莴苣：生熟皆宜的脆琅玕
汪鹤年
莴苣总是给人翠生生的感觉，尤其是削去其皮后，那漾着碧玉般光泽的多棱体，会使你觉得那映入眼帘的是静静的碧透的一泓春水。难怪古往今来的诗人常会钟情于它，赞叹不已。南宋诗人陆游在一首《黄瓜》诗中就吟道：“白苣黄瓜上市稀，盘中顿觉有光辉。时清闾里具安业，殊胜周人咏采薇。”
莴苣的两大类别
莴苣为菊科莴苣属一、二年生草本植物。莴苣可分为叶用和茎用两类。
一类是茎用莴苣，因此菜形如竹笋，人们习称为莴笋，又叫它香笋。此外，它又有莴菜、藤菜、香马笋、千金菜等别名。对其生长形态，李时珍在《本草纲目》中写道：“莴苣，正二月下种，最宜肥地。叶似白苣而尖，色稍青，折之有白汁粘手。四月抽薹，高三、四尺。”
另一类是叶用莴苣，因人们一般情况下以生食为主，故通常谓之生菜。生菜古称芑，又有石苣、白苣等名称，徐州和南京人称之为油麦菜。生菜按叶片的色泽区分有绿生菜、紫生菜两种。如按叶的生长状态区分，则有散叶生菜、结球生菜两种。如再细分则结球生菜还有三个类型，即奶油生菜、脆叶生菜和苦叶生菜。《本草纲目》对其生长习性和品种等就有如此记述：“处处有之。似莴苣而叶色白，折之有白汁。正、二月下种，四月开黃花如苦荬，结子亦同。八月、十月可再种。故谚云：‘生菜不离园。’按《事类合璧》云：‘苣有数种：色白者为白苣，色紫者为紫苣，味苦者为苦苣。’”清高士奇《北墅抱瓮录》还说生菜有尖叶和圆叶两种：“莴苣如生菜类。有尖圆二种，尖叶者味苦，圆叶者气如香粳。四月抽薹如笋，谓之莴苣。”
莴苣根系浅而密，多分布在20厘米～30厘米土层内。苗期叶片互生于短缩茎上。叶用莴苣叶片数量多而大，以叶片或叶球供食；茎用莴苣随着植株的生长，短缩茎逐渐伸长和膨大，最终形成粗壮的肉质茎。莴苣头状花序，花黄色，每一花序有花20朵左右，自授粉，有时也有会发生异花授粉。瘦果，果褐或银白色，附有冠毛。《清稗类钞》对其性状有过这样的描述：“莴苣为蔬类植物，亦称莴笋，叶由根生者尖阔，由茎生者为心脏形，皆无柄抱茎。春暮开黄花，列为头状花序。茎高尺许，去皮生食，味如胡瓜，并可腌藏。”
莴苣含有多种营养成分，如蛋白质、糖分、胡萝卜素、多种维生素及钙、磷、铁等。尤以维生素E较多，能促进人体细胞分裂，延缓衰老，故是抗衰老的保健蔬菜之一。
中医认为，莴苣气味苦、冷、微毒，有清热、利尿、通经等功效。《本草衍义》说其有辟虫之功：“虫入耳，以汁滴耳中，虫出。诸虫不敢食其叶。以其心置耳中，留虫出路，虫亦出。”《饮膳正要》称其“主利五脏，开胸膈壅气，通血脉。”《随息居饮食谱》还说它有消食积和通二便的功效。对于叶用莴苣的食疗价值，《食疗本草》也说：“［白苣］主补筋骨，利五脏，开胸膈拥气，通经脉，止脾气。令人齿白，聪明，少睡。可常食之。”
莴苣是外来物种吗
一般认为，莴苣大约在隋代传入我国。其主要依据是宋初陶谷《清异录》中的一段记述：“咼国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜，今莴苣也。”宋代彭乘《续墨客挥犀》也说：“王舜求云：莴菜出呙国，有毒，百虫不近。”呙国，有人解为倭国，即现在的日本。也有人说指现在的阿富汗、不丹地区。但从其“百虫不近”的描述看，显然又不是指的莴苣。
