在介紹白酒微黃色的原因之前，請朋友們記住一個名詞：“美拉德反應”。記住這個名詞，你就可以向白酒菜鳥們顯示你的知識淵博啦！
§釀酒原料：白酒產生微黃色的來源可追溯到釀酒原料，如高粱原料中含有花黃素，當固態發酵的溫度較高，發酵的時間較長，加上蒸餾後的原酒貯存時間又較長時，白酒會呈現微黃色，這是一種情況。
§制酒過程中發酵：醬香型白酒在制酒過程中，一般是處在酸性環境中發酵，在發酵過程中可能有美拉德反應發生生成1.2烯醇化有色產物。美拉德反應是氨基化合物和還原糖化合物之間發生的反應，該反應是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應，生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環化合物，醬香型白酒的主體香味成分就是通過美拉德反應產生的。至今為止醬香型白酒的主體香成分都沒有研究清楚，但是大家都公認美拉德反應與醬香型主體香產生密切相關，美拉德反應在酸性環境下一般生成1.2烯醇化有色產物。
§酒中酯類等：如酒中含有的酯類(高級脂肪酸酯類等)或雜醇油較多，或者存有類黑精色素，也可能出現類似的微黃色。
§貯酒的容器：貯酒的容器，如用豬血、石灰、油料等裱糊的容器貯酒時， 白酒經過較長的貯存(一般3年以上)後，存於血料中的鐵離子逐漸溶出而使白酒呈微黃色。
§長時間貯存：入庫原酒為無色透明，而出廠的成品酒則為微黃透明。這是由於原酒在較長的貯存過程中，生成了一些聯酮類化合物，比如茅臺酒中含丁二酮2～8 mg／100 mL，是一種黃色油狀液體的物質；另外由於蒸餾出的基酒中有含羰基及氨基類的微量成分，它們同樣可進行緩慢的美拉德反應，所以白酒微帶黃色，隨著陳釀時間的延長，酒的黃色還會加深。
白酒微黃色製造方法
白酒的微黃色如果是在生產貯存過程中正常產生的，則是好酒的體現。但是現在有些小酒廠利用人們對陳年好酒微黃透明色澤的偏好，在低質酒中採用不正當手段添加羅漢果、沙棘黃、甜黃素等色素；還有使用加入大量鐵離子的豬血，石灰，油料等裱糊的容器儲存酒，鐵離子逐漸溶入到白酒中，這些都能在一定程度上起到類似優質陳年白酒的微黃色澤，但是這些色澤是可以通過化學吸附手段脫去的。然而真正陳年好酒的微黃色是無法通過吸附方法脫去的。
另外一種方法是在勾兌中使用調味酒，也可以增加酒體的微黃色。這種調味酒主要使用優質黃色曲藥，浸泡在基酒中形成調味酒，使用時取泡好的酒的上層與其他基酒進行勾兌，使曲香進入基酒中，也可以增加酒體的微黃色，同時增加曲香。這種方法也是用的制酒原料來調色，是勾調過程中允許的，也可以增香，但是這同樣印證了並不是微黃色的酒都是陳年老酒。
其實，不管是加水變渾濁鑑別是否糧食酒還是顏色是否偏黃鑑定老酒，原本都是有一定道理的，也確實是鑑定的手段之一。只是隨著社會的發展，泥沙俱下，很多做偽的手段出現，導致了很多以前的判定依據並不能成為現在的鑑別手段。
實際上整體判定酒的品質等級，色澤只佔了很小的分值，一般在100分裡面，顏色只佔5分，其餘香氣、口味、風格、酒體佔了95分，而口味這一項更是佔了50分，所以朋友們不能只憑借顏色來判定酒的品質好壞。
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