“四八席”
宁阳县乡饮乡自古就因乡间盛行尊老敬贤的乡饮酒礼而得名，由于毗邻“孔子故里”曲阜市，当地人深受儒家思想影响，推崇礼尚往来、尊老敬长。热情好客的乡饮乡人在长期的待客中，逐渐形成了宁阳“四八席”这一招待宾客的传统宴席。传统宁阳“四八”宴席已有一千多年历史，做工讲究风味独特让其长盛不衰，是民间贵客临门或有喜事庆祝之时必备的礼俗。2006年宁阳“四八席”被列入泰安市非物质文化遗产名录。
“四八宴席”起源已有千余年
在宁阳县，提起“四八”席几乎无人不知。“四八”席起源于宁阳县乡饮乡，传统的“四八”宴席已有一千余年的历史。“四八”宴以特有的奇香异彩著称于世，酒礼是宴请宾客必不可少的礼节。
自唐朝以来，盛行于民间及上层社会，彼时“四八”宴席“四个盘子、八个碗”以荤菜为主，酒礼是“四八”席中的重要环节。随着社会不断发展，“四八”宴与酒礼也在不断丰富和完善。
乡饮传统的“四八”宴席延续至今，仍是民间贵客临门或有喜事庆祝之时必备的宴席。
传统的“四八”宴席属于纯正鲁菜系，做工讲究、风味独特。每席以八人为限，以用餐具32件而得名“四八”。“四八”席还有“四红四喜、八方来财、四平八稳、平静如意”之说。四八宴席主要分布在宁阳、泰安、济宁、荷泽及周边地区，其中以乡饮乡“四八宴席”最为正宗。
蒸菜为主，用调汁变换出多种风味
5日，在宁阳县乡饮乡西云村，“四八”席第四代传承人于朝民正在厨房里热火朝天地忙碌着，当天他要为前来的几位宾客做一桌正宗的传统“四八”席。
水晶丸子是“四八”席的代表菜，于朝民首先将近半米长短的大葱拍散，生姜切沫后将两者混合，然后用刀剁碎备用。搅好的肉馅加入五香粉等佐料，然后将葱末姜末放入搅拌。
“制作水晶丸子，最重要的是让丸子表面挂上淀粉，成品之后看上去和水晶一样。”于朝民在搅拌好的肉馅内放入蛋清，然后用手将丸子团成小团，放入装满淀粉颗粒的木盒内滚动，让两者充分接触。之后将半成品的肉丸放入半开的水中，慢慢熟透。10多分钟后，正宗的水晶丸子便制作完成。
“传统的四八席属纯正的鲁菜系，做工颇为讲究。”于朝民介绍，“四八”宴席以鸡、鱼、肉为主，青菜极少。做菜的程序主要有破菜、淤菜、制成半成品、上笼蒸、用老汤加佐料做汤、浇到蒸好的菜上六个步骤。
厨房内，炉灶内的火舌舔舐着一口大锅，大锅上放置了三层蒸笼，蒸笼内放入芙蓉肉、鸡丝、瓦块鱼等五种菜品。“这些菜已经蒸煮了两个多小时，本身它们的味道都是通过高汤作为基础，但要想吃出不同的口感，调汁是最关键的一步。”于朝民说，“四八”席中几乎每道菜都属于蒸菜，但厨师却可以利用不同的配料做出不同的口味，这也是“四八”席最为独特的地方。每道菜要求的味道不一样，做汤时加入的佐料也不一样，这样才能保证每道菜都味正而鲜美，百食不厌。
“除了拔丝地瓜，其他四八的菜品做起来比较麻烦，需要提前两天列出菜单买菜，提前一天破菜，做成半成品，宴席当天再正式做。”于朝民说道。
上菜有讲究，上桌顺序不能变
“四八”宴席非常注重礼节，除了入座、吃菜等等有很多礼仪，上菜也很有讲究。从二十几岁开始就做“四八”宴席的于朝民，对所有的流程都极为熟悉，说起上菜的次序来更是如数家珍。
“四八”宴席有24道菜。即：四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四小碗，两糕点。“四铺桌”即四个花生粘果碟；“四压桌”即四个凉菜碟，常常是松花蛋和猪下货调制而成；“两大件”即整鸡、整鱼；“八大碗”是大碗盛的“鸡丝、瓦块鱼、水晶丸子、红肉、白肉、肉丝、银耳、海米白菜”八个菜；“四小碗”中“拔丝山药、鱼棒”两个菜是固定的，其余的两个菜是青菜炒肉，青菜随节令的变化而改变；“两糕点”即两样点心，多数是芝麻片和细粉糕。“四八宴席”有“四红四喜、八方来财、四平八稳”之说，于朝民介绍。
上菜时，常常是一鸡、二鱼、三丸子，这里的鸡、鱼不是整鸡、整鱼，而是鸡丝和瓦块鱼，然后才上整鸡、整鱼。接着是“八大碗”中的其余五碗和“四小碗”，“四小碗”中“拔丝山药”最后上，接下来是两糕点。
24道菜全部上完后，还要上一碗“漱口水”，众宾客漱完口，开始闪席。稍后重新上席，便开始敬酒。“上菜的顺序都是一代代传下来的，按照规矩是不能改变的，这也是四八席的一大特色，最主要的是体现对宾客的尊重。”
据悉，在“四八”席里有一道很关键的菜即最后一道菜白菜，白菜意味着丰收，作为“四八”席里为数不多的蔬菜，必须要有。
为传承，坚持做最传统的“四八”席
“四八”席近几年又重新回到人们的生活中，在于朝民所在的西云村及附近，出现了众多主打“四八”席的饭店。
经过多年的传承发展，“四八”席到今天已经发生了许多改变。如今在不少饭店甚至在农村，已经不用原来的八仙桌而改用圆桌了，不过需要遵守的礼节没有太大的改变。“不少人觉得四八这么麻烦是种束缚，不过吃四八吃的就是它的礼节。”于朝民说。
于朝民虽然已经做了30多年的“四八”席，但在他看来，未来要想将“四八”席更好的传承下去，应该做的仍然是要守住传统。
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