字里故事
很都人都喜欢吃麻婆豆腐，正宗的麻婆豆腐，色泽红润，香辣可口，酱香浓郁，深受大家的喜爱。麻婆豆腐的做法其实很简单，下面我把做法分享给大家！
准备材料：豆腐250克 肉沫100克 剁椒10克 豆瓣酱10克 葱姜蒜（适量）
肉沫里加入5ml生抽，5ml料酒。
加入1勺玉米淀粉，拌匀，腌制15分钟。
小碗里加入1勺玉米淀粉，1勺生抽，1勺香醋，小半勺白糖，拌匀。
豆腐切成2厘米大小的方块。
锅里水烧开，下入豆腐焯水2分钟。（去除豆腥味）
捞起来。
取净锅，热锅放油，加入姜蒜粒煸炒出香味。
加入剁椒，豆瓣酱，炒出红油。
加入肉沫，翻炒2分钟。
下入豆腐。
加入50ml清水，晃动锅体，煮2分钟。
淋入调好的酱汁，轻轻翻炒几下。
加入1勺花椒粉，炒匀。
撒上葱花，起锅。
美美的，开始享用吧！
小鱼私厨
先这样焯水，做出来的麻婆豆腐人人都爱吃，简单快手天天都能做
麻婆豆腐，一道经典的四川菜，它看似非常简单，几乎哪家饭馆都有的卖，但是要真正做好吃了却实属不易，每一道好吃的菜品背后都有一个故事，这道麻婆豆腐也不例外。
麻婆豆腐民间传说有10几种做法，不同人有不同的口味做法，这个就不再多论述，来分享一下我的做法。非常简单快手，每次做，都是家里最下饭的菜。学会了，天天都能家人做。
麻婆豆腐
做麻婆豆腐，最需要的是豆腐，其次就是肉类。
据说最早的时候用的是牛肉，不过我家多用猪肉，此外葱姜蒜、盐、豆瓣酱、胡椒粉、淀粉也是必不可少的。
豆腐切块；注意一定是切成四方块，锅中加入冷水将豆腐放入锅中加少许盐，等水快开时将豆腐捞出。
绝对不能用沸水来焯豆腐，这是麻婆豆腐好吃的关键，因为豆腐轻轻焯下水可以去掉一定的豆腥味。
小葱洗净切成碎末、葱姜也都切成碎末备用；
把油烧开，下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣酱炒香；
倒入水淀粉，把汤汁煮浓，
放入豆腐；
烧一会，转小火煮5分钟；
放入葱花后即可出锅食用。
对于麻婆豆腐，可是有一套极严格的考核标准：
色泽红亮、麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜，豆腐形态完整。
其实这是对包括豆腐、肉臊子、配菜在内的要求，你做的麻婆豆腐能达到这个标准吗？看看我做的怎么样？
食材大搜罗
麻婆豆腐（Mapo doufu），是四川省传统名菜之一,主要原料为配料和豆腐，顾名思义，麻婆豆腐的麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。
麻婆豆腐现在在世界各地都很出名的，不过论正宗与否，一定是在中国！而不是韩国棒子的那种哟！
其实不论是否正宗，附近的菜馆有什么叫“周麻婆”，“阿婆”等等的，都自称自己正宗的，其实关键是口感和味道好，再正宗不好吃也是白搭，好吃才是关键才是正宗！
1、食材
卤水豆腐400克，切小方块，约1.5厘米宽厚
配料：蒜苗一根切小段，牛肉50克切肉沫(牛肉沫加淀粉和生抽，柠檬汁抓匀腌制10分钟）姜，蒜切米粒大小，豆豉20克切碎，豆瓣酱30克切碎，花椒粉适量
1汤匙淀粉，3汤匙清水调匀（最后勾芡用）
2、加工
锅里加清水烧开，放入切好的豆腐块，撒适量盐，煮约2分钟捞起放凉水里待用
锅里放适量油烧热，放牛肉沫炒至变色推到一边，再先后放入姜蒜，豆豉，豆瓣酱煸炒出红油色，（喜欢重口味的可以多放点辣椒粉）
炒好配料，加入适量开水，放入料酒，盐，生抽，鸡精调味烧开，捞起豆腐放入锅里烧开入味，约3~5分钟
淀粉加水开始勾芡已入味的豆腐，要边摇边勾芡，不然容易粘锅，最后撒上蒜苗和花椒粉起锅装盘
3、摆盘（再撒上一层花椒粉）就可以美美哒享用啦啦！
菊子美食记
1、美味的麻婆豆腐
2、所需食材
3、做法
（1） 先把豆腐切成2厘米见方的丁；
（2）在清水里放少许盐；
（3）把切好的豆腐在水中；
（4）浸泡15分钟，然后捞出备用；
（5）炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末；
