高申嶺
關於香椿，一直存在著“香椿含有有害物質——硝酸鹽”的說法，香椿有毒這個謠言也隨之而來，使得人們人心惶惶。香椿作為一種蔬菜，是出現在人們餐桌上的食物，要是香椿直接炒著吃會中毒的話，那麼這個菜人們怎麼還會食用呢？
答案搶先看：
香椿焯水可降低亞硝酸鹽等含量，但按正常一般菜量，不焯水直接炒著吃不會日允許量，即不會中毒。
【香椿中的亞硝酸鹽】
香椿作為一種深受消費者喜愛的木本蔬菜，卻飽受著亞硝酸鹽過多，會讓人“中毒”的謠言。
確實，硝酸鹽和亞硝酸鹽不是人體所必所必需，攝入量過多，會對人體健康產生危害。進入人體的硝酸鹽，可在人體內經細菌的作用還原成亞硝酸鹽，它是亞硝胺的前體，而亞硝胺是一種強致癌物質。
據世界衛生組織和聯合國糧農組織規定，亞硝酸鹽的ADI值為0.13mg/kg體重[1]，即一個人的體重若為60kg，則亞硝酸鹽的日允許含量是7.8mg。不同時期不同種源香椿的亞硝酸鹽含量在1.475~2.778μg/g[1]之間，換句話說一個成人每天要吃大約3kg甚至更多的香椿才會超標日允許量。因此按照平時吃蔬菜的量，是不會超過安全限量值的，大家不用擔心。
【不焯水和焯水對香椿中亞硝酸鹽的影響】
有些人在香椿炒雞蛋時，為了保持香椿的味道，喜歡用鮮香椿直接炒（即不焯水），所以，研究者分別用鮮香椿和沸水燙後香椿炒雞蛋對比，鮮香椿炒雞蛋的亞硝酸鹽平均含量不但沒有降低反而升高[2]。可能是由於加熱溫度不夠的原因，致使亞硝酸鹽含量大量增長。而焯水過的香椿，亞硝酸鹽含量大大降低。
所以炒香椿時將香椿用沸水燙後再炒是有作用的。食用香椿沸水燙可降低亞硝酸鹽含量，烹飪時將其放到沸水中汆燙1分鐘，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，減少亞硝胺的形成和誘發腫瘤的機會。
【總結】
在生活中，許多蔬菜是含有亞硝酸鹽，但含量都不會高，在正常的食用量內是不會超過日允許攝入量的，所以大家並不用擔心。在購買蔬菜時，儘量避免購買葉黃或存放過久的香椿，新鮮蔬菜中亞硝酸鹽會相對較少。
再者，從上述中不同的處理方法中亞硝酸鹽含量上看，不焯水我們每天攝入的香椿量不會導致“中毒”，但簡單的焯水能有效降低香椿中的亞硝酸鹽含量，降低疾病發生的風險，何樂而不為呢？
參考文獻:
[1]楊玉珍，彭方仁，曹一達.不同種源香椿芽硝酸鹽、亞硝酸鹽及VC含量變化的研究[J].食品科學，2007(06):48-51.
[2]曹桂敏，李曉明，陳學儒，徐萍，劉玉珍.降低食用香椿中亞硝酸鹽含量的研究[J].食品科學，1993(07):60-61.
