本期专家
陈爱亮
研究员 博士生导师
中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所畜产品质量安全研究室副主任，中国农业科学院科技创新工程“动物源产品质量安全分析溯源与过程控制技术”团队执行首席。
朋友小聚，相约火锅涮羊肉，满足了味蕾又放松了心情。然而不法商家用廉价的鸭肉等添加色素、香精制作出假冒的羊肉来欺骗消费者，吃到假肉败了兴致更伤了健康，通过专业的检测技术便可把掺假羊肉打回原形！
羊肉也有“整容术”？当心吃到假羊肉！
近几年，我国各地食药监系统均多次查出羊肉卷、羊肉串掺假现象，掺假方式主要包括掺鸭肉、猪肉和鸡肉等。在掺杂廉价肉时，为了使颜色味道与真羊肉更像，商贩可能会添加一些色素、香精等。我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014 )明确规定禁止在生鲜肉中使用色素、香精等食品添加剂，有些人工色素香精会对人体健康具有潜在的危害。
Tips：
为谋取不当利益，故意向原辅料或食品中添加非食用物质，故意超范围、超限量使用农兽药和食品（饲料）添加剂或采用其他不适合人类食用的方法生产加工食品等的行为都称之为经济利益驱动型掺假”（EMA）。
通过羊肉特异性DNA标记 准确判断掺假比例
为了解决这一问题，研究团队设计了一种适用于各种肉类通用的总DNA标记以及羊肉特异性的DNA标记，采用荧光定量PCR技术测定肉制品中这两种标记的含量比，通过这个含量比就可以推断样品中羊肉的比例。通俗的讲，如果二者相同，表示羊肉是纯羊肉，如果羊肉DNA标记只有肉类通用总DNA标记含量的50%，则表示样品中有一半的羊肉，其他一半为掺假。
该方法无需预先知道样品中掺加了什么种类的肉，比如拿到一份羊肉，无需猪肉、鸭肉等逐个去检测，只需要检测肉类通用总DNA标记和羊肉特异DNA标记就可以判断羊肉是否掺假。同时为了缩短检测时间，方便现场应用，科研团队开发了快速荧光定量PCR试剂盒，包括DNA提取和结果检测，整个过程可以在1小时内完成。
鉴定试纸 让检测技术走出实验室
除了羊肉掺假量化判定技术外，研究团队开发出了一系列常见肉类品种鉴定试纸条产品，如羊肉试纸条、猪肉试纸条、鸭肉试纸条等。该试纸条同市场上现用的早早孕或者瘦肉精试纸条一样，通过肉眼观察红色线条是否出现即可判断结果。
以羊肉鉴定试纸条为例，首先进行核酸提取，然后进行等温PCR扩增，最后将扩增反应产物滴到试纸条上，几分钟后便可以观察结果，如果样品中有羊肉，纸条上就会出现两条红线，如果没有羊肉则只显示一条质控红线。该方法简单易行，整个过程在30分钟内即可完成，可以实现现场测定。
以上两项技术均已开发成试剂盒和试纸条产品，操作方便，经过简单的培训一般质检人员即可以熟练的使用。产品配套便携式的小型仪器，实现现场检测，便捷了质检人员的现场执法。该技术还可以用于羊奶、阿胶等掺假的鉴别。另外，更多的特色高值食品品种鉴定试纸条，比如银鳕鱼、蓝鳍金枪鱼等鱼肉品种鉴定试纸条等也在开发过程中。
执法便捷 食品安全监管不再等等等
目前我国大部分食药监执法人员在对羊肉抽检时都需要送到专门的实验室去检测，一般情况下好几天才能出结果，而肉类食品具有鲜活特点，即使没有掺假，这些肉几天后也变质不能食用了。这种情况极大的限制了肉类产品掺假的日常监管，很多时候是遇到举报或出了食品安全问题才进行专项检查。因此，从监管的角度讲，简单快速现场的羊肉掺假量化判定技术及掺假肉类品种鉴定方法更有现实意义。
羊肉掺假量化判定技术及系列常见肉类品种鉴定试纸条产品满足了食药监对肉类食品掺假的日常监管需要，为我国畜禽质量安全监管提供了有力的技术支撑。
专家介绍
专家介绍：陈爱亮研究员2008年博士毕业于清华大学医学院生物医学工程系，目前主要从事食品危害物质快速检测技术及食品真伪鉴别溯源技术研究。
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