（6）肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒，煸炒出香味后下入豆豉煸炒；
（7）烹入黄酒炒匀，炒香以上材料后倒入肉汤煮开；
（8）然后放入适量的酱油，
用盐调味；（9）下入豆腐煮开，大约3-5分钟；
（10）然后放入少许鸡粉提鲜，用水淀粉勾芡；
（11）边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘；
（12）撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
【做法搜集于网络】
字里故事
这道菜的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，正是因为这八字灵魂所在，所以广受欢迎，流传各地。
第一步：准备上好的嫩豆腐500g，五花肉50g
第二步：将豆腐切成2*2cm小方块，五花肉去皮剁成肉末。（蒜苗10g，香葱10g，小黄姜15g，蒜子15g）剁成末，如图所示，不要太细就可以，再把郫县豆瓣20g，海椒面10g准备好备用。
第三步：把锅烧热，加入清水一勺，下入豆腐后，依次再倒老抽，这样使豆腐受热均匀，上色好看。然后把锅里的水和豆腐一起放盆里泡着待用（是为了让豆腐充分受热）
第四步：锅烧热加清油30g，先放入五花肉末，依次放入姜末、蒜末、豆瓣酱炒香后再加入海椒面，炒出红油以后加清水一勺，把豆腐（沥干）倒入锅中，在豆腐加热的过程中尽量不用搅拌（如果搅拌的话豆腐会碎，影响美观）
第五步：然后勾入水淀粉后即可出锅，装入盘里撒上葱花少许和花椒面适量，美味的麻婆豆腐就做好了。
食尚食美
第一字，麻。麻婆豆腐在出锅后撒上刚磨的汉源花椒粉，醇麻爽口，沁人心脾。汉源花椒在当地叫娃娃椒，以清溪镇产为佳，每只花椒一大一小，如母子一般。生吃麻味足且悠长，丝毫不苦，价格一斤一百块以上，市售的低于一百块太多的，一般为假冒。
第二字，辣。辣味源自豆瓣酱和辣椒粉，豆瓣酱用三年往上的，辣椒粉用四川特产的辣椒调配，以二荆条为主。
第三字，烫。麻婆豆腐得滚烫的时候吃，稍一凉，豆腐略紧，味道也有所折扣。
第四字，香。刚上桌的麻婆豆腐，各种香味扑鼻。豆瓣和豆豉的酱香，辣椒的辣香，牛肉的肉香，青蒜的蒜香，花椒的麻香，混在一起，令人食欲大增。
第五字，酥。将新鲜的牛肉剁成末，炒到酥碎，出锅前撒上，和豆腐相辅相成。
第六字，嫩。专指豆腐的软嫩，汆烫时间不能久，入锅煮火又不能小，上桌有棱有角，一捻即碎，入口滑嫩，豆味十足。
第七字，鲜。一指食材的新鲜，二指煮豆腐的鸡汤鲜。若冰箱里不备鸡汤，用清水加勺味精代替。
第八字，活。此字为麻婆豆腐的精髓所在，是指刚上桌的豆腐颤巍巍似活物，寸把长的蒜苗半立在盘中，油泽翠绿，夹入口中毫无生涩之感。我在四川走访多家菜馆，也未吃到如文献所讲的，活。后来请教一位老师傅，告我技巧在出锅前的二道芡上，蒜苗后于牛肉末放，等锅中红油和芡汁交融时，立即起锅，此时蒜苗半沉，如地里长出来一般。自己试过多次，感叹红油和芡汁交融确实难掌握，即使有，也稍纵即逝。
麻婆豆腐的起源，倒比较清晰。
始创于清朝同治元年，成都外北万福桥边的一家菜馆，叫陈兴盛饭铺。店主陈春富早殁，小菜馆便由老板娘经营，其脸上微麻，人称陈麻婆。当年的万福桥是一道横跨府河，不长却很宽的木桥，常有贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚打尖。去陈兴盛饭铺的主要是挑油的脚夫，买些豆腐和绞牛肉，再从油篓里舀点菜油让老板娘代为加工，久而久之，陈麻婆于豆腐有一套独特的烹制技巧。其豆腐色香味俱全，深得食客喜爱，麻婆豆腐由此扬名。清末有诗：麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。