而实际上，中国人种莴苣并非自隋朝始。早在春秋战国时期，叶用莴苣就已为人们所熟知。《诗经·小雅·采芑》有云：“薄言采芑，于彼新田，于此菑亩。”而诗中所说的“芑”，有人认为就是今人所说的生菜。三国吴陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》云：“芑菜，似苦菜也，茎青白色，摘其叶，白汁出，肥可生食，亦可蒸为茹。青州谓之芑，西河、雁门芑尤美。胡人恋之，不出塞。”从陆玑所描述的这些特征看，与生菜非常相似。因而，明李时珍《本草纲目》在记及“白苣”时就曾认定“芑”即其古称之一：“王氏《农书》谓之‘石苣’。陆玑《诗疏》云：‘青州谓之芑。可生食，亦可蒸为茹。’”
野生莴苣在中国的存在，更足以证明莴苣本是我国土生土长的菜蔬之一。宋谢维新《古今合璧事类备要别集》中便有这样一段记载：“苣数种，有苦苣，有白苣，又有紫苣，皆可食。叶有白毛为白苣，紫色为紫苣，苦味为苦苣，即野苣也，又名褊苣。今人家常食者，白苣。江外、岭南、吴人无白苣，尝植野苣，以供厨馔。生食之所谓莴苣也。”
明朱橚《救荒本草》对野生莴苣的生物学特征记之尤详：“山莴苣，生密县山野间。苗叶搨地生，叶似莴苣叶而小，又似苦莴叶而却宽大。叶脚花叉颇少，叶头微尖，边有细锯齿。叶间撺葶，开淡黄花。苗叶味微苦。”
在汉代，叶用莴苣还成为立春日人们常食的蔬菜。清代朝廷所编《渊鉴类函》引汉崔寔《四民月令》曰:“凡立春日食生菜，不过多取迎新之意而已。及进浆粥，以导和气。”
晋人葛洪的《肘后方》中，还出现了“莴苣菜”的称呼。
可见，隋人花重金买到的莴苣种子，要么只是莴苣中的一种，要么是外行之人充当了一回冤大头。
不过，莴苣从唐代开始，很快就被人们所广泛认识，并成为人们喜爱的蔬菜之一，却又是实情。《本草纲目》引唐医家陈藏器《本草拾遗》对茎用莴苣和叶用莴苣分别就有这样的记述：“莴苣有白者、紫者。紫者入烧炼药用”；“白苣似莴苣，叶有白毛。”
著名诗人杜甫还有过亲自栽种莴苣的经历。其《种莴苣》诗就写道：“堂下可以畦，呼童对经始。苣兮蔬之常，随事艺其子。……登于白玉盘，藉以如霞绮。苋也无所施，胡颜入筐篚。”生菜不仅成为他平素所食的蔬菜之一，而且成为其家人立春日制作春盘时的主流菜蔬。其《陪郑广文游何将军山林十首》其七就咏道：“脆添生菜美，阴益食单凉。”其《立春》诗则有“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时”的歌吟。
《岁时广记》引唐人《四时宝镜》也有“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘”的记述。
生熟皆宜的家常小菜
在宋人的生活中，莴苣更是常见的名蔬之一。宋孟元老《东京梦华录》中记述当时汴京“州桥夜市”中常卖的小吃中就有“莴苣笋”一品。同书中还说：“十二月，街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”
宋林洪《山家清供》甚至以珠玉美石相比，将莴苣称作“脆琅玕”，并详记其吃法：“莴苣，去叶皮，寸切，瀹以沸汤，捣姜、盐、熟油、醋拌渍之，颇甘脆。”
《山家清供》中所记“牡丹生菜”的吃法，更有特色：“宪圣喜清俭，不嗜杀，每令后苑进生菜，必采牡丹瓣和之，或用微面裹炸之以酥。又时收杨花为鞋袜毡褥之属。侄恭僖，每至治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香犹可知也。”
