烙餅的面，是用涼水還是溫水？

洪丹圖文

問題：烙餅的面，用涼水還是溫水？

我比較偏愛麵食，尤其是各種烙餅，帶餡的和不帶餡的都喜歡，尤其是外婆來家小住，經常給我們做各種烙餅，把我們姐弟幾個吃的美美的，落下饞根了，現在孩子要吃餅的話，我都自己動手烙，常常烙餅也掌握點小竅門，最主要的是把餅烙的外脆內軟，水的掌握很重要~

放學接孩子的時候，和同學的媽媽聊起來早餐的話題，沒想到她們家有時候也烙餅，結果是吃起來有點硬，和外面買的不一樣，仔細的交流後才發現她一直用冷水和麵~我的方法是溫水和麵，更準確一點是溫開水和麵，就是把水先燒開，再讓溫度降下來，差不多不燙手的水溫時來和麵，這樣麵皮鬆軟有度，烙餅的時候軟硬適中，外脆瓤軟，吃起來不咯嘴~

還有一種方式是：2/3水先燙麵，拌成絮狀後再加1/3的冷水，這樣混合著和麵，烙出來的餅也很好吃，兩種方法你們都可以試試~

麵食，一定要多做，多比較才知道，看多遍不如做一遍，這樣你慢慢的也會經驗豐富，成為一名高手，希望你做出好看又好吃的烙餅，和家人一起分享哦！

海燕的廚房

烙餅，北方人都愛吃的主食，尤其是我們家，幾乎頓頓都要吃頓頓都離不開的主食，每家的烙餅方法和和麵的方法都不一樣，所以這個沒有一定的定論，一般的要看你做什麼餅和在哪裡做了，飯店裡的烙餅面一般都是冷水和麵，家裡的多數都是開水或者溫水和麵，兩種方法做出的烙餅各有千秋，以前我在家裡看媽媽烙餅用的都是開水，至今為止我還深刻的記憶著我第一次吃烙餅的過程，入口的那一刻外邊酥脆內在柔軟，尤其是稍微涼一下再吃更為過癮，就是那一次吃過烙餅後，我幾乎就很少在吃米飯了，後來我學了廚師，實習的時候分配到了麵點，從那時起我知道了，不是隻有開水和麵的烙餅好吃，只用冷水和麵做的烙餅也很好吃，就像飯店裡烙餅用的就全部都是死麵（也就是冷水和麵）最後烙出的餅也非常酥脆好吃，不過這種的不適合在家裡做，因為家裡的餅鐺不如飯店裡的溫度高，所以家裡做還是用開水或者溫水和麵比較好，下面我就將用開水和冷水和麵烙餅的方法分享一下，希望大家能夠喜歡，也希望我的分享對您有所幫助，謝謝

首先是家裡的方法用開水和麵：原料；麵粉，油 調料；鹽

做法；將麵粉放到一個盆裡，準備一個小鍋燒加水燒開，將開水直接倒在面盆裡用筷子攪和攪勻，燙三分之二留三分之一，接著加入冷水將其和成麵糰醒發備用。案板上撒薄面，將醒發好的放到案板上擀薄然後表面刷油從左向右捲起麵皮，然後下劑子包圓最後擀成圓餅在電餅鐺裡烙熟即

第二就是死麵的烙餅做法（也就是冷水面）原料：富強粉，色拉油

做法：將麵粉放到一個乾淨的盆裡，裡面加入少許的色拉油，然後將清水加入到麵粉盆裡用手順一個方向用手攪勻成麵糰後用右手拿起麵糰往盆裡摔打上勁兒，直至麵糰表面光滑用油刷在表面刷上一層油，然後用保鮮紙蓋好防止乾裂，最後放在陰涼處靜置半小時後在使用，烙餅就會更香更脆。（一斤面放七兩左右的冷水，記住這個面一定要醒發之後再使用不然會很不好用的，烙出的餅也不會好吃）

美食家彪哥

烙餅屬於是我家最經常吃的麵食，有時不想蒸饅頭就會做烙餅吃，當然做烙餅的方法也很多，有燙麵的，還有發麵的，還有就是死麵的，各有各的味道，但我家還是最喜歡吃發麵烙餅，感覺做好的並特別的蓬鬆柔軟，特別香。

食材準備：

麵粉一斤，酵母五克，白糖

做法：

將麵粉放入盆中備用，把酵母和白糖放入在36度左右的溫水裡，用筷子攪拌融化。

把酵母水分次倒入麵粉中，用筷子朝一個方向把麵粉攪拌至無顆粒，很稠的麵糊如圖，攪拌好之後，放在溫暖地發酵麵糊1.5—2倍大。

麵糊在發酵的期間，先來調一個糖餡，用30克的白糖，加入 8克的麵粉，在加入適量的黑芝麻，攪拌均勻，調成糖餡備用。（在白糖里加入麵粉，能使做出來的糖餡粘稠，不漏糖，黑芝麻也可以換成白芝麻）