超哥話食
首先脫離量談毒性都是耍流氓，西紅柿中還含有毒素，但是要吃兩噸才會有中毒的現象，可是又怎麼能吃下兩噸西紅柿呢？
再來說香椿，香椿中含有鹽酸鹽和亞硝酸鹽，其實不光香椿中含有，其他蔬菜中也含有。對於植物來說，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是營養物質， 它們都是合成氨基酸和蛋白質的胺，可是，土壤裡面的氨元素幾乎都是以硝酸鹽的形式存在，所以植物必須大量吸收硝酸鹽，然後進行還原利用，亞硝酸鹽只是還原階段的中間產物。通常在生長旺盛的部位會積累大量的硝酸鹽，以保證植物生長所需的營養。
前面也說了，脫離劑量談毒性都是耍流氓，那麼香椿中到底含有多少硝酸鹽和亞硝酸鹽呢？南京林業大學調查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陝西六個地方的的香椿芽中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。
結果發現，六份樣品中，亞硝酸鹽的含量都沒用超過國家規定的4毫克/千克，硝酸鹽的含量從500毫克/千克到3000毫克/千克不等。據世界衛生組織和聯合國糧農組織規定，硝酸鹽的日允許攝入量（人或動物每日攝入某種化學物質，對健康無任何已知不良效應的劑量，以每千克體重攝入該化學物質的毫克數來表示）為每千克3.6毫克，即一個人的體重若為60千克，則日攝取量最大為216毫克。換算過來，理論上每天食用100克的香椿就會達到人體每日可攝入量的上限。即使如此，最好也用開水焯一下，畢竟身體最重要。
炒一份香椿炒雞蛋放100克的香椿，除非你都自己吃或者放很多香椿，否則一般情況下不會有事。另外值得注意的是，部分人群可能本身就對香椿過敏。因此，在食用香椿之前要搞清楚自己是否過敏。
凌青嵐
香椿，又叫椿芽，我們這一帶叫椿天。一看到這到詞眼，便勾起童年時代對香椿的記憶：
那時，物質普遍匱乏，家裡但凡有得病的小豬，眼看幾天醫治不見好轉，在小豬奄奄一息時，都會放血殺掉小豬，而不會扔掉，大家不要為此嗤之以鼻，如果你年紀小，不信的話，你可以問問你家長，看有沒有這種事實。鮮嫩的小豬和鮮嫩的椿天芽或醃製的椿天芽一起爆炒，香噴可口，定讓你食慾大開，大快朵頤。而此時，大人們也會相邀幾個親朋好友，把酒對飲，“肯與鄰翁相對飲， 隔籬呼取盡餘杯。”，可以說是最真實的寫照了。
那個時候，也許是我們物質太稀缺，或許是我們太口讒的緣故吧。 椿天炒槽哇肉（對小豬的俗稱）是那時候的珍饈美味，如家裡有此美味時，一定會放開肚皮大吃一頓，平時吃一，兩碗時，今天一定會吃三，四碗的。即使少有的大戶人家，對此美味也是垂涎欲滴。但在那時，椿天炒槽哇肉還沒聽說有人吃中毒的情況。攙椿天炒時，也沒有焯過水，鮮嫩的都是洗洗直接入鍋，醃製的更是如此。是不是我們那時身體的抵抗能力比現在高了嗎？
不是的。是椿天和其它食材混和炒時，椿天充其量也只是一個配伍，椿天的量相比主食材而言還是要小得多，按現在說，即便椿天裡含有亞硝酸鹽，也只是個很小的量，所以就沒有中毒的現象發生了。
隨著時代的進步，椿天炒槽哇肉時代一去不復返了，留下的只是點點的記憶。現在的人們因為椿天也就是椿芽營養豐富，並具有食療作用，還可主治外感風寒、風溼痺痛、胃痛、痢疾作用，也逐漸受到美食人士的青睞，那麼香椿作為主食材時，不焯水直接炒著吃，會中毒嗎？
答案是不會的。不管你是單獨的炒著吃，還是和其它的食材攙著炒，你吃下的量一定不會很高的。椿天的亞硝酸鹽不會讓你中毒的。但也不排斥少數過敏體質的人吃了椿天會產生一系列的過敏反應。
所以，為保險起見，為了我們的飲食安全，我們在炒椿天時，或醃製椿天時，有必要把椿天用開水焯一下。實踐證明，焯燙是降低椿天亞硝酸鹽最有效的方法。而且焯燙一小會，就會把椿天裡的亞硝酸鹽降低至2/3。而且，香椿嫩芽不同部位亞硝酸鹽含量不同，上部和下部積累了較多亞硝酸鹽，中部含量最少。建議買鮮嫩的香椿，越嫩亞硝酸鹽越少。
