张优莉
卷章是潮汕人的小食，以小见大，是潮汕人在平凡中穷尽机巧之物，对细致生活追求的又一体现。
每逢佳节，潮汕地区总少不了各式经典传统的美食，比如卷章、粿肉等，做法大同小异，味道却各有千秋，是潮汕人祭祀祈福必备品，在浓浓的年味和乡味。
传统的卷章是以白萝卜，花生仁，芹菜，腐皮捲成卷状，煎炸而成。酥脆爽口味清香，就是老潮汕童年那个味儿。
从古至今，作为潮汕经典小吃之一，卷章的制作一直是纯手工。
潮汕人善于就地取材，精制细作。
卷章用特制的腐膜裹上蔬菜、肉食等材料卷制而成，然后蒸煮再煎炸而成的食品，外表与春卷类似，但又与春卷不同。
卷章制作工艺历史悠久，制作包括选料、切丝、去除水分、调味、卷搓、蒸制、切片、油炸等十多道工序，相对于其它小吃，制作工艺较为复杂。
据说，最早前的炸卷章、粿肉、豆干都是用炭炉，还有煮粿条面汤。
做卷章，讲究有很多。
萝卜卷章，萝卜一定要挑本地农家萝卜，这样才“够水汁”；还要厚削外皮，选用鲜嫩多汁的中心部位。制作芋头卷章时，芋头选中间松粉的部位。加入五香粉，这是芋头卷章有别于其它卷章之处。“薯粉虽然在卷章中所占比例不多，但也很重要。我只挑乡下小家庭手工磨制的薯粉。潮汕人把干豆腐皮称‘腐膜’，好的腐膜是选用豆浆的头层膜，豆香浓，膜也比较厚，韧性比较高，吃起来也比较有嚼劲。我的腐皮都是头层，从普宁拿货的，薄、酥，炸制后更透明酥脆。
现时潮汕人，对卷章进行了改良创新，瓜类卷章，以前传下来的吊瓜卷章，用的是潮汕地区特有的老吊瓜。现在，更多人将吊瓜改成青瓜，更为清口，让人怎么吃都不腻。“青瓜卷章”色泽滑润碧绿，非常诱人。
卷章做法中，还加入了时令食材：墨鱼……既保留传统卷章的特点，更加突出卷章的鲜甜及清爽。
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