健康饮食，我们常建议要多吃蔬菜水果，因为除了能保证一些基本营养成分的输入外，蔬菜含有的热量较低，且含有一定的膳食纤维，对减少一些慢性疾病是有帮助的。但是，有些蔬菜在未煮熟或保存不当时，会产生一些有毒物质，误食易造成中毒现象。那么，有哪些蔬菜需要慎重对待呢？

这些蔬菜，能不吃就不吃

变绿、发芽的土豆

当土豆颜色变绿或发芽的时候，会产生大量龙葵素，又叫茄碱，是一种毒性很强的物质。这种毒素不仅存在于土豆的表层中，而且它的芽、芽眼和芽根及变绿的地方含量更多。误食会出现中毒现象：轻者腹痛、恶心、呕吐、腹泻；重者有反复呕吐而造成失水、发高烧、呼吸困难、瞳孔散大、昏迷、抽搐，严重的还会中毒死亡。

因此，我们在食用土豆的时候，一定要注意挑选，如发现土豆发了芽或是表皮变绿、皮肉青紫或是腐烂时，千万不要食用。

鱼腥草，多吃会伤肾

鱼腥草中含有对人体有害的成分：马兜铃内酰胺。

马兜铃科的草药含有一类可怕的物质，叫马兜铃酸，能对肾脏造成不可逆的损伤，并能导致上尿路上皮癌。无数人因为服用马兜铃科草药而得了肾衰竭和上尿路上皮癌。马兜铃酸在人体内代谢成马兜铃内酰胺，进而与DNA结合，损害肾脏细胞和诱发癌症。鱼腥草不是马兜铃科植物，不含马兜铃酸，但却含马兜铃酸的代谢物马兜铃内酰胺。

有实验表明，马兜铃内酰胺也能对肾脏细胞造成损伤并诱发癌症，其细胞毒性甚至比马兜铃酸还强。

当然，有人说只谈毒性不谈剂量的都是耍流氓，少量食用不会造成伤害。但马兜铃酸、马兜铃内酰胺毒素是有积蓄作用，即便每次摄入的量非常少，也能在体内累积，逐渐对身体造成伤害。因此对于鱼腥草，建议能不吃就不吃。

蕨菜，含致癌成分

蕨中含有一种有害成分：欧蕨苷，是一种强致癌物。目前，已有相关致癌证据表明蕨菜可致癌。

动物实验已经有比较肯定的证据表明蕨菜致癌；
针对日本和英国南威尔士等地区开展的流行病学研究也发现了食用蕨菜和食道癌、胃癌等上消化道癌症的发生有明显的相关性；
蕨菜中的致癌物已经确定是「原蕨苷」，而且学界已经发现了它的致癌机理——在人类体内经过几步代谢之后，可以形成一种中间代谢物，导致 DNA 分子受损，诱发癌症。

当然了，人患癌是一个受多种因素影响的复杂过程，不是说吃了蕨菜就百分百致癌，但从目前的证据来看，把蕨菜当蔬菜的地区其胃癌发病率比其他地方高得多。

另外值得一说的是，新鲜蕨菜味道苦涩，通常都会加工。虽然这个过程可以除掉大部分原蕨苷，但还是会剩下一些，因此食用后仍然有致癌风险。

这几种蔬菜没煮熟，千万别吃

1.四季豆

生的四季豆中含有两种毒素，分别为皂甙和血球凝集素，由于皂甙对人体胃肠道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，血球凝集素具有红细胞凝集作用。这两种毒素并不可怕，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，其毒素就会被破坏。若不熟时食用会造成中毒现象，会导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

2.菠菜

菠菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低，但在人体内微生物作用下，会转变为亚硝酸盐。因此不能生食，必须烧透煮熟后才宜食用。所以，汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。

3.黄花菜

黄花菜不煮熟里面会有秋水仙碱物质，它如果被氧化的话，就会产生很毒的物质，对我们的消化系统和泌尿系统造成很严重的影响。