我愛路路順
香椿雖然是春季美味可口的時令蔬菜，但是不經焯水的香椿芽直接炒著吃對身體是有極大危害的，至於說吃了馬上會中毒，那倒不會這麼厲害，為什麼我這麼說呢？
①為什麼不經焯水會對身體有害？香椿芽中含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，嚴重超出世界衛生組織和聯合國糧農組織所規定的食用標準。研究證實，剛釆摘的香椿中含有33毫克/千克的亞硝酸鹽，而放置一天後含量達到50毫克/千克以上，放的越久亞硝酸鹽含量就越會提高，而經開水焯過一分鐘的香椿中亞硝酸鹽含量只有3.4毫克/千克，所以香椿食用經開水焯過才會食用更安全。因為硝酸鹽、和亞硝酸鹽與身體內的胺類物質容易化合生成亞硝酸胺，而亞硝酸胺可誘發癌症的生成。
②為什麼不經焯水直接炒不會馬上中毒？人體每日食入0.3─0.5克就會中毒，3克就會引起死亡。許多人說我吃香椿也沒開水焯過，怎麼就沒中過毒呢？這就存在一個量的問題，即使不經開水焯，香椿芽中含量34
毫克/千克，人每天要吃下100克的香椿才會有有中毒感覺，而這種機率幾乎沒有，所以說不會馬上中毒是食用量不可能達到這麼多的原因。
由於日食入的量不會達到中毒症狀雖然不經開水焯食用不會引起馬上中毒，但是亞硝酸鹽會進入身體合成亞硝酸胺，會誘變癌的生成，癌變是一個緩慢過程，潛伏時間很長，一旦發現，很難治癒，所以安全食用香椿是對自己身體的負責，畢競身體是我們自己的！
食用香椿儘量選嫩芽、新鮮、放的時間短的香椿芽，開水焯下，吃了更安全。
我是雲夢蒼生，很高興與大家互答互評互贊！
雲夢蒼生
也許有人吃不焯水的香椿中過毒。但是，我生長在北方地區，自幼時就喜歡吃香椿，自家院子都種著香椿樹，每年最少有半個月的時間在吃香椿。
以我個人的體驗，可以說吃了五十年香椿了，從來沒有焯過水，連一次輕微的中毒現象也沒有發生，吃的最多的幾種方法是，
一、香椿炒雞蛋。將香椿涼水洗一下土氣，切碎，入碗中打幾個生雞蛋，加少許鹽攪拌，鍋中放油加熱，將攪拌均勻的香椿雞蛋直接倒入油鍋中，炒熟即食。
二，香椿魚，用一碗打入兩個雞蛋，加味精，澱粉，雞精，鹽，攪成糊狀，洗乾淨後的香椿，用單枝沾糊放入油鍋中炸，炸成金黃色撈出，即可食用。
香椿拌豆腐，用滷水豆腐一快切碎，加入洗淨切碎的香椿，香油少許，加鹽。在一起拌勻，即可食用。以上香椿在食用時，我從未焯水，也許我們農村人身體健壯的緣故吧。不過，你們吃香椿時，我建議還是焯一下水，各人體質不同嗎！
巍巍太行59
中醫認為香椿是無毒的，不過現代醫學證，香椿中含有較高的亞硝酸鹽；過多的攝入亞硝酸鹽，可能會引起中毒，累積到一定量時會有致癌的風險。
而每公斤新鮮香椿芽含30毫克以上亞硝酸鹽，老葉含量則更高；一般來說人體每日攝入亞硝酸鹽，只要不超過0.2克就不會引起中毒；由此可見，我們只要不過量食用香椿是不會引起中毒的。
雖然說食用香椿引起中毒的可能不大，但是健康是自己的；那麼我們在享用香椿的同時，如何把危害健康的風險降到最低呢？
1，挑選最新鮮最嫩的香椿芽，因為新鮮的香椿芽亞硝酸鹽含量最低。
2，在烹製香椿芽之前要焯水，焯水能把一半以上的亞硝酸鹽溶解掉。
3，在食用香椿芽的同時，多吃一些維生素C含量高的食物；維生素C能有效的分解亞硝酸鹽，和抑制亞硝酸鹽的形成。
4，醃製的香椿芽會使亞硝酸鹽含量升高，我們在醃製之前也要焯水，最少醃製一個禮拜以上才能食用。
5，不要大量食用香椿芽，只要亞硝酸鹽得到一定量的累積就會引起中毒。
6，老弱兒童儘量不要吃香椿芽，因為兩者的新陳代謝代弱，不能有效分解亞硝酸鹽。
據目前食用香椿芽中毒案例消息，中毒者多為老弱兒童和大量誤食香椿芽的人身上。所以我們在食用香椿芽時，儘量做到以上幾點，把風險降到最低！
正經mtv
香椿中含如此高的亞硝酸鹽,如不焯水，進食過多的香椿就會發生亞硝酸鹽中毒。
