一百年前，银耳可是个稀罕物。当时，权倾天下的慈禧太后，引领着上层社会的高级养生食材风潮，银耳就是其中之一。据她身边的女官裕德龄，在自己的作品《御香飘渺录》的《御膳房》一章中感叹道：“……银耳那样的东西，它的市价是贵极了，往往一小匣的银耳，要一二十两银子才买得到。”
△100多年前，银耳还是上流社会的高端食材
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现如今，银耳已飞入寻常百姓家，成了许多女性的心头好，把它熬成羹，温饮凉饮两相宜，胶胶糯糯的口感，仿佛皮肤都变得柔滑了；再加入美称“桃花泪”的桃胶、清白的大莲子与清香的玫瑰花，真是补水养心又养眼。
胶原蛋白？不存在的！
补水才是正确打开方式！
人们常说的“一天8杯水”的补水方式几乎是杯水车薪。根据著名营养学者、中国农业大学范志红老师的论述：“纯水的补水效果往往并非最好，因为它会很快地通过消化道，进入血液中，然后从肾脏排出去，滋润咽喉和消化道粘膜的时间很短。相比而言，含有少量碳水化合物（比如糖、淀粉、各种植物胶质）的水就要好得多。”
△“一天8杯水”的补水分方式其实是杯水车薪，在身体里存留不住。而银耳羹则是一种补水的好方式
银耳炖出的糯滑汤羹，并非含有传说中的胶原蛋白，而其实是分子较大、非常亲水的银耳多糖（碳水化合物），束缚了大量水分子，形成的高粘稠度溶液，所以银耳、皂角米、桃胶等，炖完了都有明显的增稠效果。
姿势点，敲黑板！
传说中胶原蛋白只存在于动物的皮、骨中，在动物肌体中起结构性作用。植物中含有蛋白，但并没有什么胶原蛋白，银耳也不例外。
银耳中保湿锁水的成分为银耳甘露聚糖——然而你可别熬银耳羹直接去敷脸，那点儿哪儿够？银耳甘露聚糖提取物正是很多霜膏类化妆品中的添加成分，可以吸收大量水分，保持皮肤表面含水量。
这种胶糯软滑的汤羹保持水份的能力很强，与其说是“补水”，不如说像存水的“缓释胶囊”，帮助身体保存水份，延长水份在体内的存留时间。就像范志红老师分析的，“能够让水份长时间贴在粘膜上，嗓子和消化道都感觉很滋润。同时，因为它们不能被人体消化，可以把水份一直带入大肠，使大便也得以增加水份，更为柔软，避免干燥。”
食谱 | 银耳桃胶莲子羹
份量：4人份
准备时间：10小时（有食材需浸泡1夜）
烹饪时间：1小时
难度：较简单
材料 | INGREDIENTS：
食材：
西贝甄选古田椴木银耳1朵
西贝甄选湘潭通心莲子适量
桃胶10颗 / 干玫瑰4-6朵
调料：
冰糖1块 / 纯净水1.5升
步骤 | STEPS：
1.将桃胶、莲子放入清水中浸泡一夜至软涨，挑去桃胶中的杂质，沥干。将银耳冲洗干净，浸入1.5升清水中，浸泡2小时左右充分泡发，捞出撕成小片。
2.将泡银耳的水、莲子、银耳和冰糖放入锅中，大火煮开后，加盖改小火焖炖至银耳出胶，加入桃胶、干玫瑰继续炖煮一会儿，关火，搅拌均匀静置一小会儿即可。
注 | TIPS：
1.桃胶需要提前1夜冷水泡发。
2.如果使用明火+炖锅，炖银耳时需大火烧开，转小火加盖炖煮，一次性把水加足，不要中途加水。
3.桃胶和玫瑰不宜久炖，后续放入即可。
文末彩蛋：两种炖品炖煮方法
直火炖
直火炖是大多数人习惯采用的方式。即食物直接接触锅体，用火或电的能量加热，由锅体直接传导热量给食物来炖煮。
这种直接加热的方式，锅内液体和蒸汽温度一直超过100℃，液体在不停地剧烈沸腾，带着食材不停翻滚，所以炖煮出来的汤色往往浑浊，食材散碎。但因为加热直接、温度高，所以时间也相对较短。
△直火炖
隔水炖
要炖出漂亮的汤色，更加推荐的做法，是隔水炖。即将原料和水放入加盖的炖盅，然后坐在装好水的锅中炖煮。这种方式基本属于恒温炖（主要靠锅内100℃左右的沸水传导热量加热），需要的时间也比直火炖要更长。但因为炖盅内的水一直处于100℃左右，沸腾程度很小，食材也是几乎静止不动的，所以炖出来的汤色清澈，食物也不容易散碎。
△隔水炖
图文 | 西先生和贝小姐
设计、插画 | 33
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