萵苣：生熟皆宜的脆琅玕
汪鶴年
萵苣總是給人翠生生的感覺，尤其是削去其皮後，那漾著碧玉般光澤的多稜體，會使你覺得那映入眼簾的是靜靜的碧透的一泓春水。難怪古往今來的詩人常會鍾情於它，讚歎不已。南宋詩人陸游在一首《黃瓜》詩中就吟道：“白苣黃瓜上市稀，盤中頓覺有光輝。時清閭里具安業，殊勝周人詠采薇。”
萵苣的兩大類別
萵苣為菊科萵苣屬一、二年生草本植物。萵苣可分為葉用和莖用兩類。
一類是莖用萵苣，因此菜形如竹筍，人們習稱為萵筍，又叫它香筍。此外，它又有萵菜、藤菜、香馬筍、千金菜等別名。對其生長形態，李時珍在《本草綱目》中寫道：“萵苣，正二月下種，最宜肥地。葉似白苣而尖，色稍青，折之有白汁粘手。四月抽薹，高三、四尺。”
另一類是葉用萵苣，因人們一般情況下以生食為主，故通常謂之生菜。生菜古稱芑，又有石苣、白苣等名稱，徐州和南京人稱之為油麥菜。生菜按葉片的色澤區分有綠生菜、紫生菜兩種。如按葉的生長狀態區分，則有散葉生菜、結球生菜兩種。如再細分則結球生菜還有三個類型，即奶油生菜、脆葉生菜和苦葉生菜。《本草綱目》對其生長習性和品種等就有如此記述：“處處有之。似萵苣而葉色白，折之有白汁。正、二月下種，四月開黃花如苦蕒，結子亦同。八月、十月可再種。故諺雲：‘生菜不離園。’按《事類合璧》雲：‘苣有數種：色白者為白苣，色紫者為紫苣，味苦者為苦苣。’”清高士奇《北墅抱甕錄》還說生菜有尖葉和圓葉兩種：“萵苣如生菜類。有尖圓二種，尖葉者味苦，圓葉者氣如香粳。四月抽薹如筍，謂之萵苣。”
萵苣根系淺而密，多分佈在20釐米～30釐米土層內。苗期葉片互生於短縮莖上。葉用萵苣葉片數量多而大，以葉片或葉球供食；莖用萵苣隨著植株的生長，短縮莖逐漸伸長和膨大，最終形成粗壯的肉質莖。萵苣頭狀花序，花黃色，每一花序有花20朵左右，自授粉，有時也有會發生異花授粉。瘦果，果褐或銀白色，附有冠毛。《清稗類鈔》對其性狀有過這樣的描述：“萵苣為蔬類植物，亦稱萵筍，葉由根生者尖闊，由莖生者為心臟形，皆無柄抱莖。春暮開黃花，列為頭狀花序。莖高尺許，去皮生食，味如胡瓜，並可醃藏。”
萵苣含有多種營養成分，如蛋白質、糖分、胡蘿蔔素、多種維生素及鈣、磷、鐵等。尤以維生素E較多，能促進人體細胞分裂，延緩衰老，故是抗衰老的保健蔬菜之一。
中醫認為，萵苣氣味苦、冷、微毒，有清熱、利尿、通經等功效。《本草衍義》說其有闢蟲之功：“蟲入耳，以汁滴耳中，蟲出。諸蟲不敢食其葉。以其心置耳中，留蟲出路，蟲亦出。”《飲膳正要》稱其“主利五臟，開胸膈壅氣，通血脈。”《隨息居飲食譜》還說它有消食積和通二便的功效。對於葉用萵苣的食療價值，《食療本草》也說：“［白苣］主補筋骨，利五臟，開胸膈擁氣，通經脈，止脾氣。令人齒白，聰明，少睡。可常食之。”
萵苣是外來物種嗎
一般認為，萵苣大約在隋代傳入我國。其主要依據是宋初陶谷《清異錄》中的一段記述：“咼國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故因名千金菜，今萵苣也。”宋代彭乘《續墨客揮犀》也說：“王舜求雲：萵菜出咼國，有毒，百蟲不近。”咼國，有人解為倭國，即現在的日本。也有人說指現在的阿富汗、不丹地區。但從其“百蟲不近”的描述看，顯然又不是指的萵苣。
