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在我們國家，最喜歡煲湯的地方應該是廣東，他們的湯一煲就是兩三個小時。所以，很多人都認為將肉在湯中煲這麼長時間，肉中的精華會全部融入鮮美的湯中，而煲湯後的肉沒有了原來的鮮味，也就沒什麼營養了，因此棄之。

實際上肉在湯中經過長時間的煲煮，肉中確實會有一些遊離氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤等會溶解在湯水中，還有就是穀氨酸鹽，也會被煮出來融入在湯中，這正是當我們感覺湯水鮮美的主要原因。但是這並不是說肉的所有對人體有營養的物質都煮到湯裡了。

研究發現，雞湯也好魚湯也罷，其中所含的蛋白質比例僅有1%左右。更有數據顯示雞湯中蛋白質含量僅有0.61%，比如說喝了250ml的雞湯，也只有攝取1.5g蛋白質。所以，肉中的蛋白質並沒有離開肉而跑到湯中，不光是蛋白質，鈣和磷等這些營養元素也不會被溶解。

那肉中的什麼物質跑到湯裡了呢？

除了我們上面說的一些遊離氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤以外，肉中還會有一些谷氨醯胺、B族維生素和鈉離子會從肉中跑到湯中。所以，湯裡也不是一無事處，這些物質對於消化吸收功能不好的人來說還是有益處的。

結論是：如果是消化吸收正常的健康人來說，湯和肉要一起。但是對於消化吸收比較弱或者是術後急需營養的人來說，肉中的蛋白質分子大，而湯中的氨基酸分子小易吸收，更適合他們。

國家二級公共營養師/國家高級健康管理師

營養百事通

可以肯定的說，湯中的肉比湯更有營養。

湯看似煲了很久，湯中的營養素卻並不多，只有部分可溶性的肌蛋白、遊離氨基酸和B族維生素溶入了湯中，肉湯中蛋白質只有1%－2%，絕大多數的營養物質還保留在肉裡。

吃湯中的肉可獲得更多的營養物質

畜肉（如豬肉、牛肉、羊肉）和禽肉（如雞肉、鴨肉）含有優質蛋白質、維生素A、B族維生素、鐵、鋅、鉀、鎂等營養素。這些營養物質對人體都有著重要的作用：

1、蛋白質作為生命的物質基礎，對於生長髮育期的兒童、孕期的女性和恢復期的病人尤為重要。

2、鐵可以提人體免疫力，同時還有補血功能，紅肉是鐵的很好來源之一。嬰幼兒、孕婦、乳母容易發生鐵缺乏，需注意補鐵。

3、硒具有很好的抗氧化作用，可預防動脈粥樣硬化、白內障的形成、衰老，補硒還可以降低肝癌、肺癌、結直腸癌的發生率和死亡率。

4、維生素A，大家都知道它有維持我們正常視覺的功能，很少有人清楚維生素A 與孩子身高的生長也有著密切的關係。

5、對骨骼健康有益的不只是鈣，鎂也是維持骨骼生長的重要營養素之一 。

喝湯還需注意的事

1、 肉中含有嘌呤物質，患有痛風的人群不宜喝肉湯

2、 哺乳期女性、體弱人群應選擇清淡少油少鹽的湯

3、 煲湯時間不宜過長，煲肉湯1小時左右就好，最長不要超過2小時。

答題人：舵手~範俊

營養海賊團

“多喝點骨頭湯，營養好啊，還能補補鈣，肉吃不下了沒關係，湯一定要喝完。”

但也有人說：

“煲湯喝，吃肉營養可比湯高多了。”