如今的陈麻婆豆腐也开各种分店，据传老店早被烧咯，即使在本地吃，也感叹质量参差不齐。而我自己做的麻婆豆腐，万不敢讲有多厉害，但可保证是较地道的川菜方法。
看一下准备的食材，豆腐500克，牛肉100克，青蒜2根，豆瓣酱30克，豆豉30克，混调辣椒面15毫升，蒜3瓣，姜一小块，水淀粉30毫升，花椒粉5毫升。
地道的麻婆豆腐用卤水豆腐，而非大多小菜馆用的石膏豆腐（即嫩豆腐）。但卤水豆腐也得挑，必须新鲜，且不能硬，建议多去周边的菜市场找找。卤水豆腐味道更足，也有韧性，入口嫩而不化。
青蒜叶切3到5厘米的寸断，别切成碎。
豆瓣酱买的鹃城三年，自己封在罐中一年左右。豆豉口感绵咸度低，四川一家小工坊的，但味道一流。
四川比较普遍的三种干辣椒，从左到右是七星椒，子弹头，二荆条。
七星椒，比较像小米椒，四川人多把两种归为一类。七星椒原产于四川威远县，是朝天椒里的一个品种，特辣，香味足。
子弹头，短粗，也是朝天椒的一种，中辣，香味出众。
二荆条，是川菜辣椒的代表，特香，微辣，易着色。其在四川广泛种植，牧马山产的比较出名，辣味回甘，色泽红艳。
辣椒粉配方为，两份二荆条，一份灯笼椒，一份七星椒，菜籽油炒制后磨成细面。这份辣椒面，香味出众，微辣，有层次感。
牛肉尽量买新鲜的自己剁，绞肉容易结大块。
淀粉用绿豆粉，买不到用土豆的也行，淀粉和水1:2 调匀。
牛肉加一小勺料酒和一勺盐，抓匀，有腥味的话可以撒一些白胡椒粉。
豆腐切成3厘米的块。
豆瓣酱和豆豉混合，剁细。
蒜和姜压成蓉，备用。
炒锅上灶，大火烧两分钟，转中火，倒菜籽油，放牛肉。
保持中火煎炒，用锅铲把肉块压碎。
等肉末表面成棕褐色，盛出，留底油。
看一下，牛肉得微焦才有酥的口感，火不能小，否则肉末会又软又韧。
炖锅煮半锅水，加三大勺盐。
炒锅开小火加热，倒入豆瓣和豆豉酱，炒到冒泡。
放姜蒜蓉，炒一分钟左右到微焦。
再倒辣椒面，保持小火继续翻炒半分钟到一分钟。注意辣椒面后放，且温度别高于120度，若油温太高可把锅稍抬起。
加清鸡汤900毫升，转中火煮沸。
此时炖锅水已沸腾，关火，加入豆腐块，汆烫半分钟到一分钟。注意，不能下在滚沸的水中，容易将豆腐煮破。也不能泡太久时间，不然豆腐会太僵。
将豆腐捞出，放入煮沸的鸡汤中，开大火再次煮沸。这时候别用锅铲动豆腐，而是通过晃锅把豆腐块晃平整。
然后转中火，让锅中汤汁一直保持沸腾，煮8到10分钟。煮豆腐一定得保持滚沸，才能煮出颤巍巍的如同果冻的豆腐。
鸡汤明显低于豆腐时，撒上牛肉末，继续煮半分钟。
接着，勾第一次芡。将芡汁搅匀，沿锅边转圈淋入一半，约15毫升。
稍微晃一晃锅，撒入青蒜苗，然后将剩下一半芡汁
保持中火继续煮10到20秒，锅内汤汁略黏稠青蒜苗下沉时起锅，盛出。
趁热撒上一把花椒粉。
看一看，翠绿的蒜苗半立在颤巍巍的豆腐中，刚撒的花椒面麻香扑鼻。豆腐入口一抿即碎，和着酥酥的牛肉末，以麻辣打头的各种味道散在嘴里，如交响乐一般，令人大呼过瘾。
配一碗刚煮的米饭，不能太满足。
梦境林地花蕾
既然你诚心诚意的发问，那么小成妹就诚心诚意的回答了！
麻婆豆腐最重要的是什么？是豆腐的选择，以及调味的重要性！
正宗的麻婆豆腐是用卤水豆腐（老豆腐），豆腐有豆腥味，切好后，烧沸一锅水，加一点盐，把豆腐放进去焯一下，可以去掉一部分豆腥味。
好了，不多说了！
（1）准备好豆腐，豆腐你可以在市场买哈！然后把买回来的肉剁成肉末！
（2）在准备调料，豆豉、花椒油、酱油、花椒面、辣椒面、豆粉、鸡精、盐等等，请看按照图中的字准备！
（3）将蒜苗切段、蒜、姜切碎，豆豉也切碎
（4）豆腐切小块，大小参照图片
（5）锅中加入适量的水，加入盐、酱油，然后倒入豆腐
（6）煮的途中记得轻轻的推动豆腐，力气不能太大了，免得弄坏豆腐哈！
（7）将肉末炒熟，具体炒法，请看下回分解，就不详细说了哈！
（8）热锅冷油，油温8成热的时候，加入豆瓣炒香。
（9）将姜、蒜、豆豉下入锅中一起翻炒均匀，然后，在下海椒面（也就是辣椒面）
（10）终于轮到豆腐出场了，我们将豆腐下入锅中
（11）收汁的时候，下肉末，你以为这样就出锅了，NO! NO! NO!