而實際上，中國人種萵苣並非自隋朝始。早在春秋戰國時期，葉用萵苣就已為人們所熟知。《詩經·小雅·采芑》有云：“薄言采芑，於彼新田，於此菑畝。”而詩中所說的“芑”，有人認為就是今人所說的生菜。三國吳陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》雲：“芑菜，似苦菜也，莖青白色，摘其葉，白汁出，肥可生食，亦可蒸為茹。青州謂之芑，西河、雁門芑尤美。胡人戀之，不出塞。”從陸璣所描述的這些特徵看，與生菜非常相似。因而，明李時珍《本草綱目》在記及“白苣”時就曾認定“芑”即其古稱之一：“王氏《農書》謂之‘石苣’。陸璣《詩疏》雲：‘青州謂之芑。可生食，亦可蒸為茹。’”
野生萵苣在中國的存在，更足以證明萵苣本是我國土生土長的菜蔬之一。宋謝維新《古今合璧事類備要別集》中便有這樣一段記載：“苣數種，有苦苣，有白苣，又有紫苣，皆可食。葉有白毛為白苣，紫色為紫苣，苦味為苦苣，即野苣也，又名褊苣。今人家常食者，白苣。江外、嶺南、吳人無白苣，嘗植野苣，以供廚饌。生食之所謂萵苣也。”
明朱橚《救荒本草》對野生萵苣的生物學特徵記之尤詳：“山萵苣，生密縣山野間。苗葉搨地生，葉似萵苣葉而小，又似苦萵葉而卻寬大。葉腳花叉頗少，葉頭微尖，邊有細鋸齒。葉間攛葶，開淡黃花。苗葉味微苦。”
在漢代，葉用萵苣還成為立春日人們常食的蔬菜。清代朝廷所編《淵鑑類函》引漢崔寔《四民月令》曰:“凡立春日食生菜，不過多取迎新之意而已。及進漿粥，以導和氣。”
晉人葛洪的《肘後方》中，還出現了“萵苣菜”的稱呼。
可見，隋人花重金買到的萵苣種子，要麼只是萵苣中的一種，要麼是外行之人充當了一回冤大頭。
不過，萵苣從唐代開始，很快就被人們所廣泛認識，併成為人們喜愛的蔬菜之一，卻又是實情。《本草綱目》引唐醫家陳藏器《本草拾遺》對莖用萵苣和葉用萵苣分別就有這樣的記述：“萵苣有白者、紫者。紫者入燒煉藥用”；“白苣似萵苣，葉有白毛。”
著名詩人杜甫還有過親自栽種萵苣的經歷。其《種萵苣》詩就寫道：“堂下可以畦，呼童對經始。苣兮蔬之常，隨事藝其子。……登於白玉盤，藉以如霞綺。莧也無所施，胡顏入筐篚。”生菜不僅成為他平素所食的蔬菜之一，而且成為其家人立春日製作春盤時的主流菜蔬。其《陪鄭廣文遊何將軍山林十首》其七就詠道：“脆添生菜美，陰益食單涼。”其《立春》詩則有“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時”的歌吟。
《歲時廣記》引唐人《四時寶鏡》也有“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤”的記述。
生熟皆宜的家常小菜
在宋人的生活中，萵苣更是常見的名蔬之一。宋孟元老《東京夢華錄》中記述當時汴京“州橋夜市”中常賣的小吃中就有“萵苣筍”一品。同書中還說：“十二月，街市盡賣撒佛花、韭黃、生菜、蘭芽、勃荷、胡桃、澤州餳。”
宋林洪《山家清供》甚至以珠玉美石相比，將萵苣稱作“脆琅玕”，並詳記其吃法：“萵苣，去葉皮，寸切，瀹以沸湯，搗姜、鹽、熟油、醋拌漬之，頗甘脆。”
《山家清供》中所記“牡丹生菜”的吃法，更有特色：“憲聖喜清儉，不嗜殺，每令後苑進生菜，必採牡丹瓣和之，或用微面裹炸之以酥。又時收楊花為鞋襪氈褥之屬。侄恭僖，每至治生菜，必於梅下取落花以雜之，其香猶可知也。”
