佳躍 169期
重慶雞公煲自從2003年開始逐漸在市場上出現，到現在已經近20年的發展史了。在這20年裡，雞公煲也取得很不錯的發展，在我們國家的省級城市、市級城市、縣級城市甚至是鄉鎮上，都可以看到重慶雞公煲的身影。
一道菜品經過了這麼多年，還沒有消失，就證明這道菜品已經適應市場。能滿足市場顧客的需求。老路做雞公煲店也有6年的時間，對於雞公煲行業的發展還是比較瞭解的。
最近，有位學員反映他店裡面的生意開始下滑，經過詳細溝通後得知他店是夫妻店性質，兩口子加上丈母孃三個人經營，平常呢，店裡生意不是特別好，但到週六、週日這兩天生意又爆滿，如果增加石鍋魚，烤魚這種大菜品的話，就要僱廚師。
而且他店存在一個硬傷，就是位置不好！老路以前說過，做餐飲味道是基礎，位置是關鍵，營銷是重點，這三者要一起抓才能把一家店做大、做強。
這個學員當時手裡資金不多，租不了太好的位置，第一年開店時，很多顧客嚐鮮，生意還算過得去，後來，周邊開飯店的人也多起來，生意開始出現下滑。他開始著急了，找我取經。
一家飯店要想做好，有兩種途徑，一是客流量 ，二是客單價。
他家店的位置不好，只能想辦法提高客單價。提高客單價最有效的方式就是菜品多元化經營。比如我家現在店裡經營重慶雞公煲，萬州烤魚，石鍋魚等菜品，從原來人均消費20元，提高到人均消費35元。
他開店的第二年買了套房子，每個月有按揭，壓力挺大的，如果再去僱廚師，壓力就更大了，他的意思是能不能增加一種什麼菜品，讓他和老婆還有丈母孃就能忙過來的菜品。剛好，我今年搞了周黑鴨的技術。
就把這道菜品推薦給他，理由有三
高利潤性
鴨頭、鴨脖利潤很高，如果自己滷水的話，一份鴨脖成本價在5塊錢，縣級城市店賣12一份，市級城市店賣15一份，可以賺7-10元。
及時性
顧客不需要等，就能端上來。鴨頭，鴨脖等食材全部提前滷好，放到冷藏中存放，顧客點時，直接端上來就可以。
開過店的人都知道，顧客最是沒有耐心的，等幾分鐘就不耐煩了，這個時候如果端上一份鴨頭，鴨脖，顧客就不會再著急，而這個時候也就是最有佳的酒水推銷時間。
易操作性
佳躍推出的這道鴨頭、鴨脖全部製作流程是標準化操作，嚴格按照食材品牌，比例來處理就行。食材精確到克，而且滷水是可以重複利用的，越煮越香。熬製一次，終身受益。
後來，我收了他1000塊錢學費，把技術的操作視頻發給他。他按照我錄的視頻，去做了一份滷水出來，讓家人朋友試吃，反饋很好。
我又和他說了一些推新菜品的建議，他採納以後，生意開始漸漸有了起色，原本一天賣20鍋雞公煲，現在每天增加到25鍋，客單價從20元，到現在的25-30元。一天的營業額在1300多元，去掉房租、水電之外，每年能賺18萬左右。
我感覺他的店還有開發空間，以後穩定下來就再改，老路6年開店的一個心得體會就是一家店想要保持長久火爆，就要不斷的創新，創新也是多方面的，包括經營，環境，服務，菜品....。
這需要一個過程，一個長期的過程 。後面會寫一寫如何創新，迭代的文章。也歡迎找老路討論交流。
小結：
當店的位置不是特別好的時候，一定要用心去研究顧客需求。想盡一切辦法去提高客單價。很多時候顧客不喝酒水，不是顧客不想喝，而是你店裡的菜品不能刺激顧客喝酒的慾望。
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