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长期吃腌的菜真的会致癌。所以还是少吃。
很多人会说腌菜哪会致癌？当然会，看看吧！
喜欢吃腌菜的国家除了韩国还有那个国家？我国当然也是，这些国家的胃癌的发病率很高，当然和吃腌菜关系很大，所以你会说这个腌菜还是挺危险的吧！那么哪种腌菜比较危险呢？
1、没有腌制好的腌菜
在腌菜被腌渍的过程中，有一个时期是最危险的时期就是蔬菜没有被腌渍好的时期，大约在腌菜的20天-25天左右的时候，这个时期亚硝酸盐是最危险的时期，我们应该要小心，一般腌菜在腌渍后的30天，比较安全。那么在这个时期的腌菜我们最好不要吃。
小贴士：其实说腌菜致癌，最具危险的致癌物就是亚硝酸盐了！
2、那么腌菜致癌还能吃吗？
对于我国的东北地区的人群来说，你让他不吃腌菜？貌似是不可能的，那么这时候我们希望尽量能够少吃，尤其是东北的老人，如果是把腌菜当成主菜，顿顿吃，那么就很危险。如果腌菜只是咸菜。偶尔一个月半个月吃上一次，那么还是可以的，所以还是注意量！
小贴士：腌菜除了致癌含盐量很高，对于控制血压并不是很有利，所以高血压人群适当少吃，如果当成早餐佐餐食用，还是可以的，但是最好不要每天都吃，保证两三天出现一次，一次有一小碟，全家人吃，这个量比较适宜。
综上所述，腌菜并不是健康食品，所以最好给小朋友也要少吃，因为毕竟饮食习惯是从小培养的，对于老年人而言可能改变饮食习惯很难，所有只能是尽量少吃。
长期吃腌菜会增加致癌风险! 会增加得癌机会！会增加患癌概率！重要的事说三遍，或许有的人说“你胡说”，某某村某某老人一辈子都在吃腌制咸菜活了80多岁还好好的，你说的是事实，我说的也是事实，但你说的是你见过的长期吃腌菜没得癌的，或许你没见过因长期吃腌菜已经患上癌的，作为肿瘤科医生，诊治过很多消化道癌症病人，尤其是胃癌和食管癌，不少人都有长期吃咸菜的习惯。腌菜腌制的不好，可能会含有致癌物质——“亚硝酸胺”。我们知道，腌菜多数需要加食盐，腌制过程中蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，就可能会生成一种致癌物质亚硝酸胺。亚硝酸胺是世界卫生组织认定的一类致癌物。
同在吃腌菜，有的人为什么得癌了？有的人还长寿呢？癌症的发生至今没有完全明确的病因，只是学者通过流行病学流调或者回顾性研究发现，癌症具有遗传倾向，环境因素，饮食行为习惯等多种因素。打个比方，把100个得胃癌的人数据收集起来，发现这100人70人有共同的爱好，就是吃腌菜，推测吃腌菜可能会诱发胃癌，但仍有30人未吃腌菜。再打个比方，假设有100个长期吃腌菜的，50年后70人患癌，30人却活的好好的。这两个比方只能说明一个问题，腌菜并不是癌症的肯定和唯一发生因素，但癌症的发生确实与这种不良饮食习惯密切相关。另外，腌菜是不是都会含致癌物？腌菜有的是自家自腌菜，有的是市场上买的腌菜，所谓市场又有大超市，也有路边小店，小店有正规产品，也可能有三无产品。一般来说，正规超市有QS标志的各种包装腌菜产品也无需担心，它们都受到抽查和监管，吃到过量亚硝酸盐的风险很小。自家腌的菜是不是就更放心呢？当然也不一定，腌制两三几天就食用的暴腌菜，腌制时间不足，杂菌污染大，致癌物含量可能就增大。
所以，尽量少吃腌菜，因为你不能100%确定腌菜安全，况且腌菜由于腌制过程。维生素被严重破坏。希望大家健康。
肿瘤何大夫
蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。在我国大规模、工业化生产腌制蔬菜一般都采用高盐胚、长时间的腌渍工艺，然后采取低盐化处理的方法制成各种成品。腌菜具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用，日常生活中很多人都喜欢把腌的菜当小菜吃，但是长期大量吃腌的菜不利于身体健康，营养学家也提出警告，长期吃腌制的菜可能会致癌。
腌菜里面含有一种公认的致癌物质——亚硝酸胺。腌菜加工过程中会加入大量食盐，盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，长期大量食用会引起亚硝酸盐囤积，在人体内遇到胺类化合物时，亚硝酸盐会生成一种致癌物质亚硝酸胺。另外，长期过多的吃腌菜会容易引起体内维生素C缺乏，草酸钙囤积，容易诱发结石。蔬菜在腌制的过程中，维生素C已经被大量的破坏。腌制后，维生素C的成分几乎没有了。腌制的菜中草酸钙的含量明显升高，会被身体组织大量吸收，因此草酸钙就容易结晶沉积在泌尿系统或者肝胆系统内，形成结石。结石的长期存在也是引发肝胆系统癌变和泌尿系统肿瘤的重要原因之一。此外，由于腌菜食品在腌制过程中放入大量盐，导致氯化钠浓度过高，这样会严重损害胃肠道粘膜，引发胃肠炎症、胃肠溃疡等，久而久之也会增加消化系统肿瘤发生概率。