詩人陸游更對萵苣情有獨鍾，並常將其與得之西域的黃瓜並稱。其《新蔬》詩就寫道：“黃瓜翠苣最相宜，海市登盤四月時，莫擬將軍青薺句，兩京名價有誰知。”萵苣在詩人心目中的份量可見一斑。
元俞宗本《種樹書》還認識到：“生菜種之不拘時，才盡即下種亦便出。諺雲：‘生菜不離園。’以不時而出也。”
到了明代，人們對於莖用萵苣和葉用萵苣的不同食用方法已區分得非常清楚。
葉用萵苣一般用以涼拌。李時珍《本草綱目》就說：“白苣、苦苣、萵苣，俱不可煮烹，皆宜生挼去汁，鹽醋拌食，通可曰生菜，而白苣稍美，故獨得專稱也。”
而莖用萵苣的吃法則相對較多，大致上有涼拌、醃食、清炒、糟醃等方法。明高濂《野蔬品》曰：“萵苣菜，採取去葉、去皮，寸切，以滾湯泡之，加姜、油、糖、醋拌之。”明王世懋《學圃雜疏》則說：“萵苣絕盛於京口。鹹食脆美。即旋摘烹之亦佳。”《本草綱目》又云：“剝皮生食，味如胡瓜。糟食亦良。江東人鹽曬壓實，以備方物，謂之萵筍也。花、子並與白苣同。”
至於野生萵苣，大約是苦澀的緣故，一般是在炸熟後淘洗去苦味再食用。明朱橚《救荒本草》說：“採苗葉炸熟，水浸淘去苦味，油鹽調食。生揉亦可食。”
直到清代，萵苣的食用仍大體上沿襲著前人的餘緒，但又小有變化。
涼拌生菜和用生菜製作春盤，是清代葉用萵苣的兩大吃法。清潘榮陛《帝京歲時紀勝》雲：“新春日獻辛盤。雖士庶之家，亦必割雞豚，炊麵餅，而雜以生菜、青韭菜、羊角蔥，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿蔔，名曰‘咬春’。”這裡，生菜成為人們咬春的對象之一。清高士奇《北墅抱甕錄》則記述了涼拌生菜：“生菜花如苦蕒，春秋可再種。略點鹽醋，生挼食之，甚美，故名。”
至於清童嶽薦《調鼎集》中所載萵苣菜品更多，如拌萵苣、香萵苣、炒萵苣、拌萵苣幹、瓤萵苣等。醃漬以作長久保存的，則有醃萵苣、醬萵苣、糟萵苣等。至於“取香萵苣心，拌雞脯”剁碎，再加醬和豆粉製作的“萵苣圓”；將去皮葉萵苣，鹽醃後切塊，用“滾水焯，晾乾，隔紙火烘成豆”的“烘萵苣豆”等，更稱得上是用蔬菜製作的佳饌妙品。
莖用萵苣的吃法亦如其舊，但又略有改進。清袁枚在《隨園食單》列有食萵苣兩法：“新醬者，鬆脆可愛。或醃之為脯，切片食甚鮮。然必以淡為貴，鹹則味惡矣。”清汪灝《廣群芳譜·蔬譜》則記述了時人用以糟食的另一種吃法：“四月抽薹，高三四尺，剝皮生食味清脆，糟食亦佳。江東人鹽曬壓實，以備方物，謂之苣筍。”民初徐珂《清稗類鈔》記述的“拌萵苣”則在前人吃法的基礎上略作改進：“萵苣，去皮葉，切細絲，以滾湯泡之，加薑絲或豆芽、芹菜等，用麻油、糖、醋以拌食之。或醃為脯，切片食，以淡為貴。”
直至今天，萵筍和生菜的食用方法仍沒有太大的改變。大體說來，萵筍因肉質嫩，可生拌、熟炒、作羹，也可加工醃漬及乾製。就拿涼拌萵苣來說，將其斜切成薄片後，用鹽略加醃漬，滴入麻油，那甜香爽脆，誘人食慾的清香，那如同碧玉，近乎透明的色澤，便將一種田園的清新，春天的韻味，活生生地擺在你的面前。生菜則主要食葉片或葉球，吃法上除了涼拌，還被人們用作吃烤鴨時的配菜。用其下火鍋也是難得的好食材。如將其與豆腐同煮，亦別具風味。
參考文獻（略）
《先民菜籃子裡的秘密》（連載）
閱讀更多 龍鼎飄香 的文章