那究竟煲湯後，是喝湯有營養呢，還是吃肉有營養呢？

當然，對於消化系統良好的人，超哥建議：

吃肉和喝湯要一起。

【煲湯喝湯應注意】

喝湯是有講究的。

不是各種湯水都老少皆宜，不適合的湯水，不但對身體無益，更可能引發潛在的健康危機。

根據相關研究[2]，讓超哥給大家講講煲湯、喝湯應注意的地方。

（一）、煲湯時間過長營養流失嚴重

煲湯的時間和火候都有講究。

熬得太久的湯不宜喝，痛風病人和血尿酸濃度增高者尤應警惕。

一般開鍋後：

魚湯文火半小時左右；雞湯、排骨湯文火1小時左右比較適宜；煲參湯的最佳時間在40分鐘左右。

（二）、骨湯補鈣並沒有想象中的那麼神

大家都知道，動物骨骼中含有豐富的鈣等礦物質，有很多人認為骨湯是補鈣的佳品，但是在骨頭中主要以羥磷灰石結晶形式存在的鈣鹽很難溶於水。

根據研究[3-4]，證明了：

一般的熬湯方法難將骨中鈣鹽溶解，作為人體鈣營養補充意義不大。

如果急需補鈣，骨湯並非首選。

（三）、長期大量喝湯可能引發痛風

血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯。

同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高者應慎食。

【總結】

煲湯後，湯和肉都有一定的營養價值，而且大部分營養都在肉裡，如果消化功能正常的話，超哥建議大家最後湯和肉一起吃，不要浪費。

隨著科學養生保健理論的普及，關於喝湯進補我們也有更多需要注意的地方。希望大家可以一起學習，合理膳食，養成良好的生活習慣。

請戳“超哥話食”，歡迎大家和超哥一起討論更多營養相關知識！

參考文獻

[1]瞿明勇,張瑞霞,趙思明,熊善柏.工藝參數對排骨湯營養特性的影響[J].食品科技,2007(12):123-126.

[2]龔秀英.走出喝湯的營養四誤區[N].中國食品報,2009-11-27(001).

[3]蔣卓勤,王充,王儉,宋立紅,潘丹峰,黎藝.不同烹調方法對骨湯中鈣含量的影響[J].食品科學,1999(03):65-67.

[4]趙釗,鈔虹,吉愛國.烹製骨湯中鈣等礦物質含量的測定及營養評價[J].食品研究與開發,2008,29(12):126-129.

[5]郭之東.喝湯還是吃肉[J].首都食品與醫藥,2017,24(03):49-50.

超哥話食

不管是南方還是北方，煲湯喝一直是每個家庭最喜歡的事，冬天來上一碗熱乎乎的雞湯，別提多舒服了，當然南方人對於煲湯特別情有獨鍾，尤其廣東沿海地區，會在湯裡放上一些滋補類的食材，燉上一鍋湯，他們也認為燉湯喝可以滋補美容，父母給孩子燉湯也會說，多喝湯，少吃肉，人們普遍認為肉類經過長時間的煮制後，肉類當中的營養全部溶解到了湯裡，所以認為吃肉不如喝湯，出現“只喝湯，不吃肉”的情況，甚至於喝湯棄肉的做法，那真的吃肉不如喝湯嗎？

可以肯定的是，喝湯肯定不如吃肉，肉在湯中經過長時間的煲煮，肉中確實會有一些遊離氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤等會溶解在湯水中，還有就是穀氨酸鹽，也會被煮出來融入在湯中，這正是當我們感覺湯水鮮美的主要原因。但是這並不是說肉的所有對人體有營養的物質都煮到湯裡了，肉湯中蛋白質只有1%－2%，絕大多數的營養物質還保留在肉裡，那是不是湯中一點營養沒有呢，那倒也不完全是，前面提到過，湯中還是有少部分營養物質存在的，所以對於消化吸收不好的人群或是大病初癒的人群，消化能力相對較弱，喝一些湯還是很好的，但是對於身體良好的正常人群來說，吃肉和喝湯應該一起，才能充分獲取營養價值

值得一提的是，很多人喜歡長時間的煲煮湯，其實這種做法不太科學，因為長時間煮制，很容易造成湯中嘌呤含量過多，對於痛風病人來說就不是美味了。

所以，煲湯後的湯和肉都有一定的營養價值，而且大部分營養都在肉裡，如果消化功能正常的話，建議各位小夥伴連同湯和肉一起吃，學習更多營養知識，建立良好的飲食習慣，才能更健康。