（12）还要下蒜苗，进行翻炒均匀
（13）放入花椒面以及花椒油进行调味
（14）出锅的时候，还要撒上花椒面，一道美味的麻婆豆腐就做好了！
成都新东方烹饪
麻婆豆腐胡扬认为就是：红烧豆腐+肉末+花椒粉。做好麻婆不需要太多的调料，曾经在网上看见用辣椒粉的，其实这个是完全用不上的。需要的调料有豆瓣酱、姜蒜、花椒粉、小葱、盐、味精，就这几样就够了。
麻婆豆腐选用的豆腐要嫩豆腐，如果选用老豆腐就体现不出这道菜的嫩了。
- 豆腐切块后，开水下锅焯水，可以加一点盐。捞出过凉沥干。
- 锅里烧油，炒散肉末，加豆瓣酱炒出红油后下姜蒜末炒香。
- 锅里加适量的水，调入盐，烧开后放入豆腐。
- 出锅前加味精，装盘后洒上花椒粉和葱花即可。
像什么香油呀、酱油呀、辣椒粉呀统统不用。建议做这道菜的时候，肉末自己剁，这样口感会更好。
胡扬私厨
豆腐的历史久、品种多，食材自身有味，加上和别的食材一起烹调还能互相吸收味道，成为中华美食中不可或缺的一道食材。豆腐的吃法大概也是众多菜肴里最丰富的一种。
历史背景
清代同治年间，在成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏，用豆腐，牛肉沫、辣椒和花椒等食材，烧出了一道麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的豆腐。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。麻婆豆腐也成为了具有四川代表性的名菜，麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，并扬名海内外。
营养价值：豆腐中的高蛋白很多，钙质丰富，豆腐有低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。
适宜人群：爱吃辣的人
难易程度： 超级简单
烹饪时间：30分钟
分享人数：1-2人
用料：
卤水豆腐 400g / 瘦牛肉馅 80g / 郫县豆瓣 15g
辣椒粉 3g / 花椒 5g / 青蒜叶 50g / 水淀粉 20ml
油 40ml / 花椒油 2ml / 辣椒油 5ml / 芝麻油 2ml / 温水 100ml
做法：
1 把卤水豆腐切成小块。青蒜叶切碎。郫县豆瓣也剁碎。
2 锅中放水煮沸，把卤水豆腐块滑过沸水后捞起（能够定型，避免烧制时变碎）。
3 花椒放入锅中，中火干焙出香味后晾凉，再放在小石臼中捣成花椒末。
4 锅中放油，用温火厚油烧热锅子，下牛肉馅，并用锅铲将肉馅炒散变色，放入郫县豆瓣酱，然后撒上辣椒粉，慢慢地炒出红油。
5 此时将豆腐下锅，并淋入温水，小火咕嘟咕嘟地烹煮片刻，然后用水淀粉勾上薄芡，轻轻地用锅铲推动几下，便可以关火了。在盛盘之前，淋入花椒油、辣椒油和芝麻油，装盘撒花椒末和青蒜碎。
贝太厨房
这道麻辣豆腐我用最原始的做法，既能让豆腐的口感更为的鲜嫩，又可以在入口时充分感觉麻辣的快感，是一道下饭下酒的好帮手，做法也非常的简单，只要按照我的步骤来，你就能学会，在家里全程小火也是非常好做的，除夕夜你家又多了道菜，点开我的头像就能学会各式各样的家常菜做法。\n
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