在調一個韭菜餡的，把韭菜提前清洗乾淨，控幹水分切碎放入容器中，倒上熟油，十三香攪拌均勻備用。（先不要放鹽，等到開始包韭菜餡的時候再放鹽，這樣防止出水）

案板上撒上面粉，把發好的面倒在案板上，這個面和的很軟，所以要多撒一點麵粉在表面，不要揉麵，直接揪成大小均勻的劑子。

把揪好的小劑子放在手上，直接用手壓扁，這一款發麵餡餅不用擀麵杖擀，壓扁後，放入韭菜餡，像捏包子一樣，把口收緊，面很軟很好捏。

再用同樣的方法包入糖餡，（餡餅的餡料都可以根據自己喜好來調整，可以放入紅豆餡等等）

把餡餅全部包好之後，餳5—8分鐘。電餅鐺提前預熱刷上油，把餳好的餡餅用手壓扁，放在電餅鐺內，表面再刷上一層油。（這樣做出來的餡餅，更加的柔軟好吃）

把餡餅一面煎至定型後，再翻另一面。把餡餅兩面煎至金黃熟透出鍋啦！

每日菜譜

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小魚私廚

　　1.用開水加一點鹽燙麵。特點是吃著很軟。
　　2.開水燙一半，涼水和一半，都加點鹽少量，這樣好吃。特點是軟而勁道。
　　3.溫水加鹽和麵，但必須醒發幾個小時，大約2小時以上，這樣的餅，適合烙薄餅，有彈性。
　　推薦做法：
　　家常烙餅
　　主料
　　中筋

麵粉

玉米油

酵母

調料

料酒

料酒

熱水

料理

圓片

包子

收口

竹雨溪上來

烙一般的餅用溫水最好，如果烙千層餅就要用開水把三分之一的面燙一下，烙出來的餅軟和，如果烙餡餅就用涼水，加少許精鹽和好揉勻。

和麵分冷水、溫水、熱水。

一： 適合用熱水面團製作的麵食：熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。熱水面協和適宜製作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

二： 適合用溫水面團製作的麵食：麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

三： 適合用冷水面團製作的麵食：冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

酒笙清梔已花開

烙餅用涼水還是溫水，那我得問你烙什麼樣的餅。

烙春餅: 用80°的水燙麵，做出來的餅宣軟，沒有筋骨好咬，更適合老年人吃。

手抓餅: 用溫水和麵再加鹽6克，加鹽的目的一是增加面的勁道，二是鹽摻在面裡鹹味比較均勻。這樣做出來的餅比較有嚼勁，抖開一圈圈不斷條。

雞蛋灌餅: 用三分之一的開水燙麵，三分之二的溫水和麵，做出來的餅軟硬適中好吃。

龍的傳人22220632

我給大家分享用什麼水和的面烙出的餅又酥又脆，吃一張都不過癮。家常烙餅通常採用的都是熱水和麵，熱水倒進麵粉裡使蛋白質和澱粉迅速凝固，激發麵筋的粘性，烙出的餅鬆軟可口。

下面把我做餅的經驗分享給大家，互相學習。

材料：麵粉200克，食用鹽3克，水95克，油適量

做法：

1.將麵粉放盆裡，用80度熱水一邊倒一邊用筷子攪，待凝固成麵糰，用手揉光滑，蓋上蓋子餳10分鐘。

2.餳好的麵糰分成2份，分別擀成薄面片，抹上油，均勻塗抹，然後摺疊成條，再盤成圓圈。

3.手心壓扁，擀成薄餅，過內抹少許花生油，鍋加熱，改成小火，放入擀好的餅，烙至兩面金黃即可享用美味的烙餅了。

感謝分享，我是愛做飯的小藝君，喜歡就關注我吧！

小柒美食坊

說起烙餅的面用什麼水調，那得看烙的什麼餅。家常烙餅一般有發麵餅、死麵餅和燙麵餅。烙餅的面一般都是用溫水調，溫水以20度左右不燙手即可。夏天的時候氣溫高，用涼水也行。但有一種餅是燙麵的，如春餅，得用開水燙麵。具體做的時候，發麵餅是溫水稀釋酵母粉調面，待面醒發開了再揉麵擀餅烙制；死麵餅是直接用溫水調面，不用發酵粉，面調好醒20到30分鐘再進行烙制；燙麵餅是用開水燙麵粉的一半，涼涼後和剩餘的一半面粉一起用溫水調製，調勻揉好醒半個小時再擀餅烙制。總體來說，烙餅的面一般都是用溫水調，有利於面的醒發，做出的餅也柔軟勁道。

祝您早日吃到自己心儀的烙餅吧！

紫月亮的姐姐

烙餅和麵，究竟用涼水還是溫水，這是沒有一定答案的，因為用涼水，溫水和滾燙的開水都能和麵，不過每種水和麵，烙出的餅口感不同而已。如果用酵母做發麵餅的話，那是必須得用溫水。

分享一個快速烙早餐餅的做法，不用揉麵，不用擀麵，就能做發麵早餐餅

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關鍵字: 涼水 溫水 烙餅