家庭医生在线
这是个不讨喜的问题，如果说会致癌，一定会有人举例某某人吃了一辈子腌菜活到99，可如果说不会致癌，那么多循证医学做的研究却足以证明其增加致癌的风险。我们要明确两点∶一个案不具有普遍性，二致癌风险不等于诊断癌症。
看似矛盾的说法，其实不然。第一，活到99的原因一定不是因为吃腌菜，长期只吃腌菜也活不到99；中国咸鱼已被国家食药监总局明确列为一类致癌物，胃癌的发病原因也与摄盐过高有关。所以长期吃腌菜是容易增加致癌风险的；第二为啥说致癌风险不等同于被确定患癌呢？这就像买彩票，中奖是不可控的，买了未必重，不买一定不重。吃了腌菜未必一定得癌，不吃得癌的概率更低。你会如何选择呢？
要想癌症远离你其实还是有办法的:
（1）控烟。控烟是美国2018癌症死亡率最新统计出现“下坡路”的主要原因。烟草与中国咸鱼都是一类致癌物，但咸鱼你未必天天吃，烟民却可以时时抽。美国权威统计数据显示烟草与30%的癌症发生有关:肺癌，膀胱癌，胰腺癌，结肠癌，白血病...当然愿意飞蛾扑火者请自觉飘过。
（3）控盐。高盐饮食不仅与高血压有关，还与骨质疏松，肥胖有关，最最重要的是可以增加胃癌的患病风险，日本和泡菜大国的胃癌发病率都与高盐有关，控盐从少吃腌菜开始吧。
（王芳，主管护师，国家一级公共营养师，国家健康管理师，好食营养工作室创始人，王兴国营养特训班5期学员）
营养百事通
不能说一定会致癌，可以说会存在一定的致癌风险，或者说会增加一定致癌的风险。
什么是腌菜？
腌菜就是腌制蔬菜，这是一种历史悠久的蔬菜加工方法，由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、并且，产品具有独特的色、香、味，所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎，很多人甚至为此花费大量的时间去自行腌制。
而可供腌制的蔬菜种类有很多，常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒、茄子等等。
既然腌菜又好吃，又方便，那为什么说它会增加致癌风险呢？
远了不说，在今年10月27日，国际癌症研究机构（IARC）在其官网上公布的最新版“致癌物清单”中，就包括腌制蔬菜，这其实是因为蔬菜在腌制加工过程中会加入很多盐，而盐中则含有一定量的亚硝酸盐、硝酸盐等，而这些盐可能会在特定条件下产生如亚硝酸胺等的有害物质。
但是即便食用了含有亚硝酸胺的食物，也并不一定就会致癌，只是会增加一定的致癌风险，但要注意的是，我们刚才提到的，腌菜在腌制时会加入大量的食盐，所以钠含量是相当高的，而钠的摄入量过高，则会增加高血压在内的各种心血管疾病的风险。
总而言之，对于腌菜这种食物，还是不要常吃，只是在懒得做饭时偶尔吃一次，或是实在想吃的时候吃一些就可以了，如果顿顿都食用的话，肯定是对身体健康十分不利的。
公共食谈
咸菜是很受欢迎的食品，腌制蔬菜的时候，细胞中的生物酶被释放出来，其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐。所以，腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐。
腌制温度较高，或者盐的浓度较低，那么亚硝酸盐含量会较早达到最大值。总的来说，腌菜中的亚硝酸盐含量及其波动规律和蔬菜种类、收获季节、腌制温度、咸度等因素有关
生产企业针对各种因素进行工艺研究，国家对其中的亚硝酸盐含量也有限制，可以保障我们的健康。腌制蔬菜的头一两周亚硝酸盐含量最高，随后开始慢慢含量降低。
如果你还是有些担心，可以用水浸泡的方式去除，因为它是易溶于水的，用温水或者多次换水都能更好的去除亚硝酸盐。
其实，咸菜腌到一个月，亚硝酸盐已经非常低，健康风险并不大。咸菜带来的健康风险更多的是因为“咸”而不是亚硝酸盐，这样提高了心血管疾病的发病几率。
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长期吃腌菜，会增加患癌的几率，但并不是一定会得癌。
远的不说，说个近一点的例子。武汉大街小巷的早餐店有几样东西是必备，酸豆角、酸菜和辣椒，基本上无论是吃热干面还是来碗白米粥，都会稍微加上那么一两勺。
身边患癌并没有那么多，但是也并不是没有，但是患癌的绝不仅仅是因为吃了腌菜。大家都是天天吃，有的人得癌，有的人并没有。
反倒像肺癌这种很少出现，他们家乡那边吃的腌肉、腌菜特别多，而且是他们的特色产业，不管是自家吃还是外售，基本上家家户户每年都要准备很多。另一方面，因为他们当地空气清新，且相对潮湿，污染很少，所以他们当地得肺癌的极少。
腌制的食品当中，尤其是那些腌制并未完全成功的食品中，含有大量的亚硝酸盐，有研究已经证实，亚硝酸盐是消化系统肿瘤的高危治病因素之一。