诗人陆游更对莴苣情有独钟，并常将其与得之西域的黄瓜并称。其《新蔬》诗就写道：“黄瓜翠苣最相宜，海市登盘四月时，莫拟将军青荠句，两京名价有谁知。”莴苣在诗人心目中的份量可见一斑。
元俞宗本《种树书》还认识到：“生菜种之不拘时，才尽即下种亦便出。谚云：‘生菜不离园。’以不时而出也。”
到了明代，人们对于茎用莴苣和叶用莴苣的不同食用方法已区分得非常清楚。
叶用莴苣一般用以凉拌。李时珍《本草纲目》就说：“白苣、苦苣、莴苣，俱不可煮烹，皆宜生挼去汁，盐醋拌食，通可曰生菜，而白苣稍美，故独得专称也。”
而茎用莴苣的吃法则相对较多，大致上有凉拌、腌食、清炒、糟腌等方法。明高濂《野蔬品》曰：“莴苣菜，采取去叶、去皮，寸切，以滚汤泡之，加姜、油、糖、醋拌之。”明王世懋《学圃杂疏》则说：“莴苣绝盛于京口。咸食脆美。即旋摘烹之亦佳。”《本草纲目》又云：“剥皮生食，味如胡瓜。糟食亦良。江东人盐晒压实，以备方物，谓之莴笋也。花、子并与白苣同。”
至于野生莴苣，大约是苦涩的缘故，一般是在炸熟后淘洗去苦味再食用。明朱橚《救荒本草》说：“采苗叶炸熟，水浸淘去苦味，油盐调食。生揉亦可食。”
直到清代，莴苣的食用仍大体上沿袭着前人的余绪，但又小有变化。
凉拌生菜和用生菜制作春盘，是清代叶用莴苣的两大吃法。清潘荣陛《帝京岁时纪胜》云：“新春日献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭菜、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰‘咬春’。”这里，生菜成为人们咬春的对象之一。清高士奇《北墅抱瓮录》则记述了凉拌生菜：“生菜花如苦荬，春秋可再种。略点盐醋，生挼食之，甚美，故名。”
至于清童岳荐《调鼎集》中所载莴苣菜品更多，如拌莴苣、香莴苣、炒莴苣、拌莴苣干、瓤莴苣等。腌渍以作长久保存的，则有腌莴苣、酱莴苣、糟莴苣等。至于“取香莴苣心，拌鸡脯”剁碎，再加酱和豆粉制作的“莴苣圆”；将去皮叶莴苣，盐腌后切块，用“滚水焯，晾干，隔纸火烘成豆”的“烘莴苣豆”等，更称得上是用蔬菜制作的佳馔妙品。
茎用莴苣的吃法亦如其旧，但又略有改进。清袁枚在《随园食单》列有食莴苣两法：“新酱者，松脆可爱。或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。”清汪灏《广群芳谱·蔬谱》则记述了时人用以糟食的另一种吃法：“四月抽薹，高三四尺，剥皮生食味清脆，糟食亦佳。江东人盐晒压实，以备方物，谓之苣笋。”民初徐珂《清稗类钞》记述的“拌莴苣”则在前人吃法的基础上略作改进：“莴苣，去皮叶，切细丝，以滚汤泡之，加姜丝或豆芽、芹菜等，用麻油、糖、醋以拌食之。或腌为脯，切片食，以淡为贵。”
直至今天，莴笋和生菜的食用方法仍没有太大的改变。大体说来，莴笋因肉质嫩，可生拌、熟炒、作羹，也可加工腌渍及干制。就拿凉拌莴苣来说，将其斜切成薄片后，用盐略加腌渍，滴入麻油，那甜香爽脆，诱人食欲的清香，那如同碧玉，近乎透明的色泽，便将一种田园的清新，春天的韵味，活生生地摆在你的面前。生菜则主要食叶片或叶球，吃法上除了凉拌，还被人们用作吃烤鸭时的配菜。用其下火锅也是难得的好食材。如将其与豆腐同煮，亦别具风味。
参考文献（略）
《先民菜篮子里的秘密》（连载）
閱讀更多 龍鼎飄香 的文章
