在的我们会难以拒绝甜食，或者是高热量的食物。因为那是之前的人们追求而不得的，那种深深的渴望存留在我们的基因记忆中。在远古时期，越是吃多了高热量食物便越会有更多的安全感，这也是我们现在的感觉，只是我们可能不知道为啥会这样，其实就是遗传呀！