所以，对于腌制的食品最好是尽量少的食用，虽然并不是绝对致癌，但是一定可以增加患癌的几率。
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不止是长期吃腌菜，加工肉包括罐头、火腿肠，熏肉，牛肉干等等，研究显示其中可能部分的加工手法会使食品当中包含大量的亚硝酸盐。而加工肉类被列为I类致癌物质，就是因为致命的亚硝酸盐，是臭名昭著的致癌因子，同时，加工肉内部还可能会出现肉毒杆菌，吃下去之后更是夺命的毒药。
不要吃太多含盐量过高或者腌制的食物，也是类似的道理，其中很大一部分都是由于亚硝酸盐所导致的。
关于亚硝酸盐的危害以及成因其他答案已经说的比较清楚。
我有一个患者朋友，胃癌的，做了手术，术后5年出现了复发，一问才知道，她的老毛病还是没有改。就是好吃这口泡菜，而且还就爱吃自己家里泡的。
她这个胃癌叫做残胃癌，是有一定几率出现的，在胃的残端又长出一个新的胃癌，理论上不能算作复发，应该算再次的原发。也就是说“病根”没有去掉，所以疾病又卷土重来了。
确实，有些习惯是一辈子的，比如抽烟和吃泡菜、烧烤等等，我们正常人偶尔吃一下都无伤大雅，但是患者既然有癌症的易感体质，这个时候如果还肆无忌惮地不改变生活习惯，那疾病肯定是会找上门来的。
我们可以给胃癌术后的患者少量的泡菜，而且是超市买的那种有质控标签的，即使味道稍微差一些，也总比得病强吧。因为很多时候，你看上去美味的泡菜，也许亚硝酸盐的含量是正常食物的几百倍，也许什么时候你亲自测一下，才知道什么叫做触目惊心吧。
肿瘤学狼医生
肯定的！偶尔吃点可以，千万别多吃。
十星科技
蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。
腌制蔬菜可以使用多种原料进行腌制，,常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒等。我国各地传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、四川涪陵的榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。在国外，日本的酱菜、韩国的泡菜等也久负盛誉。
目前，我国大规模、工业化生产腌制蔬菜一般都采用高盐胚、长时间的腌渍工艺，然后采取低盐化处理的方法制成各种成品。蔬菜腌制的机理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用，以及其它一系列的生物化学变化，最终使腌制品得以保存。
中文名：腌菜
英文名：picked vegetables
主要食材：白萝卜，大白菜，大头菜，茄子，莲花白，黄瓜，胡萝卜，莴笋，辣椒
分类：调味品
口味：咸味
腌菜一般日常中很多人都喜欢当小菜吃，因为现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人们所青睐。
那么，常吃腌菜会有什么危害
1、多食用致癌
腌菜里含有致癌物质“亚硝酸胺”，腌制类食品在加工过程中会加入很多盐，盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。
2、使人体缺氧中毒
蔬菜在腌制过程中，由于腌制食物常被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，造成人体缺氧中毒。
3、盐分过高，影响粘膜系统
由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
4、加速皮肤老化
因为盐里面的钠离子和氯离子会导致面部细胞失水，所以会降低皮肤质量
5、引起人体维生素C缺乏
蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。
6、引发结石
腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
那么，长期吃腌菜真的会致癌吗
长期过多的吃腌菜更加容易引起身体里的维生素C缺乏和结石。
当蔬菜在腌制的过程中，维生素C会被大量的破坏。腌制后，维生素C的成分几乎就已经没有了。所以，长期大量吃腌菜的人，体内就会有一个严重的维生素C缺乏。专家提醒，适当吃点腌菜是可以调节胃口，食欲增加的，但是，把腌菜当饭吃就不好了。如果长期这种生活习惯方式食用的话，就容易引起各种疾病了。
腌菜里面含有致癌物质——亚硝酸胺：腌制类食品不让多吃肯定是有原因的。原因就是在腌菜加工过程中会加入非常大量的盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。长期大量的吃这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症
