佳跃 169期
重庆鸡公煲自从2003年开始逐渐在市场上出现，到现在已经近20年的发展史了。在这20年里，鸡公煲也取得很不错的发展，在我们国家的省级城市、市级城市、县级城市甚至是乡镇上，都可以看到重庆鸡公煲的身影。
一道菜品经过了这么多年，还没有消失，就证明这道菜品已经适应市场。能满足市场顾客的需求。老路做鸡公煲店也有6年的时间，对于鸡公煲行业的发展还是比较了解的。
最近，有位学员反映他店里面的生意开始下滑，经过详细沟通后得知他店是夫妻店性质，两口子加上丈母娘三个人经营，平常呢，店里生意不是特别好，但到周六、周日这两天生意又爆满，如果增加石锅鱼，烤鱼这种大菜品的话，就要雇厨师。
而且他店存在一个硬伤，就是位置不好！老路以前说过，做餐饮味道是基础，位置是关键，营销是重点，这三者要一起抓才能把一家店做大、做强。
这个学员当时手里资金不多，租不了太好的位置，第一年开店时，很多顾客尝鲜，生意还算过得去，后来，周边开饭店的人也多起来，生意开始出现下滑。他开始着急了，找我取经。
一家饭店要想做好，有两种途径，一是客流量 ，二是客单价。
他家店的位置不好，只能想办法提高客单价。提高客单价最有效的方式就是菜品多元化经营。比如我家现在店里经营重庆鸡公煲，万州烤鱼，石锅鱼等菜品，从原来人均消费20元，提高到人均消费35元。
他开店的第二年买了套房子，每个月有按揭，压力挺大的，如果再去雇厨师，压力就更大了，他的意思是能不能增加一种什么菜品，让他和老婆还有丈母娘就能忙过来的菜品。刚好，我今年搞了周黑鸭的技术。
就把这道菜品推荐给他，理由有三
高利润性
鸭头、鸭脖利润很高，如果自己卤水的话，一份鸭脖成本价在5块钱，县级城市店卖12一份，市级城市店卖15一份，可以赚7-10元。
及时性
顾客不需要等，就能端上来。鸭头，鸭脖等食材全部提前卤好，放到冷藏中存放，顾客点时，直接端上来就可以。
开过店的人都知道，顾客最是没有耐心的，等几分钟就不耐烦了，这个时候如果端上一份鸭头，鸭脖，顾客就不会再着急，而这个时候也就是最有佳的酒水推销时间。
易操作性
佳跃推出的这道鸭头、鸭脖全部制作流程是标准化操作，严格按照食材品牌，比例来处理就行。食材精确到克，而且卤水是可以重复利用的，越煮越香。熬制一次，终身受益。
后来，我收了他1000块钱学费，把技术的操作视频发给他。他按照我录的视频，去做了一份卤水出来，让家人朋友试吃，反馈很好。
我又和他说了一些推新菜品的建议，他采纳以后，生意开始渐渐有了起色，原本一天卖20锅鸡公煲，现在每天增加到25锅，客单价从20元，到现在的25-30元。一天的营业额在1300多元，去掉房租、水电之外，每年能赚18万左右。
我感觉他的店还有开发空间，以后稳定下来就再改，老路6年开店的一个心得体会就是一家店想要保持长久火爆，就要不断的创新，创新也是多方面的，包括经营，环境，服务，菜品....。
这需要一个过程，一个长期的过程 。后面会写一写如何创新，迭代的文章。也欢迎找老路讨论交流。
小结：
当店的位置不是特别好的时候，一定要用心去研究顾客需求。想尽一切办法去提高客单价。很多时候顾客不喝酒水，不是顾客不想喝，而是你店里的菜品不能刺激顾客喝酒的欲望。
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