參考文獻：1.煲湯時間的長短與營養價值的探究 陸嶸輝 農產品加工(學刊) 2012-09-25

2. 煲湯食品的安全性研究 許榮華; 高潔 揚州大學烹飪學報 2009-09-15

3. 中華傳統肉食煲湯的基本營養成分 陸路; 金振濤; 馬勇; 蔡木易 食品與發酵工業 2010-01-31

沈夏冰營養師

-蓮子百合銀耳湯-

【材料】

新鮮蓮子 200克

幹銀耳 50克

百合 50克

冰糖 30克

枸杞 15克

【做法】

1 準備材料：200克蓮子和50克百合，銀耳提前浸泡2小時以上

2 新鮮蓮子對半切開，去掉蓮子心

3 銀耳要去掉黃色硬硬的部分，把銀耳撕成小塊

4 把蓮子、百合、銀耳和水一起放進煮鍋裡，煮沸後轉小火煲2小時

5 加入冰糖和枸杞，再煮10分鐘，把冰糖煮溶化

【提示】

1 銀耳要提前浸泡，並且把銀耳撕成小塊，這樣能洗調銀耳的髒物，又會比較容易煲出膠質

2 冰糖和枸杞關火前才放入，冰糖量要根據甜度來調整

-霸王花羅漢果煲豬猙肉-

【材料】

霸王花 150克

羅漢果 1個

豬猙 500克

陳皮 1塊

蜜棗 2顆

鹽 2克

【做法】

1 準備材料：霸王花、豬猙、羅漢果、陳皮和蜜棗

2 霸王花用冷水浸泡再洗淨

3 豬猙肉飛水

4 羅漢果和陳皮洗淨，羅漢果分成幾塊

5 把所有材料和清水一起放進湯鍋裡，煮沸後轉小火煲2小時。

6 放鹽調味關火即可

【提示】

1 飛水就是用清水煮一下，目的是去油脂又能去腥味

2 羅漢果有清熱涼血、生津止渴、潤腸排毒、清肺化痰的功效，羅漢果味道很甜，如果不喜歡羅漢果可以少放甚至不放

-海底椰玉米豬骨湯-

-雪梨南北杏豬骨湯-

-廣東椰子雞湯-

-蟲草花烏雞湯-

美食傑官方

吃肉更營養 還是喝湯更營養？

“我老婆天天煲雞湯、肉湯、魚湯喝，她說這樣特別滋補，還逼著我也一起喝。可是她只喝湯，裡面的肉和菜都不吃，說那是渣子，根本沒有意義。那麼多魚肉都扔了，就喝點湯，這不是浪費麼？”

“電視上的營養專家說，煮湯喝根本不能滋補，蛋白質和鐵都在肉裡，必須要吃肉才能補營養。看來我的湯是白煲了？可是也有說，煲湯確實特別有好處，要煲上四個小時才好，讓肉中的精華全部融入湯裡......”

喝雞湯、肉湯、魚湯，到底是有用還是沒用？渣子要不要吃？很多人為此糾結不已。

湯好還是肉好，要看用在什麼人身上、什麼情況下。在這之前，丁香醫生先幫你搞清幾個知識點。

肉裡有什麼？湯裡有什麼？

肉，等於不溶性部分

肉是肌肉纖維構成的，但大部分肌纖維成分很難溶出來。肉塊的蛋白質有 15%～20%。

湯，等於可溶性部分

湯的意思就是含有大量的水。肉經過燉煮後，只有一些可溶性物質從肉裡面出來，比如肌漿蛋白、氨基酸、肽類等。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有 1%～2%，顯然比肉裡要少得多。

至於礦物質，湯中只有可溶性的鉀元素，而原本在骨頭中的鈣、鐵元素，是不溶於湯的，煲的湯裡不可能把很多鈣和鐵。

油脂，也是不溶性部分

另外由於水油不相溶，還有一點兒（有時可不只一點）脂肪，會漂在湯的表面，被連帶湯喝下去。

身體健康消化正常：喝湯不吃肉是浪費

無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量都遠不及肉塊本身。

不用擔心肉中不能溶出來的蛋白質，不能被人體消化。

健康人有牙齒，有胃酸，有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各種酶類，它們能夠很好地發揮消化作用。別說是比較柔軟的雞肉、魚肉了，就連硬邦邦的牛肉乾也不在話下。

對於絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點雞湯、肉湯，而不吃成塊的魚和肉，得到的蛋白質就太少了，也起不到補鈣、補鐵的作用。

如果只喝湯而把肉塊、魚塊扔掉，與其說是補，還不如說是浪費。

身體虛弱消化不良：宜喝湯、不吃肉

一分鐘談健康

健康 肌肉纖維 蛋白質 胃酸 酶類 養生 湯與肉，誰更有營養，對於絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質總量就太少了，也起不到補鈣補鐵的作用。若是隻喝湯而把固體的肉塊魚塊扔掉，那就是捨本逐末。

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關鍵字: 一煲 健康 營養學

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