香椿,別名:紅椿、椿芽樹、椿樹、春陽樹、椿甜樹。楝科落葉喬木,可以根皮、葉、嫩枝及果實(香椿子、香鈴子)入藥。原產中國。 香椿在我國食用時問久遠,宋代《本草圖經》記有“椿木實,而葉香,可瞰。”香椿頭鮮香味美,營養豐富,是價廉質優的春天時蔬。中國是世界上唯一用香椿作蔬菜用的國家。香椿的種植品種有兩個類型:一是紫香椿,幼芽兒絳紅色,富光澤,香味兒濃,油脂含量高;二是綠香椿,幼芽兒綠色,香味兒較淡,油脂較少。每年農曆三月份,正是香椿芽上市的大好季節。香椿入饌,不僅能烹調出各種特色的菜餚還具有防病治病的作用,是一種醫食同源的綠色保健食品。現代營養學分析,香椿芽的維生素含量比番茄高一倍以上。每100克香椿芽中還含有蛋白質9.8克、脂肪0.4克鈣143毫克、磷135毫克、鐵4.3毫克、粗纖維2.5克、胡蘿蔔素1.36毫克。此外,還含有維生素E、尼克酸、維生素C等,其營養含量居木本蔬菜之冠。
研究證實,可食香椿中含有大量的亞硝酸鹽,其平均含量>30 mg/kg。存放(室溫)的可食香椿的亞硝酸鹽含量可增長到 1178.7 mg/kg。香椿中含如此高的亞硝酸鹽,如進食過多的香椿就會發生亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽中毒量為0.3~0.59 g/次,致死量為 3 g/次”’。同時亞硝酸鹽與蛋白質分解產生的胺開成亞硝胺,對人體有致癌作用”’。因此,通過對烹調香椿時如何降低香椿中的亞硝酸鹽含量進行了研究。
採用清水洗後和沸水燙後的可食香椿的亞硝酸鹽含量對比試驗
發現沸水燙後組顯著低於清水洗後組,可使亞硝酸鹽降低87.4%。認為在食用香椿時只用清水洗不能降低亞硝酸鹽含量,用沸水燙後食用為好。再者,我們分別用鮮香椿和沸水燙後香椿炒雞蛋對比,鮮香椿炒雞蛋的亞硝酸鹽平均含量不但沒有降低反而比本底值增高2倍,;沸水燙後香椿炒雞蛋比沸水燙後香椿又降低了0.7倍,;沸水燙後香椿炒雞蛋顯著低於鮮香椿炒雞蛋的亞硝酸鹽含量。有些人在香椿炒雞蛋時,為了保持香椿的味道,喜歡用鮮香椿直接炒,可能是由於加工溫度不夠的原因,致使亞硝酸鹽含量大量增長。所以炒雞蛋時必須將香椿用沸水燙後再炒。採用腋制香椿的吃法是不可取的,胞製法不能降低亞硝酸鹽含量,反而比本底值增高了,對人體危害更大。
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張亮眼鏡
香椿葉是人們很喜愛食用的一種美味佳餚，在過去落後的年代裡，不管在農村和城市對香椿葉都有各種吃法。有焯水的，煎的炒的更不知什麼亞硝酸鹽之類的物質存在著毒素。也沒聽說什麼這危害那毒的，而且香噴噴的可口味美。
至於說存在亞硝酸鹽物質，其實這沒啥大驚小怪的！任何物質都有負作用，這要看每個人體質。有的人抗體差，容易生病。得癌症的人有哪麼多，有的一治病症好啦，有的用什麼藥也不治而亡。這說明了一個問題，什麼事發生因人而已，同樣的問題就有不同結果。
所以我們不要小題大作，更不要談癌色變。香椿葉只要你愛吃，儘管放心大膽的去吃。它含亞硝酸鹽微乎其微，一天吃上1斤也不會構成身體上的傷害。更不會因食它而患上癌症……但吃的時候要應量做到清潔乾淨，受到粉塵煙霧汙染的不可食用！
黃河奔流
香椿含有亞硝酸鹽，是強致癌物，所以吃香椿葉要趁早，穀雨之後，越晚則含量越高，大大超過安全標準，到了葉子一碰即落時，含量已到極點，食用有一定危險。 香椿最好不直接食用，民間吃香椿時深諳此道，多用來煎雞蛋或炒菜，即使涼拌也會在沸水中焯1分鐘左右，可去除三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
涼拌的時候要焯水。炒食的時候，因為會在炒制加熱的過程中,有害物質會揮發掉一部分。所以，我們在炒食的時候，沒有焯水。主要是選嫩芽，嫩葉。重點在於嚐鮮。這道名菜並不宜多吃，多吃別說亞硝酸鹽中毒了，上火喉嚨腫腫痛得都讓人受了。
